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[h=3]Lepre al civet[/h]
da Soresina e dintorni
Ingredienti per 4 persone : |
Una lepre giovane (già frollata) - Un litro di buon vino rosso piemontese - 50 grammi di lardo - 50 grammi di burro - Una grossa cipolla - Uno spicchio d'aglio - Una costola di sedano - Una carota - Due foglie di alloro - Un rametto di rosmarino - Tre chiodi di garofano - 6 bacche di ginepro - Un pezzetto di cannella (oppure un cucchiaino di cacao amaro) - Un pizzico di maggiorana - Sale - Pepe nero in grani e in polvere. |
Preparazione: |
Per preparare questo piatto è importante che l'animale contenga ancora il sangue, indispensabile componente della marinata, e il fegato. Pulite la lepre, tenete da parte il fegato e fate sgocciolare il sangue in una terrina. Lavate e tagliate la lepre a pezzi piuttosto grossi e sistemateli nella stessa terrina, aggiungete le spezie (eventualmente il cacao), gli aromi, il sedano e la carota tagliati a tocchetti, l'aglio tritato e il vino rosso. Coprite la terrina con un tovagliolo e lasciate marinare per circa 24 ore, in luogo fresco ma non freddo. Tritate finemente la cipolla e il lardo e fateli rosolare nel burro in una capace casseruola. Appena la cipolla sarà imbiondita, unite la lepre sgocciolata e lasciatela soffriggere a fiamma viva per alcuni minuti, bagnando in più riprese con la marinata filtrata attraverso un colino. Dopo circa 30 minuti di cottura salate e pepate, e aggiungete il fegato intero; toglietelo dopo cinque minuti, tritatelo finemente e rimettetelo nella casseruola con la lepre fino a cottura ultimata. Se l'animale è giovane e ben frollato, due ore di cottura saranno sufficienti. |
Note - Consigli - Varianti : |
La lepre. E soprattutto l'immagine di cibo «raro», rimasta dai giorni della caccia, a dare pregio alla lepre, nei confronti del più comune coniglio (che ha carni più tenere). Mentre sono proprio l'aridità e la stopposità delle sue carni a richiedere l'impiego, nelle ricette della lepre, di vino rosso (quasi sempre quello rielaborato nella marinata, che dopo filtratura si aggiunge al sugo, in tegame), di spezie, aromi, e talvolta di elementi inconsueti, come la cioccolata, tipico ricordo dei piatti agrodolci rinascimentali. |