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[h=2]Tecniche di conservazione[/h]
da taccuini storici.it
Qualsiasi alimento in condizioni naturali, va incontro a determinate alterazioni, dovute a processi di ammuffimento, putrefazione, decomposizione ecc. Durante questi processi, le molecole complesse che formano i cibi, vengono scisse in molecole sempre più semplici, fino ad arrivare agli elementi costituenti la materia organica stessa.
Le tecniche di conservazione utilizzate dall’uomo fin dall’antichità: affumicamento, essiccamento e salagione, sono entrate a far parte del patrimonio gustativo, e oggi certi cibi (salumi, pesci) vengono trattati con queste metodiche per ragioni gastronomiche e non soltanto igieniche. Gli alimenti venivano anche conservati sia riponendoli in luoghi freschi sotterranei, magari con neve pressata o ghiaccio trasportati dalle montagne; sia aggiungendogli aceto, alcol, zucchero e miele; sia sottoponendoli a fermentazione acida. Poi a cominciare dall’ottocento la conservazione delle derrate alimentari conobbe una rivoluzione radicale con l’avvento delle tecniche di sterilizzazione, refrigerazione, e surgelazione artificiale. Nel corso del ‘900 seguirono altri processi, più complessi e moderni, come la liofilizzazione e l’irradiazione.
Essiccamento : ottenuto per completa disidratazione di un alimento mediante evaporazione, impiegando il calore naturale del sole o quello ottenuto artificialmente. Gli alimenti sottoposti a questa tecnica sono soprattutto di origine vegetale, ma anche carni e pesci;
Salatura : il sale agisce disidratando i tessuti cellulari con i quali viene a contatto;
Affumicamento : metodo che consiste nel sottoporre gli alimenti all’azione del fumo derivante dalla combustione lenta e incompleta (senza fiamma);
Sottoaceto : usato soprattutto per vegetali (solitamente precotti) e pesci (in genere fritti o arrostiti);
Zucchero e calore : metodo applicato soprattutto per la conservazione della frutta (canditi, confetture, gelatine), in genere abbinato con trattamenti ad alte temperature;
Biologico : utilizzando la fermentazione naturale esempi tipici vino, formaggi, yogu
da taccuini storici.itQualsiasi alimento in condizioni naturali, va incontro a determinate alterazioni, dovute a processi di ammuffimento, putrefazione, decomposizione ecc. Durante questi processi, le molecole complesse che formano i cibi, vengono scisse in molecole sempre più semplici, fino ad arrivare agli elementi costituenti la materia organica stessa.
Le tecniche di conservazione utilizzate dall’uomo fin dall’antichità: affumicamento, essiccamento e salagione, sono entrate a far parte del patrimonio gustativo, e oggi certi cibi (salumi, pesci) vengono trattati con queste metodiche per ragioni gastronomiche e non soltanto igieniche. Gli alimenti venivano anche conservati sia riponendoli in luoghi freschi sotterranei, magari con neve pressata o ghiaccio trasportati dalle montagne; sia aggiungendogli aceto, alcol, zucchero e miele; sia sottoponendoli a fermentazione acida. Poi a cominciare dall’ottocento la conservazione delle derrate alimentari conobbe una rivoluzione radicale con l’avvento delle tecniche di sterilizzazione, refrigerazione, e surgelazione artificiale. Nel corso del ‘900 seguirono altri processi, più complessi e moderni, come la liofilizzazione e l’irradiazione.
Essiccamento : ottenuto per completa disidratazione di un alimento mediante evaporazione, impiegando il calore naturale del sole o quello ottenuto artificialmente. Gli alimenti sottoposti a questa tecnica sono soprattutto di origine vegetale, ma anche carni e pesci;
Salatura : il sale agisce disidratando i tessuti cellulari con i quali viene a contatto;
Affumicamento : metodo che consiste nel sottoporre gli alimenti all’azione del fumo derivante dalla combustione lenta e incompleta (senza fiamma);
Sottoaceto : usato soprattutto per vegetali (solitamente precotti) e pesci (in genere fritti o arrostiti);
Zucchero e calore : metodo applicato soprattutto per la conservazione della frutta (canditi, confetture, gelatine), in genere abbinato con trattamenti ad alte temperature;
Biologico : utilizzando la fermentazione naturale esempi tipici vino, formaggi, yogu
