ciao Suzi,alla cacciatora è la sua morte:ma da voi non usa farci i primi piatti con la selvaggina?,te lo chiedo perchè da noi circa il 70%della selvaggina viene usata per delle belle pastasciutte.saluti a te e al meraviglioso gargano di cui anche io faccio parte al 50%.
ciao Suzi,alla cacciatora è la sua morte:ma da voi non usa farci i primi piatti con la selvaggina?,te lo chiedo perchè da noi circa il 70%della selvaggina viene usata per delle belle pastasciutte.saluti a te e al meraviglioso gargano di cui anche io faccio parte al 50%.
lando ha una ricetta ECCEZZIONALE CHIEDI A LUI....!!!!
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[h=1]PENNE CON LE ALZAVOLE[/h]Le « alzavole », per ottenere il meglio del meglio debbono essere preparate: le avremo lasciate per i che giorno a frollare, senza venire spiumate ma solo starnate e riempite, in loco, con qualche pezzetto di carbone di legno dolce.Spennate e fiammeggiate vi toglieremo i fegatini, saranno messi da parte, quindi le rosoleremo sulla brace viva in modo che perdano grande parte del , grasso che è quello che ha più sentore di pesce di cui questi palmipedi sono voraci.
Dopo questa lavorazione sono pronte per il resto…
Prepariamo un soffritto abbondante con un trito di pancetta (c'è chi vi mette anche un paio di salsicce toscane di quelle fresche), e insieme ad un battuto abbondante di cipolla, salvia, carota e poco sedano su un mezzo bicchiere d'olio d'oliva, di quello “bono “ di Lucca, più leggero di quello del Chianti ma anche saporito. Appena le erbe saranno appassite e il grasso tutto ben sciolto, vi uniremo i fegatini che avremo spezzettati e, appena avranno preso un po' di colore rosoleremo le alzavole come abbiamo detto, tagliate a pezzi. Si affogano in un paio di bicchieri di buon vino rosso corposo e, quando è evaporato, completiamo con un poco di salsa di pomodoro od anche uno o due pelati,ma sempre con molta parsimonia, quel tanto che basti solamente a colorire leggermente il sugo, salando e pepando il giusto... e profumando con alcune bacche di ginepro che avremo « stiacciato » nel mortaio.
Quando il sugo sarà addensato, toglieremo dal tegame le anatre palustri, le metteremo da parte bagnandole un poco del loro liquido di cottura, quindi, dopo aver cotto al dente le « penne » che devono essere di pasta di grano duro, le metteremo nel tegame intridendole bene nel condimento, vellutandole con un pezzo di burro, informaggiandole con una certa larghezza, con parmigiano vecchio, e le serviremo insieme ai pezzi delle alzavole che vi porremo sopra ben calde.
Qualche cuoco completa il sugo con la carne di unoo più uccelli dopo averlo accuratamente spolpato raccogliendone anche il sugo che si ottiene pestando la carcassa nel mortaio e passando al setaccio.
N.B. - Per prepararle con le « folaghe », l'unico accorgimento è quello di scuoiare questi volatili, completamente, quindi procedere nello stesso modo previsto per le « alzavole ». Con le folaghe le penne avranno gusto più acuto.
( ricetta tratta da la grande cucina toscana di Giovanni Righi Parenti)
Dopo questa lavorazione sono pronte per il resto…
Prepariamo un soffritto abbondante con un trito di pancetta (c'è chi vi mette anche un paio di salsicce toscane di quelle fresche), e insieme ad un battuto abbondante di cipolla, salvia, carota e poco sedano su un mezzo bicchiere d'olio d'oliva, di quello “bono “ di Lucca, più leggero di quello del Chianti ma anche saporito. Appena le erbe saranno appassite e il grasso tutto ben sciolto, vi uniremo i fegatini che avremo spezzettati e, appena avranno preso un po' di colore rosoleremo le alzavole come abbiamo detto, tagliate a pezzi. Si affogano in un paio di bicchieri di buon vino rosso corposo e, quando è evaporato, completiamo con un poco di salsa di pomodoro od anche uno o due pelati,ma sempre con molta parsimonia, quel tanto che basti solamente a colorire leggermente il sugo, salando e pepando il giusto... e profumando con alcune bacche di ginepro che avremo « stiacciato » nel mortaio.
Quando il sugo sarà addensato, toglieremo dal tegame le anatre palustri, le metteremo da parte bagnandole un poco del loro liquido di cottura, quindi, dopo aver cotto al dente le « penne » che devono essere di pasta di grano duro, le metteremo nel tegame intridendole bene nel condimento, vellutandole con un pezzo di burro, informaggiandole con una certa larghezza, con parmigiano vecchio, e le serviremo insieme ai pezzi delle alzavole che vi porremo sopra ben calde.
Qualche cuoco completa il sugo con la carne di unoo più uccelli dopo averlo accuratamente spolpato raccogliendone anche il sugo che si ottiene pestando la carcassa nel mortaio e passando al setaccio.
N.B. - Per prepararle con le « folaghe », l'unico accorgimento è quello di scuoiare questi volatili, completamente, quindi procedere nello stesso modo previsto per le « alzavole ». Con le folaghe le penne avranno gusto più acuto.
( ricetta tratta da la grande cucina toscana di Giovanni Righi Parenti)
Come già postato nel precedente messaggio, l'alzavola può essere cucinata in svariati modi, molti dei quali non richiedono preparazioni particolari se non l'accuratezza della pre - peparazione.
I petti spellati possono essere cucinati panandoli, ma anche a scaloppina all'arancio esattamente come si fanno le fettine di vitello od i petti di pollo, ma se si vuole preparare un antipasto caldo gustoso io li faccio cosi:
Si prendono i petti dell'alzavola asportati dalla carcassa con tutta la pelle, dalla parte della polpa si salano e si pepano, si accoppiano mettendo una fetta di lardo di colonnata una foglia di salvia, una foglia di alloro e si legano lasciando la pelle a vista. In una padella si scalda dell'olio d'oliva e quando sarà molto caldo si mettono i petti girandoli fin quando la pelle sarà dorata ( circa 10- 15 minuti max ) senza lasciarli troppo altrimenti la carne diventerà troppo stoppacciosa. Si portano su un piatto e si tagliano a fettine, all'interno la carne deve essere rosata, ottimo l'accompagnamento con confettura di visciole
- - - Aggiornato - - -
Eccoli durante la cottura
I petti spellati possono essere cucinati panandoli, ma anche a scaloppina all'arancio esattamente come si fanno le fettine di vitello od i petti di pollo, ma se si vuole preparare un antipasto caldo gustoso io li faccio cosi:
Si prendono i petti dell'alzavola asportati dalla carcassa con tutta la pelle, dalla parte della polpa si salano e si pepano, si accoppiano mettendo una fetta di lardo di colonnata una foglia di salvia, una foglia di alloro e si legano lasciando la pelle a vista. In una padella si scalda dell'olio d'oliva e quando sarà molto caldo si mettono i petti girandoli fin quando la pelle sarà dorata ( circa 10- 15 minuti max ) senza lasciarli troppo altrimenti la carne diventerà troppo stoppacciosa. Si portano su un piatto e si tagliano a fettine, all'interno la carne deve essere rosata, ottimo l'accompagnamento con confettura di visciole
- - - Aggiornato - - -
Eccoli durante la cottura
Allegati
slowplay
Utente Registrato
che belle ricette, complimenti a tutti!
ammetto d'essere stato colpito dai petti di fabio d.t. che farò al più presto! purtroppo per praticità e velocità chi si occupa della pulizia della mia selvaggina provvede a spellare, secondo Fabio posso ovviare in qualche modo? sostituendo la pelle mancante con fette di pancetta?
saluti
slowplay
Penso di si, però più che pancetta userei sempre del lardo di colonnata, più delicato
slowplay
Utente Registrato
Peccato comunque che le debba spellare, perchè è la pelle a mantener morbido il petto nel caso anche di altre cotture. Ottimo è il modo con cui le cucino al tegame.
Metto le alzavole a metà in tegame o padella con olio, aglio rosmarino e salvia a fuoco moderato, faccio dorare e successiamente verso una tazzina colma ( da caffè ) di cognac ogni 2 alzavole, una volta fatto evaporare il liquore aggiungo carote sedano e cipolla tagliate a julienne, la polpa di una salsiccia di prociutto di maiale ( ogni 2 alzavole ) ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro, altri 10 minuti a rosolare per poi versare vino rosso ( il morellino è fantastico ) nella misura di un bicchiere da 150cc per ogni alzavola, porto in ebolizione il vino e copro il tegame lasciando cuocere a fuoco lento per almeno un'ora e mezzo ( aggiungendo acqua se necessario ) od almeno fin quanto la carne degli uccelli risulterà morbita con tendenza a staccarsi dalla carcassa.
Piatto semplice e gustosissimo
Metto le alzavole a metà in tegame o padella con olio, aglio rosmarino e salvia a fuoco moderato, faccio dorare e successiamente verso una tazzina colma ( da caffè ) di cognac ogni 2 alzavole, una volta fatto evaporare il liquore aggiungo carote sedano e cipolla tagliate a julienne, la polpa di una salsiccia di prociutto di maiale ( ogni 2 alzavole ) ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro, altri 10 minuti a rosolare per poi versare vino rosso ( il morellino è fantastico ) nella misura di un bicchiere da 150cc per ogni alzavola, porto in ebolizione il vino e copro il tegame lasciando cuocere a fuoco lento per almeno un'ora e mezzo ( aggiungendo acqua se necessario ) od almeno fin quanto la carne degli uccelli risulterà morbita con tendenza a staccarsi dalla carcassa.
Piatto semplice e gustosissimo
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certo come cambiano le ricette (ed è bello così)non da una regione all'altra o da una provincia all'altra ma da un paese all'altro,considerate che da noi sulle rive del Lago di Massaciuccoli al primo posto in cucina viene la folaga,tutto il resto dopo.saluti
Anche in questo caso credo che Vada bene della pancetta o guanciale che sia, magari legandolo.
Ciao
slowplay
Utente Registrato
comprendo bene, molti amici di Foggia e alcuni veneti la pensano allo stesso modo
saluti
- - - Aggiornato - - -
non mancherò di provarlo, grazie ancora
ciao
Il miglior uccello acquatico da gustare in tavola. Avendo un eccellentne fornitura di questa prelibatezza, negli anni mi sono dilettato a cucinarla in molteplici modi. Importante per me è la preparazione prima della cottura e l'alzavola non và mai spellata, ma semplicemente spiumata e tolte le ghiandole della coda. La marinatura può essere utile per quei soggetti che una volta spennati manifestano odori forti, per evitare questi comunqiue è utile anche togliere un pò di grasso sotto pelle ed ancora più importante starnarle in giornata e non riporle nel congelatore con il piumaggio. La pelle lasciata durante la cottura, mantiene morbita la carne. Prima di procedere con i fornelli, si lava per bene l'anatrella se necessario lasciandola precedentemente qualche minuto a bagno con acqua ed aceto.
Domani dal pc personale con tanto di foto, descriverò alcune deliziose preparazioni con cui amo cucinare l'anatrella. Ovvio nulla a che vedere con le preparazioni che potranno postare gli chef del forum, ma tutto molto " casareccio " e semplice con gli ingrdienti di tutti i giorni.
Una piccola anticipazione della semplicità e bontà della carne di alzavola sono i petti panati. In questo caso si spellano i petti si aprono a libretto e si cucinenano come le cotolette milanesi, guarnite con fette di arancio invece che limone ....... ma va bene anche quest'ultimo
Fabio
Domani dal pc personale con tanto di foto, descriverò alcune deliziose preparazioni con cui amo cucinare l'anatrella. Ovvio nulla a che vedere con le preparazioni che potranno postare gli chef del forum, ma tutto molto " casareccio " e semplice con gli ingrdienti di tutti i giorni.
Una piccola anticipazione della semplicità e bontà della carne di alzavola sono i petti panati. In questo caso si spellano i petti si aprono a libretto e si cucinenano come le cotolette milanesi, guarnite con fette di arancio invece che limone ....... ma va bene anche quest'ultimo
Fabio
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mi fate venire voglia di cucinarne qualcuna,in questi giorni la faro' tradizionale alla cacciatora................
