Novità

Spiedo Bresciano

Re: Spiedo Bresciano

enalcacciapontida ha scritto:
Con queste quantità per quante persone sarebbe?
Clicca per espandere...
per le quantità ti devi regolare a occhio in base ai tuoi ospiti e alla loro "fame"..... molto importante è invecie la quantità di sale, meglio se è poco che poi si fa presto ad aggiungerlo... dopo anni di esperienza per non sbagliare mia mamma ha trovato un salino della misura giusta: metà lo mette appena infilzata la carne (il pomeriggio del giorno prima così la carne molla l'acqua) e mezzo a metà cottura.
 
Re: Spiedo Bresciano

roberto75 ha scritto:
Qui viene fuori il casino.... Non in ogni zona ma quasi in ogni paese c'è una piccola variante nel metodo di fare lo spiedo che rende questo piatto unico ed inimitabile.
Se posso parafrasare qualcuno "l'importante mai de spurtina" a buon intenditor poche parole (ma patate tante pero')
Clicca per espandere...


[Trilly-77-24.gif] [Trilly-77-24.gif] [Trilly-77-24.gif] [Trilly-77-24.gif] mi sa che lo conosco.
 
Re: Spiedo Bresciano

oldarin ha scritto:
brai ma brai i Roberti alura ,metiga ensema ai gripulì anche la lsalvia ,l'osmarì,e anche i co rocc dei osei....e magare ih schishì anche ise i ghe dà el bel amarì..... [eusa_clap.gif]
Clicca per espandere...
Me so prope desmentegat de dil, salvia e rosmarì ga i mete po me..... però ghere mai sintit dei co rocch dei i osei, apene ch'el fo pree anche me...
Se no chei gros, o anche chei fi, me mamo ia met deter quando la fa el conech a rost, l'è tet nalter saur!
 
Re: Spiedo Bresciano

roby85 ha scritto:
roberto75 ha scritto:
Allora mia mamma prepara 1/2 porzioni di carne e 1/2 di patate.
Salvia quanta ne serve.
Per la carne:
uccelli ovviamente, fringuelli o peppole diciamo 30-35
costine di maiale
coniglio una 15 di prese
coppa di maiale o braciola (ma quest'ultima è molto asciutta) molte prese di questo (almeno 1/3)
guanciale di maiale (da mettere a fianco di braciola o carne asciutta)
pollo solitamente ali o cosce una 20 di prese
Ogni presa una foglia di salvia e via dicendo.
Burro di quello buono.
Cottura lenta all'inizio e via via un po' più vivace con le brace fatte sul fuoco (x evitare il gas nello spiedo)
Cottura almeno 4 ore e meglio con lo spiedo di ferro zincato (l'acciaio lo cuoce troppo in fretta).
Clicca per espandere...
[spocht_2.gif]
stessa ricetta ma senza patate..... quelle le faccio (vabbè le fa mia mamma....) al forno...
assolutamente da evitare il gas, sarebbe un'eresia!
per la cottura lo metto su alle 8 e si mangia alle 12.30, poi dipende se lo fai col freddo di gennaio o in periodo più caldo....
mi sembra che ai dimenticato i "gripulì" in pratica il lardo o guanciale o prosciutto che si mette nella parte sopra bucata assieme al burro da far colare sulla carne per fare l'untì...
de solit i gripulì ie i prim che spares, come i dienta bei ros i ga ula ados tech, quindi en vocor tanti!
buon appetito a tutti
ciao
Clicca per espandere...
brai ma brai i Roberti alura ,metiga ensema ai gripulì anche la lsalvia ,l'osmarì,e anche i co rocc dei osei....e magare ih schishì anche ise i ghe dà el bel amarì..... [eusa_clap.gif]
 
Re: Spiedo Bresciano

di preciso non so dirti perchè appunto fa sempre tutto mia mamma.... comunque 3 etti mi sembrano molti.... aspettiamo cosa dice l'altro Roby....
 
Re: Spiedo Bresciano

enalcacciapontida ha scritto:
quanto tempo impieghi ska per uno spiedo del genere?
Clicca per espandere...
sulle 5 ore per le lodole, un pèo' meno per i finchi, 6 per i grossi.Giuliano appena posso ti mando le foto, io la polenta la ungo a parte non sulla leccarda, ovviamente uttilizzando l'olio dei usei, tu vedo usi il gas...
 
Re: Spiedo Bresciano

phablo.p ha scritto:
http://Www.ferrabolispiedi.it
Luca dai un'occhiata qua..ne hanno di tt i tipi con meccanismi diversi e di tt le misure
Clicca per espandere...
è un buon prodotto....ma costa....so che han recepito il marchio un 'altro costruttore
che li fa anch'esso molto bene....(nn mi viene il nome ) ecosta un poco di meno..
 
E

enalcacciapontida

Utente Registrato
Utente verificato
Messaggi
662
Punteggio reazioni
0
Punti
116
forse è la stanza migliore...volevo acquistare un bello spiedo ma volevo chiedervi un po di consigli...secondo voi è meglio farselo da se o comprarlo? sapete indicarmi qualche ditta valida...dopo per i veri bresciani chiedo la ricetta doc dello spiedo bresciano
 
Re: Spiedo Bresciano

complimenti a stefano e a ska, 2 tradizioni diverse ma ottime da degustare anche se per noi veneti il vero spiedo e' quello con soli uccelli.

la polenta li sotto deve essere una favola............. [eusa_clap.gif] [eusa_clap.gif] [eusa_clap.gif]
 
Re: Spiedo Bresciano

max_fior ha scritto:
complimenti a stefano e a ska, 2 tradizioni diverse ma ottime da degustare anche se per noi veneti il vero spiedo e' quello con soli uccelli.

la polenta li sotto deve essere una favola............. [eusa_clap.gif] [eusa_clap.gif] [eusa_clap.gif]
Clicca per espandere...

Ti rinnovo i complimenti anche per il tuo spiedo Max... [spocht_2.gif]
 
Re: Spiedo Bresciano

Lo spiedo bresciano vanta parecchie variazioni tanto che si è scritto anche un libro sui vari modi di farlo ..
io sono un buon mangiatore di spiedo piu che un preparatore ,pero dopo aver osservato e aiutato a prepararlo per tanti anni qualcosa ho imparato pure io ...
la quantita ; di solito ci si regola in base ai commensali e alla voracita degli stessi [saporito.gif] piu o meno si calcolano 5/10 prese a testa.. li dipende dalla fame ..
la spiedatura: l'operazione di infilzare i vari pezzi di carne sulle bacchette, normalmente viene fatta la sera per cominciare a cuocerlo il mattino dopo,
il tempo varia in base al modello dello spiedo stesso se viene cotto sul focolare di casa il tempo si allunga di parecchio in quanto c'è molta piu dispersione di calore ,ma assieme al calore se ne vanno anche i fumi e i gas sprigionati dalla combustione della legna ..è il sistema piu antico e anche quello che da migliori risultati ..
le prese dello spiedo nn devono essere troppo grosse ne troppo piccole altrimenti se grosse si rischia di nn cuocerle bene all'interno se piccole si bruciano troppo ,la presa deve essere croccante fuori e morbida all'interno , e devono essere tutte delle stesse dimensioni per avere una cottura omogenea
pollo,coniglio coppa e lombo di maiale ,costine (piccole quelle della parte terminale del costato chiamate puntine ) qua le varianti sono molte in base ai gusti e alla disponibilita si usano anatre ,faraone, oca... ovviamente nn devono mancare gli uccelli uno ogni 5 prese di spiedo
la pressatura : penso sia come caricare una cartuccia le prese devono essere pressate sulle battecche ,ma nella maniera giusta ,se poco pressate durante la cottura (la carne tende a restringersi) e il continuo girare potrebbero staccarsi e cadere sul fondo ,mentre se troppo pressate si rischia che nn si cuociano bene ..lo spiedo va bilanciato in modo uniforme cioe tutte le battecche devono avere piu o meno le stesse dimensioni e lo stesso peso per favorire un girare costante ed uniforme
aromi: salvia e rosmarino sono gli aromi base della preparazione dello spiedo , dentro ogni presa due foglioline di salvia e un rametto di rosmarino anche tra una presa e l'altra nn guastano
patate ; (la patata nn deva mai mancare [rire.gif] ) c'è chi ne mette una fettina tra una presa e l'altra chi una fetta ogni tanto ,chi riempie la battecca centrale dello spiedo solo di patate dipende dai gusti l'importante è la qualita della patata stessa se troppo friabile si rischia che durante la cottura si sbriciolino e cadano ,se troppo dure a fine cottura anche se saporite risulterebbero stoppose e poco gradaevoli (in alcuni casi una lessata leggera nn guasta)
il sale : la prima salatura viene effettuata durante la preparazione della carne all'interno delle prese stesse ,poi mano mano che si cuoce si procede con le risalature (io vengo dalla scuola del molto salato) per cui salatura costante e abbondante, secondo me la teoria del salare dopo se serve nn va bene il sale deve penetrare bene nelle prese e nn deve essere solo in superfice ,contrariamente a quanto si pensa piu lo spiedo è salato piu risulta digeribile e leggero ..pero anche qua dipende dai gusti
il fuoco: lo spiedo originale va cotto con la legna /carbone!! anche se ultimamente per comodita ho visto spiedi funzionanti con resistenza elettriche o addirittura a gas [sconvolto.gif]
bisognerebbe usare legna dura in modo che le braci siano resistenti e durino ..la preparazione delle braci viene di solito preparata in un camino o in un bracere a parte e solo quando la legna è completamente bruciata si mette dentro allo spiedo ,lo stesso vale per il carbone se messo direttamente nel braciere dello spiedo durante il riscaldamento emette una gran quantità di gas ,e le prese ne sentirebbero il sapore e l'odore ,per cui le braci devono essere rosse e ben bruciate prima di essere inserite dentro al tamburo ,
un'ultima cosa per fare in modo che le braci rendano al meglio evitando la creazione di fumo è la posizione dello spiedo stesso che va posizionato se possibile vicino a una leggera corrente d'aria in modo che le prese d'aria del bracere ne sentano l'influenza e le braci all'interno risultino sempre brillanti ...
il burro: il burro è uno dei componenti essenziali nella cottura deve essere di prima qualita ,quello che noi chiamiamo burro di malga
il burro va posizionato sopra alla griglietta forata in modo da sciogliersi ed andare an ungere le prese che girano all'interno dello spiedo ,che poi viene raccolto da un recipiente posto sotto allo spiedo(la leccarda) per poi essere riversato sopra ogni una ventina di minuti ,e all'occorrenza se ne puo aggiungere altro ..
girare le prese:con i moderni spiedi è un'operazione che si fa in automatico in quanto le battecche mentre girano nello spiedo girano anche su se stesse in modo che la cottura sia uniforme ,altrimenti ogni mezzoretta si apre lo spiedo e manualmente si procede a girarle..
subito dopo aver messo la carne nello spiedo la prima "untata " si fa con olio d'oliva e lo si riversa alcune volte durante la prima mezzora di cottura per favorire la formazione di una leggera crosticina sui pezzi di carne questo olio dopo circa mezzora viene prelevato dalla leccarda e viene buttato via in quanto assieme ad esso sara presente l'acqua uscita dalla carne e parte del grasso colato... e si comincia col burro
la polenta : lo spiedo senza polenta è come una donna senza tette o un paio di pantaloni senza tasche
il vino : solitamente nero corposo e con buona gradazione i nonni quando facevano lo spiedo mettevano la damigiana sul tavolo [spocht_2.gif]
 
Re: Spiedo Bresciano

e la ricetta com'è? cioe come fate a bagnare gli uccelli sempre con il burro? sono curioso dai dovete farmelo provare io porto una cesta di bottiglioni del mio vino...che quest'anno grandine permettendo è una favola...e anche un bel salametto nostrano quando faccio la festa al maiale!!!!
 
Re: Spiedo Bresciano

roberto75 ha scritto:
Se vuoi parlargli guarda che è iscritto Nick name è Risol ma è molto timido non vuole sbilanciarsi....
Clicca per espandere...

L'unico posto dove non è timido è ..... a tavola [lol.gif] [Trilly-77-24.gif]
 
Re: Spiedo Bresciano

enalcacciapontida ha scritto:
e la ricetta com'è? cioe come fate a bagnare gli uccelli sempre con il burro? sono curioso dai dovete farmelo provare io porto una cesta di bottiglioni del mio vino...che quest'anno grandine permettendo è una favola...e anche un bel salametto nostrano quando faccio la festa al maiale!!!!
Clicca per espandere...
il burro non l'ho mai utilizzato..gli uccelli li ungo con il grasso che perdono loro e la pancetta che viene messa tra uno e l'altro (più dell'lio extra vergine)..e inoltre la mamma ci aggiunge una ricetta segreta che non so..l'ha maturata lei dopo 20 anni di ristorante e 30 anni di spiedi.
La polenta li sotto viene una meraviglia...infatti ne cucino sempre un 8/10 fette a testa.
Dalla foto vedete un tubicino di gas sotto la leccarda..l'ho fatto quest'anno in quanto gli anni scorsi usavo le "bronse", ma con queste era un pò più fatica..il risultato è lo stesso.
 
Re: Spiedo Bresciano

roberto75 ha scritto:
Qui viene fuori il casino.... Non in ogni zona ma quasi in ogni paese c'è una piccola variante nel metodo di fare lo spiedo che rende questo piatto unico ed inimitabile.
Se posso parafrasare qualcuno "l'importante mai de spurtina" a buon intenditor poche parole (ma patate tante pero')
Clicca per espandere...


[Trilly-77-24.gif] [Trilly-77-24.gif] sottoscrivo ogni parola [lol.gif]
 
Re: Spiedo Bresciano

Stefano 123 ha scritto:
Sabato sera ho preparato uno spiedo "prototipo" che unisce la tradizione della Valsabbia a quella della Franciacorta:

Tordi -allodole - involtini di coppa - pancetta - patate...

Speravo che ne avanzasse qualche pezzo per la domenica ma se lo sono divorato tutto...
Clicca per espandere...

Complimenti stefano [saporito.gif] [saporito.gif]
 
Re: Spiedo Bresciano

enalcacciapontida ha scritto:
dimmi la tua ricetta roby :D
Clicca per espandere...

Allora mia mamma prepara 1/2 porzioni di carne e 1/2 di patate.
Salvia quanta ne serve.
Per la carne:
uccelli ovviamente, fringuelli o peppole diciamo 30-35
costine di maiale
coniglio una 15 di prese
coppa di maiale o braciola (ma quest'ultima è molto asciutta) molte prese di questo (almeno 1/3)
guanciale di maiale (da mettere a fianco di braciola o carne asciutta)
pollo solitamente ali o cosce una 20 di prese
Ogni presa una foglia di salvia e via dicendo.
Burro di quello buono.
Cottura lenta all'inizio e via via un po' più vivace con le brace fatte sul fuoco (x evitare il gas nello spiedo)
Cottura almeno 4 ore e meglio con lo spiedo di ferro zincato (l'acciaio lo cuoce troppo in fretta).
 
Armeria online - MYGRASHOP
Sponsor 2024
Indietro
Alto