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  • plcet
    ha risposto
    io di solito per quella di cinghiale (quando capita).....uso 1/3 di carne di maiale, 22/23 gr al kg di sale fino e 2.2/2.5 (dipende dai gusti) di peperoncino tritato a polvere e basta!! Anche quelle di fegato sono ottime con lo stesso procedimento e rigorosamente secche

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  • strix
    ha risposto
    Originariamente inviato da lupozoppo Visualizza il messaggio
    scusate mi era sfuggito .......... comunque sottolineiamolo sempre, perchè la nostra salute è importante e poi ............ vorremo mica far conenti gli animalari no?
    Bisognerebbe sempre stare più attenti, però sono d'accordo che la prudenza non è mai troppa

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  • lupozoppo
    ha risposto
    scusate mi era sfuggito .......... comunque sottolineiamolo sempre, perchè la nostra salute è importante e poi ............ vorremo mica far conenti gli animalari no?

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  • Jack70
    ha risposto
    Originariamente inviato da lupozoppo Visualizza il messaggio
    il colesterolo non vi viene, però col cinghiale se non state attenti vi può venire la trichinosi, che cos'è la trichinosi? cercate su internet. E' 1000 volte peggio del colesterolo e in Garfagnana (o in Lunigiana? non ricordo bene) ha spedito all'ospedale 20 o 30 cacciatori. L'avranno inventata gli anti caccia?
    Se hai letto bene tutto il post, allora vedi che Vivailpelo ha scritto che utilizza carne di cinghiale solo previo congelamento mentre io ho scritto di far effettuare un semplice test dell'animale prima di utilizzare la carne per farne insaccati....

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  • lupozoppo
    ha risposto
    il colesterolo non vi viene, però col cinghiale se non state attenti vi può venire la trichinosi, che cos'è la trichinosi? cercate su internet. E' 1000 volte peggio del colesterolo e in Garfagnana (o in Lunigiana? non ricordo bene) ha spedito all'ospedale 20 o 30 cacciatori. L'avranno inventata gli anti caccia?

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  • spaik
    ha risposto
    Ecco le mie di cinghiale io non uso nessun tipo di legante ho conservanti aggiungo alla carne di cinghiale un 30/35 % di maiale con pancetta grassa, sale ,pepe peperoncino, vino bianco aglio tritato
    File allegati

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  • albarossa
    ha risposto
    Ragazzi per me è arabo ......troppo lavoro di precisione , facciamo una cosa chi è chi mi invita a prenderne uno ...??? il colesterolo ormai per me è oltre il limite... !!!

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  • Jack70
    ha risposto
    Originariamente inviato da vivailpelo Visualizza il messaggio
    Mah, che vi devo dire, non uso assolutamente nessun tipo di legante.
    Eppure anche se di sola selvaggina sono ottimi, tanto che ho la fila che aspetta di essere invitata :-)

    Ciao

    Claudio - siena
    Sicuramente sono ottimi, quando le cose sono fatte con passione e maestria non possono venire male ....

    Lascia un commento:


  • vivailpelo
    ha risposto
    Mah, che vi devo dire, non uso assolutamente nessun tipo di legante.
    Eppure anche se di sola selvaggina sono ottimi, tanto che ho la fila che aspetta di essere invitata :-)

    Ciao

    Claudio - siena

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  • Jack70
    ha risposto
    Originariamente inviato da L.S. Visualizza il messaggio
    Non riesco a capire come fà il salame a stare insieme, (amalgamare,legare,imparentarsi) essendo la selvaggina tutta carne magra.

    Usi latte in polvere, farina di riso , zucchero o altri leganti ??
    La polverina bianca di sicuro è salnitro.

    La qualità e stato delle carni , le dosi dell'impasto,la mano di chi lo fà ,l'insacco, la legatura, la stufatura e la stagionatura e il suo ambiente.........
    fare il salame e portarlo a buon fine non è facile,basta poco per dover tirare tutto via.

    Saluti
    Come ho scritto di sopra anch'io aggiungo maiale perché la carne di selvaggina e' tutta magra , oltretutto la sgrasso fino all'ultimo milligrammo...prima mettevamo il 50% di maiale adesso siamo scesi intorno al 40.... Ma non è che col 50 la roba viene meno buona, anzi....e magari anche le boccucce più raffinate lo apprezzano ...ho un amico che però la salsiccia di cinghiale la fa con tutto cinghiale aggiungendo il grasso del cinghiale stesso,lui dice che vengono buone lo stesso e che il cinghiale non ha colesterolo cattivo al contrario del maiale per cui puoi mangiarne quanta vuoi...
    comunque a parte tutto anche secondo me la carne di selvaggina da sola non lega e non stagiona bene , il colore non è bello e anche il sapore risulta un po' troppo selvatico ...
    però sono tutti gusti eh....

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  • Jack70
    ha risposto
    Originariamente inviato da vivailpelo Visualizza il messaggio
    Io uso solo carne congelata per almeno un mese, questo per evitare problemi da parassiti della carne di selvatico come ad esempio la trichinella. Mi ha assicurato un veterinario che dopo venti giorni di congelamento posso stare tranquillo. Poi scongelo la carne molto lentamente, almeno tre giorni nel frigo normale, dopo a livello organolettico è come quella fresca.
    Io non uso mischiare le carni, quindi (a parte i grasselli nei salami che ovviamente sono di maiale) uso solo carne di selvaggina.

    Per le bresaole divido i muscoli dei cosci in modo da avere dei pezzi di carne abbastanza compatti, in un mortaio pesto due o tre spicchi di aglio e li riduco ad una pasta uniforme, dopodichè cospargo il pezzo di carne, poi lo cospargo anche di peperoncino tritato, quindi mischio mezzo kg di zucchero e mezzo kg di sale, ne metto un po in fondo ad una bacinella di acciaio inox, ci appoggio la carne e la ricopro con la restante parte di sale/zucchero. La tengo in infusione ca 18/20 ore, non supero mai le 24.
    A quel punto tolgo la carne, la lavo con l'aceto, poi l'asciugo accuratamente, la lego con dello spago da salami in modo che conservi più possibile una forma rotonda e poi la metto o nella zucchetta dei salami (quando la faccio insieme ai salami utilizzo le parti che mi avanzano dall'insaccatura) o in un foglio di carta gialla cospargendola prima di pepe e di semi di finocchio.
    Stagionatura 45 giorni, di più non ci riesco perchè mia figlia e il suo fidanzato letteralmente le fulminano.

    Le salsicce dopo un mese le metto sotto vuoto e le congelo per evitare che diventino troppo dure, sempre che mi avanzino.

    I salami invece li stagiono minimo due mesi prima di iniziare a mangiarli, ma durano anche fino all'autunno successivo, l'importante è avere un locale adatto dove stagionarli.

    Saluti

    Claudio - siena

    - - - Aggiornato - - -



    Beh, quando verrai a trovarmi ti consento di portare via tutto ciò che ti entrerà nello stomaco!!!!


    Claudio - siena
    Relativamente al congelamento della carne per scongiurare la trichinella, ti voglio dire che pare il congelamento casalingo non abbia efficacia, in quanto bisognerebbe abbattere la temperatura in tempi molto più rapidi con abbattitori professionali, per poi mantenerla a temperature molto basse e non a quelle di un congelatore per uso domestico ...molto più rapido e sicuro far fare una analisi utilizzando un pezzettino di diaframma o della lingua , mezza giornata di tempo e vai tranquillo....
    oltre a questo a me la carne decongelata proprio non piace , ho provato un paio di volte ma secondo me perde un po' delle sue qualità e sapore, ma questa può tranquillamente essere un idea personale ....
    per le bresaole almeno parte del procedimento mi sembra simile, adesso provo come mi hanno insegnato e magari la prossima volta provo come hai scritto te...ma la stagionatura in carta gialla la fai in frigo ?
    per le salsicce secche le metto anch'io sottovuoto, se avanzano, ma non le surgelo, le tengo in frigo nel reparto verdure, comunque anche appese in cantina mi vanno avanti almeno 3 mesi...ho una cantina ottima coi muri in pietra e terra battuta , difficile che mi si rovina qualcosa ....si per i salami minimo due mesi come dici te, gli insaccati mi piacciono tutti molto asciutti....

    - - - Aggiornato - - -

    Originariamente inviato da L.S. Visualizza il messaggio
    Mi dici per curiosità come fai ?

    Io riesco appena a far legare il salame con il 30% di Maiale + i grasselli messi a parte (non pesati).

    Non metti ne nitriti ,ne Nitrati?

    Saluti
    Anch'io non scendo sotto il 30/35% di carne suina ( pancetta ) , oltre ai grasselli interi di lardo per i salami ...
    niente nitriti e nitrati ( salnitro ) che fanno malissimo anche se conservano bene la carne ....
    Io uso un preparato in polvere a base di saccarosio e acido ascorbico, ne vanno 6 grammi a chilo sui salami, non altera il sapore ( al contrario dl salnitro ) e fa sicuramente meno male, anche se ci sono dei conservanti....
    risulta meno naturale sicuramente ma anche buttar via roba non è bello, e coi salami e" facile che qualcosa vada storto...

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  • L.S.
    ha risposto
    Non riesco a capire come fà il salame a stare insieme, (amalgamare,legare,imparentarsi) essendo la selvaggina tutta carne magra.

    Usi latte in polvere, farina di riso , zucchero o altri leganti ??
    La polverina bianca di sicuro è salnitro.

    La qualità e stato delle carni , le dosi dell'impasto,la mano di chi lo fà ,l'insacco, la legatura, la stufatura e la stagionatura e il suo ambiente.........
    fare il salame e portarlo a buon fine non è facile,basta poco per dover tirare tutto via.

    Saluti

    Lascia un commento:


  • vivailpelo
    ha risposto
    In che senso come faccio?
    Cosa intendi per far legare?

    Sinceramente nel salame metto un quantitativo veramente minimo, mezza punta di cucchiaino per 6 kg di salame, di una polverina bianca che mi dette un vecchio macellaio, penso che sia nitrito. Lo uso solo nel salame.

    Per me importante, oltre alla lavorazione, lunga e faticosa, è il locale dove far stagionare il salame che ha bisogno di un ambiente non troppo secco, anzi.
    Io uso un garage sotterraneo dove c'è una forte umidità, questo consente alla carne di tirare molto lentamente e solo raramente i salami si fognano in mezzo.

    Ciao

    Claudio - siena

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  • L.S.
    ha risposto
    Originariamente inviato da vivailpelo Visualizza il messaggio
    Io non uso mischiare le carni, quindi (a parte i grasselli nei salami che ovviamente sono di maiale) uso solo carne di selvaggina.
    Mi dici per curiosità come fai ?

    Io riesco appena a far legare il salame con il 30% di Maiale + i grasselli messi a parte (non pesati).

    Non metti ne nitriti ,ne Nitrati?

    Saluti

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  • vivailpelo
    ha risposto
    Io uso solo carne congelata per almeno un mese, questo per evitare problemi da parassiti della carne di selvatico come ad esempio la trichinella. Mi ha assicurato un veterinario che dopo venti giorni di congelamento posso stare tranquillo. Poi scongelo la carne molto lentamente, almeno tre giorni nel frigo normale, dopo a livello organolettico è come quella fresca.
    Io non uso mischiare le carni, quindi (a parte i grasselli nei salami che ovviamente sono di maiale) uso solo carne di selvaggina.

    Per le bresaole divido i muscoli dei cosci in modo da avere dei pezzi di carne abbastanza compatti, in un mortaio pesto due o tre spicchi di aglio e li riduco ad una pasta uniforme, dopodichè cospargo il pezzo di carne, poi lo cospargo anche di peperoncino tritato, quindi mischio mezzo kg di zucchero e mezzo kg di sale, ne metto un po in fondo ad una bacinella di acciaio inox, ci appoggio la carne e la ricopro con la restante parte di sale/zucchero. La tengo in infusione ca 18/20 ore, non supero mai le 24.
    A quel punto tolgo la carne, la lavo con l'aceto, poi l'asciugo accuratamente, la lego con dello spago da salami in modo che conservi più possibile una forma rotonda e poi la metto o nella zucchetta dei salami (quando la faccio insieme ai salami utilizzo le parti che mi avanzano dall'insaccatura) o in un foglio di carta gialla cospargendola prima di pepe e di semi di finocchio.
    Stagionatura 45 giorni, di più non ci riesco perchè mia figlia e il suo fidanzato letteralmente le fulminano.

    Le salsicce dopo un mese le metto sotto vuoto e le congelo per evitare che diventino troppo dure, sempre che mi avanzino.

    I salami invece li stagiono minimo due mesi prima di iniziare a mangiarli, ma durano anche fino all'autunno successivo, l'importante è avere un locale adatto dove stagionarli.

    Saluti

    Claudio - siena

    - - - Aggiornato - - -

    Originariamente inviato da malavizio Visualizza il messaggio
    Ve viè er colesterolooooo!!!!!!
    Per togliervi questo grave problema posso fare un giro a raccogliere tutta quella robaccia.
    Naturalmente il costo dello smaltimento è a carico mio.
    Beh, quando verrai a trovarmi ti consento di portare via tutto ciò che ti entrerà nello stomaco!!!!


    Claudio - siena

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