Premessa:
dal momento che queste schede sono destinate ai raccoglitori ed hanno poca o nessuna velleità tecnico/micologico, si ritiene di poter accorpare tutti i funghi che vengono conosciuti e raccolti, a volte senza distinzione di specie, con il nome di “porcini”.
Il porcino è forse il fungo per antonomasia, si gioca la popolarità nell’immaginario collettivo solo con l’Amanita muscaria, e non è difficile intuirne i motivi: i porcini sono belli, facili da trovare, si trovano praticamente ovunque (dal livello del mare a oltre 2000 metri), la stagione è lunga, in base alle specie ed ai luoghi, può iniziare a maggio e terminare a novembre ed infine sono grandi, massicci, redditizi e molto apprezzati e versatili in cucina.
Quando si parla di porcini si intendono quattro specie di funghi appartenenti al medesimo genere: Boletus edulis, Boletus pinicola (oggi pinophilus), Boletus reticolatus (oggi aestivalis) e Boletus aereus.
Le quattro specie hanno in comune il cappello rotondo/semisferico che si appiattisce negli esemplari molto maturi, grande e carnoso, raggiunge mediamente i 25 cm di diametro, ma in alcuni casi supera i 35 cm. Il gambo è tozzo negli esemplari giovani e tende a slanciarsi, mantenendo a volte grosse dimensioni.
La crescita del porcino è strettamente legata all’umidità del terreno, tanto che -se non capitano nel frattempo fenomeni atmosferici contrari- è abbastanza semplice prevedere le prime nascite stagionali attendendole circa 14 giorni dopo le prime precipitazioni di un certo rilievo.
La presenza delle diverse specie è molto varia nelle aree della nostra penisola e in alcuni casi fortunati è possibile incontrarle tutte e quattro contemporaneamente.
I luoghi di crescita sono i più disparati, dalle ombrose abetaie ai prati assolati, dalle foreste di faggio ai castagneti, sotto le querce di varie specie, nella macchia mediterranea, ma anche sotto le betulle, i pini e i tigli, i porcini possono nascere quasi ovunque ed il cercatore esperto saprà quali sono i momenti giusti per cercare nei posti giusti.
In cucina il porcino arricchisce primi piatti (risotti in particolare), accompagna la polenta, fa da contorno a piatti di carne e pesce, viene saltato, grigliato o fritto, può essere consumato crudo (con moderazione), conservato essiccato o sott’olio.
La raccolta dei porcini non necessita di particolari competenze micologiche, ci sono specie tossiche di forma e portamento simile, ma con colori appariscenti che potrebbero ingannare solo un cercatore molto distratto o superficiale. Il rischio più grande si corre raccogliendo per sbaglio il Tylopilus (ex Boletus) felleus: un fungo di dimensioni inferiori, ma con una colorazione molto simile. Fortunatamente non si tratta di un fungo pericoloso, ma solo estremamente amaro, al punto che un solo esemplare rischierebbe di compromettere un’intera preparazione.
(Boletus aereus - foto Wikipedia)
dal momento che queste schede sono destinate ai raccoglitori ed hanno poca o nessuna velleità tecnico/micologico, si ritiene di poter accorpare tutti i funghi che vengono conosciuti e raccolti, a volte senza distinzione di specie, con il nome di “porcini”.
Il porcino è forse il fungo per antonomasia, si gioca la popolarità nell’immaginario collettivo solo con l’Amanita muscaria, e non è difficile intuirne i motivi: i porcini sono belli, facili da trovare, si trovano praticamente ovunque (dal livello del mare a oltre 2000 metri), la stagione è lunga, in base alle specie ed ai luoghi, può iniziare a maggio e terminare a novembre ed infine sono grandi, massicci, redditizi e molto apprezzati e versatili in cucina.
Quando si parla di porcini si intendono quattro specie di funghi appartenenti al medesimo genere: Boletus edulis, Boletus pinicola (oggi pinophilus), Boletus reticolatus (oggi aestivalis) e Boletus aereus.
Le quattro specie hanno in comune il cappello rotondo/semisferico che si appiattisce negli esemplari molto maturi, grande e carnoso, raggiunge mediamente i 25 cm di diametro, ma in alcuni casi supera i 35 cm. Il gambo è tozzo negli esemplari giovani e tende a slanciarsi, mantenendo a volte grosse dimensioni.
La crescita del porcino è strettamente legata all’umidità del terreno, tanto che -se non capitano nel frattempo fenomeni atmosferici contrari- è abbastanza semplice prevedere le prime nascite stagionali attendendole circa 14 giorni dopo le prime precipitazioni di un certo rilievo.
La presenza delle diverse specie è molto varia nelle aree della nostra penisola e in alcuni casi fortunati è possibile incontrarle tutte e quattro contemporaneamente.
I luoghi di crescita sono i più disparati, dalle ombrose abetaie ai prati assolati, dalle foreste di faggio ai castagneti, sotto le querce di varie specie, nella macchia mediterranea, ma anche sotto le betulle, i pini e i tigli, i porcini possono nascere quasi ovunque ed il cercatore esperto saprà quali sono i momenti giusti per cercare nei posti giusti.
In cucina il porcino arricchisce primi piatti (risotti in particolare), accompagna la polenta, fa da contorno a piatti di carne e pesce, viene saltato, grigliato o fritto, può essere consumato crudo (con moderazione), conservato essiccato o sott’olio.
La raccolta dei porcini non necessita di particolari competenze micologiche, ci sono specie tossiche di forma e portamento simile, ma con colori appariscenti che potrebbero ingannare solo un cercatore molto distratto o superficiale. Il rischio più grande si corre raccogliendo per sbaglio il Tylopilus (ex Boletus) felleus: un fungo di dimensioni inferiori, ma con una colorazione molto simile. Fortunatamente non si tratta di un fungo pericoloso, ma solo estremamente amaro, al punto che un solo esemplare rischierebbe di compromettere un’intera preparazione.
(Boletus aereus - foto Wikipedia)
