30 gr di riso carnaroli
1 l di brodo vegetale
1 zucchina di circa 100 gr
700 gr di cozze
50 gr di bottarga
2 spicchi d'aglio
40 gr di cipolla
1/2 bicchiere di vino secco
20 gr di pinoli
15 gr di basilico
2 rametti di prezzemolo
5/6 pomodorini ciliegia
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
Lessate la zucchina in acqua salata dividetela a metà eliminate la parte centrale e frullate la parte verde con uno spicchio d'aglio,i pinoli e il basilico.Versate quindi un poco d'olio a filo fino ad ottenere una crema nn troppo densa .Non salare.
Pulire le cozze fresche e lavatele accuratamente,scaldate in un tegame due cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio rimasto (senza sbucciarlo)e un cucchiaio di prezzemolo tritato.Aggiungete le cozze,coprite e cuocete a fiamma vivace per circa 3 minuti finchè non si saranno aperte.Pepate e poi toglite le cozze dal suo guscio e tenere 3 cozze intere a persona per garnire il piatto.In una padella fate appassire la cipolla con 5/6 cucchiai d'olio unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti mescolando con un cucchiaio di legno ,bagnate con il vino e fate evaporare e iniziate a versare il brodo vegetale un mestolo alla volta .
A metà cottura iniziare a versare anche il pesto di zucchine e i pomodorini tagliati a metà.
Acottura quasi ultimata unite l'acqua di cottura delle cozze e le cozze sgusciate levare il tegame dal fuoco e mantecare con 2/3 di bottarga grattugiata.
Servire guarnendo il piatto con le cozze intere sopra il risotto ,la bottarga tagliata a lamelle sottili .
si può abbinare un Vermentino oppure un Pinot grigio
