Il genere Russula conta quasi 250 specie solo in Italia, simbionti di essenze vegetali diverse, latifoglie o conifere, che pur prediligendo gli ambienti boschivi si trovano praticamente ovunque, anche nei giardini.
Le Russule -"colombine" in molte regioni- sono funghi caratterizzate da lamelle nella parte inferiore del cappello, da un gambo privo di anello dalla tipica consistenza gessosa e un cappello tra i 5 e i 20 cm circa, dalle colorazioni e dalle tonalità più disparate.
Tutto questo rende difficile la classificazione degli appartenenti al genere ed al raccoglitore, più o meno esperto, conviene concentrarsi sulle specie più facili da riconoscere e gastronomicamente più valide, cercando di evitare il più possibile di incappare malauguratamente nelle specie più tossiche.
Queste ultime, in realtà, possono essere individuate da prove empiriche come l’assaggio preliminare: una russula piccante deve il caratteristico sapore a sostanze (peptine) tossiche, ed è quindi da scartare. Vale la pena di ricordare che le prove empiriche hanno sempre un margine di incertezza e non devono essere utilizzate come test validi al 100%.
Le colombine più conosciute, riconoscibili ed apprezzate in cucina appartengono a 5 specie: R. cyanoxhanta, R. aurata, R. virescens, R. mustelina e R. vesca. Sono funghi a volte molto comuni e dalle crescite abbondanti, saperli riconoscere consente di riempire il cesto anche quando latitano le specie più ricercate, riservando piacevoli sorprese a tavola.
Vediamole nel dettaglio.
Russula cyanoxhanta:
E’ la cosiddetta “colombina maggiore”, forse la più conosciuta, apprezzata e facile da riconoscere. Cresce sotto latifoglie e conifere, presenta una colorazione prevalentemente viola, con sfumature dal lilla al verde. La cuticola si asporta abbastanza facilmente, le lamelle sono bianche così come la carne del gambo. La caratteristica che permette di riconoscerla al di là di ogni dubbio è la consistenza delle lamelle: queste infatti, a differenza di tutte le altre Russule che presentano lamelle che si spezzano alla pressione delle dita, hanno una consistenza elastica tale che al tatto non si rompono.
Fonte foto: "CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=404985"
Russula aurata:
E’ chiamata anche “colombina dorata”, è molto facile da riconoscere, caratterizzata da dimensioni medio piccole (5-10 cm) e da colorazioni prevalentemente aranciate sul cappello, lamelle giallo dorato e gambo giallo chiaro. Cresce sotto latifoglie e conifere, è un fungo esile, delicato e fragile, così come delicato è il sapore delle sue carni. E’ meno frequente della specie descritta in precedenza.
Fonte foto: "Di archenzo - Piacenza's mountains, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2262242"
Russula virescens:
E’ la “colombina verde”, molto ricercata ed apprezzata nei luoghi di crescita. E’ simbionte delle sole latifoglie, in particolare di castagno e quercia. Il colore del cappello è verde, con la cuticola tipicamente screpolata che la rende inconfondibile con altre specie.
Fonte foto: "Di Bubbah63 - Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=34672551"
Russula mustelina:
E’ una Russula tipica delle foreste di Abete rosso, caratterizzata da una nascita piuttosto interrata. La cuticola di colore castano rossastro ricorda la pelliccia di alcuni mustelidi, da cui il nome, ma ricorda anche quella del porcino B. edulis traendo spesso in inganno il cercatore che si accorge dell’errore dopo la raccolta: poco male se ne conosce le caratteristiche organolettiche e se la apprezza in cucina. Tra le cinque qui descritte, è forse quella con la carne più soda e compatta, tanto che regge bene anche la conservazione in vaso.
Fonte foto: "Di James Lindsey at Ecology of Commanster, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3554792"
Russula vesca:
Russula comune nei luoghi di crescita, sia sotto latifoglie sia conifere, è caratterizzata da una cappello rosa con molte sfumature, la cui cuticola ha un comportamento caratteristico che ne permette il riconoscimento: essa si ritira sul bordo del cappello, scoprendo la parte terminale delle lamelle sottostanti e creando una sorta di “seghettatura”. E’ molto apprezzata dal cercatore che la sa riconoscere.
Fonte foto: "CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=167774"
Le Russule -"colombine" in molte regioni- sono funghi caratterizzate da lamelle nella parte inferiore del cappello, da un gambo privo di anello dalla tipica consistenza gessosa e un cappello tra i 5 e i 20 cm circa, dalle colorazioni e dalle tonalità più disparate.
Tutto questo rende difficile la classificazione degli appartenenti al genere ed al raccoglitore, più o meno esperto, conviene concentrarsi sulle specie più facili da riconoscere e gastronomicamente più valide, cercando di evitare il più possibile di incappare malauguratamente nelle specie più tossiche.
Queste ultime, in realtà, possono essere individuate da prove empiriche come l’assaggio preliminare: una russula piccante deve il caratteristico sapore a sostanze (peptine) tossiche, ed è quindi da scartare. Vale la pena di ricordare che le prove empiriche hanno sempre un margine di incertezza e non devono essere utilizzate come test validi al 100%.
Le colombine più conosciute, riconoscibili ed apprezzate in cucina appartengono a 5 specie: R. cyanoxhanta, R. aurata, R. virescens, R. mustelina e R. vesca. Sono funghi a volte molto comuni e dalle crescite abbondanti, saperli riconoscere consente di riempire il cesto anche quando latitano le specie più ricercate, riservando piacevoli sorprese a tavola.
Vediamole nel dettaglio.
Russula cyanoxhanta:
E’ la cosiddetta “colombina maggiore”, forse la più conosciuta, apprezzata e facile da riconoscere. Cresce sotto latifoglie e conifere, presenta una colorazione prevalentemente viola, con sfumature dal lilla al verde. La cuticola si asporta abbastanza facilmente, le lamelle sono bianche così come la carne del gambo. La caratteristica che permette di riconoscerla al di là di ogni dubbio è la consistenza delle lamelle: queste infatti, a differenza di tutte le altre Russule che presentano lamelle che si spezzano alla pressione delle dita, hanno una consistenza elastica tale che al tatto non si rompono.
Fonte foto: "CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=404985"
Russula aurata:
E’ chiamata anche “colombina dorata”, è molto facile da riconoscere, caratterizzata da dimensioni medio piccole (5-10 cm) e da colorazioni prevalentemente aranciate sul cappello, lamelle giallo dorato e gambo giallo chiaro. Cresce sotto latifoglie e conifere, è un fungo esile, delicato e fragile, così come delicato è il sapore delle sue carni. E’ meno frequente della specie descritta in precedenza.
Fonte foto: "Di archenzo - Piacenza's mountains, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2262242"
Russula virescens:
E’ la “colombina verde”, molto ricercata ed apprezzata nei luoghi di crescita. E’ simbionte delle sole latifoglie, in particolare di castagno e quercia. Il colore del cappello è verde, con la cuticola tipicamente screpolata che la rende inconfondibile con altre specie.
Fonte foto: "Di Bubbah63 - Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=34672551"
Russula mustelina:
E’ una Russula tipica delle foreste di Abete rosso, caratterizzata da una nascita piuttosto interrata. La cuticola di colore castano rossastro ricorda la pelliccia di alcuni mustelidi, da cui il nome, ma ricorda anche quella del porcino B. edulis traendo spesso in inganno il cercatore che si accorge dell’errore dopo la raccolta: poco male se ne conosce le caratteristiche organolettiche e se la apprezza in cucina. Tra le cinque qui descritte, è forse quella con la carne più soda e compatta, tanto che regge bene anche la conservazione in vaso.
Fonte foto: "Di James Lindsey at Ecology of Commanster, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3554792"
Russula vesca:
Russula comune nei luoghi di crescita, sia sotto latifoglie sia conifere, è caratterizzata da una cappello rosa con molte sfumature, la cui cuticola ha un comportamento caratteristico che ne permette il riconoscimento: essa si ritira sul bordo del cappello, scoprendo la parte terminale delle lamelle sottostanti e creando una sorta di “seghettatura”. E’ molto apprezzata dal cercatore che la sa riconoscere.
Fonte foto: "CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=167774"
