[h=1]PENNE CON LE ALZAVOLE[/h]Le « alzavole », per ottenere il meglio del meglio debbono essere preparate: le avremo lasciate per i che giorno a frollare, senza venire spiumate ma solo starnate e riempite, in loco, con qualche pezzetto di carbone di legno dolce.Spennate e fiammeggiate vi toglieremo i fegatini, saranno messi da parte, quindi le rosoleremo sulla brace viva in modo che perdano grande parte del , grasso che è quello che ha più sentore di pesce di cui questi palmipedi sono voraci.
Dopo questa lavorazione sono pronte per il resto…
Prepariamo un soffritto abbondante con un trito di pancetta (c'è chi vi mette anche un paio di salsicce toscane di quelle fresche), e insieme ad un battuto abbondante di cipolla, salvia, carota e poco sedano su un mezzo bicchiere d'olio d'oliva, di quello “bono “ di Lucca, più leggero di quello del Chianti ma anche saporito. Appena le erbe saranno appassite e il grasso tutto ben sciolto, vi uniremo i fegatini che avremo spezzettati e, appena avranno preso un po' di colore rosoleremo le alzavole come abbiamo detto, tagliate a pezzi. Si affogano in un paio di bicchieri di buon vino rosso corposo e, quando è evaporato, completiamo con un poco di salsa di pomodoro od anche uno o due pelati,ma sempre con molta parsimonia, quel tanto che basti solamente a colorire leggermente il sugo, salando e pepando il giusto... e profumando con alcune bacche di ginepro che avremo « stiacciato » nel mortaio.
Quando il sugo sarà addensato, toglieremo dal tegame le anatre palustri, le metteremo da parte bagnandole un poco del loro liquido di cottura, quindi, dopo aver cotto al dente le « penne » che devono essere di pasta di grano duro, le metteremo nel tegame intridendole bene nel condimento, vellutandole con un pezzo di burro, informaggiandole con una certa larghezza, con parmigiano vecchio, e le serviremo insieme ai pezzi delle alzavole che vi porremo sopra ben calde.
Qualche cuoco completa il sugo con la carne di unoo più uccelli dopo averlo accuratamente spolpato raccogliendone anche il sugo che si ottiene pestando la carcassa nel mortaio e passando al setaccio.
N.B. - Per prepararle con le « folaghe », l'unico accorgimento è quello di scuoiare questi volatili, completamente, quindi procedere nello stesso modo previsto per le « alzavole ». Con le folaghe le penne avranno gusto più acuto.
( ricetta tratta da la grande cucina toscana di Giovanni Righi Parenti)