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Buonasera a tutti apro questo post qui in quanto mi sembra la sezione più pertinente. Vorrei avere delle indicazioni su come valorizzare la carne di questo cervide, per il quale non ho molta esperienza in cucina.
Vorrei sapere prima di tutto se con il congelamento ci si mette al riparo da eventuale presenza di trichinellosi, non perchè voglia farci insaccati crudi, quanto perchè la letteratura culinaria sembra essere d' accordo che il capriolo deve essere cotto poco e di conseguenza rosa all' interno, quasi con la "lacrima" ed anche di questo vi chiedo conferma.
Macellandolo ho separato i seguenti tagli: Cosce, spalle, filetti e contrifiletti, e polpa varia (collo, costoline etcc.) e per il momento ho solo fatto un semplice ragù con una spalla disossata. Il risultato è stato buono ma vorrei uscire dalla solita routine del ragù e ripetitivi spezzatini in umido.
Mi hanno detto che i filetti ad esempio sono buoni anche fritti, oltre al classico coscio al forno in varie ricette se lasciato appunto rosato al centro, in modo da rimanere tenero. Quello che ho notato è che questi animali non hanno un filo di grasso addosso e per cui rendere la carne "stopposa" è un' errore in cui si può facilmente cadere.
Vorrei chiedervi anche quanti giorni (e in che condizioni) ne è consigliata la frollatura, e se è meglio farla prima di congelare o dopo (io per il momento ho congelato senza frollare)
Insomma consigli e segreti della nonna ben accetti...
Vorrei sapere prima di tutto se con il congelamento ci si mette al riparo da eventuale presenza di trichinellosi, non perchè voglia farci insaccati crudi, quanto perchè la letteratura culinaria sembra essere d' accordo che il capriolo deve essere cotto poco e di conseguenza rosa all' interno, quasi con la "lacrima" ed anche di questo vi chiedo conferma.
Macellandolo ho separato i seguenti tagli: Cosce, spalle, filetti e contrifiletti, e polpa varia (collo, costoline etcc.) e per il momento ho solo fatto un semplice ragù con una spalla disossata. Il risultato è stato buono ma vorrei uscire dalla solita routine del ragù e ripetitivi spezzatini in umido.
Mi hanno detto che i filetti ad esempio sono buoni anche fritti, oltre al classico coscio al forno in varie ricette se lasciato appunto rosato al centro, in modo da rimanere tenero. Quello che ho notato è che questi animali non hanno un filo di grasso addosso e per cui rendere la carne "stopposa" è un' errore in cui si può facilmente cadere.
Vorrei chiedervi anche quanti giorni (e in che condizioni) ne è consigliata la frollatura, e se è meglio farla prima di congelare o dopo (io per il momento ho congelato senza frollare)
Insomma consigli e segreti della nonna ben accetti...