Oggi parliamo della pampanella pugliese

[SASA53]

Non sò se è la stessa cosa, ma dalle mie parti di origine (Sannicola-Lecce), questo tipo di prodotto viene chiamato "giuncata", dopo la lavorazione veniva chiusa in un fascio di giunchi, forse non è lo stesso prodotto, quello con la foglia di fico ???non lo ricordo, comunque vista la foto l'aspetto è uguale, il sapore molto delicato e leggero e si consumava in giornata tenendola sempre in acqua fresca. Prodotto tipico dei mesi estivi...
Saluti

 

[suzigargano]

dovrebbe essere piu' o meno uguale........

 

[giambi]

Buonissima con qualche pomodorino ed olio Suzi!

 

[prete]

Buonissima e si presenta altrettanto bene.........

 

[suzigargano]

LA PAMPANELLA PUGLIESE

Il prodotto tipico del quale vogliamo parlarvi oggi è un formaggio il cui nome ha diritto di cittadinanza in due regioni: l'Abruzzo e la Puglia, luoghi dove peraltro esso indica prodotti dalle caratteristiche abbastanza diverse.

La pampanella è un formaggio fresco prodotto in Abruzzo (in provincia di L'Aquila) ed in Puglia nelle province di Taranto, Brindisi e Lecce. La pampanella abruzzese è simile al cacioricotta e viene prodotto con latte caprino. Di forma rotonda e privo di crosta, ha un sapore delicato.

La pampanella pugliese è un formaggio prodotto almeno fin dal 1700 (ma c'è chi lo ritiene antichissimo, addirittura preistorico) nelle masserie delle Province di Taranto (soprattutto a Grottaglie), Brindisi e Lecce. Può essere prodotta con latte vaccino o anche misto (vaccino, caprino, ovino). Deve il suo nome al pampino o pampano (la foglia di vite nella quale doveva essere servita prima che si affermasse l'uso tradizionale della foglia di fico). L'attuale metodo di preparazione prevede la pastorizzazione del latte, la coagulazione con caglio naturale alla temperatura di 38 °C per 20 minuti e la deposizione del coagulo, con una spatola e senza romperlo, su una foglia di fico precedentemente messa a bagno in acqua fresca. Il lattice del fico ha il ruolo da un lato di conferire un caratteristico profumo dolce ed un sapore leggermente amaro al prodotto e dall'altro di rassodarlo per mezzo di enzimi coagulanti. Infatti il noto gastronomo greco Dalli Kalivole (Atene, 1922 - Barcellona, 1998) sosteneva che l'uso della foglia di fico aveva la sua ragione di essere perché un tempo la linfa dall’aspetto latteo secreta dal gambo appena staccato veniva impiegata per ottenere un caglio vegetale del latte, oggi di uso rarissimo.

Molto popolare sulle spiagge del tarantino è l'immagine di un simpatico omino, che ondeggiando il suo "panariedd" (cestino) pieno di pampanelle incartate nella foglia di fico, urla a squarciagola: "pampanelleee, pampanelle freeescheee!". Non è raro, nelle zone di produzione, trovare la pampanella in vendita anche nei supermercati, avvolta nella foglia di fico e poi sigilllata in apposite vaschette, tenendo però presente che la Pampanella viene venduta in giornata o al massimo il giorno dopo.

RIMANDI SIMBOLICI:

Alle suddette spiegazioni pratiche circa l'uso della foglia di fico si è invece opposta fieramente la teologa di origine indiana Susan Ankianatha (Nuova Delhi, 1959 - vivente) che intravede nella pampanella e nella foglia di fico dei chiari simboli sessuali: i lobi della foglia di fico ricorderebbero, a suo avviso, la forma del pene ed immediato sarebbe il collegamento col seme maschile pensando al liquido lattiginoso che sgorga dal gambo della foglia quando questa viene staccata dal ramo. A ciò si ricollegherebbe il termine “ricottaro”, che sta ad indicare nel gergo meridionale anche colui che trae frutto e guadagno (la ricotta) sfruttando le prostitute (immaginate come vacche da mungere).

La femminista austriaca Gutrud Kommenonrasky (Salisburg, 1957 - vivente) sostiene invece la natura del tutto femminile della pampanella. Essa è prodotta con il latte (che solo le femmine possono produrre) ed è accolto nella foglia di un albero che in dialetto viene chiamato “****” ed il cui frutto viene così tanto spesso identificato con la figura femminile da essere comunemente impiegato come sinonimo dell’organo sessuale delle donne. Tanto che, sostiene l’austriaca, le pampanelle erano in passato riservate alle sole vestali del tempio di Venere che sorgeva a Taranto in quella che è l’attuale via Duca di Genova, zona che ancora ospita tracce e ricordi di quell’antico culto gineceo. Suggestivo anche un possibile rimando all'antica leggenda della lupa che allatta Romolo e Remo all’ombra di un albero di fico.

 

[M.B.209]

Vedi l'allegato 46262
LA PAMPANELLA PUGLIESE

Il prodotto tipico del quale vogliamo parlarvi oggi è un formaggio il cui nome ha diritto di cittadinanza in due regioni: l'Abruzzo e la Puglia, luoghi dove peraltro esso indica prodotti dalle caratteristiche abbastanza diverse.

La pampanella è un formaggio fresco prodotto in Abruzzo (in provincia di L'Aquila) ed in Puglia nelle province di Taranto, Brindisi e Lecce. La pampanella abruzzese è simile al cacioricotta e viene prodotto con latte caprino. Di forma rotonda e privo di crosta, ha un sapore delicato.

La pampanella pugliese è un formaggio prodotto almeno fin dal 1700 (ma c'è chi lo ritiene antichissimo, addirittura preistorico) nelle masserie delle Province di Taranto (soprattutto a Grottaglie), Brindisi e Lecce. Può essere prodotta con latte vaccino o anche misto (vaccino, caprino, ovino). Deve il suo nome al pampino o pampano (la foglia di vite nella quale doveva essere servita prima che si affermasse l'uso tradizionale della foglia di fico). L'attuale metodo di preparazione prevede la pastorizzazione del latte, la coagulazione con caglio naturale alla temperatura di 38 °C per 20 minuti e la deposizione del coagulo, con una spatola e senza romperlo, su una foglia di fico precedentemente messa a bagno in acqua fresca. Il lattice del fico ha il ruolo da un lato di conferire un caratteristico profumo dolce ed un sapore leggermente amaro al prodotto e dall'altro di rassodarlo per mezzo di enzimi coagulanti. Infatti il noto gastronomo greco Dalli Kalivole (Atene, 1922 - Barcellona, 1998) sosteneva che l'uso della foglia di fico aveva la sua ragione di essere perché un tempo la linfa dall’aspetto latteo secreta dal gambo appena staccato veniva impiegata per ottenere un caglio vegetale del latte, oggi di uso rarissimo.

Molto popolare sulle spiagge del tarantino è l'immagine di un simpatico omino, che ondeggiando il suo "panariedd" (cestino) pieno di pampanelle incartate nella foglia di fico, urla a squarciagola: "pampanelleee, pampanelle freeescheee!". Non è raro, nelle zone di produzione, trovare la pampanella in vendita anche nei supermercati, avvolta nella foglia di fico e poi sigilllata in apposite vaschette, tenendo però presente che la Pampanella viene venduta in giornata o al massimo il giorno dopo.

RIMANDI SIMBOLICI:

Alle suddette spiegazioni pratiche circa l'uso della foglia di fico si è invece opposta fieramente la teologa di origine indiana Susan Ankianatha (Nuova Delhi, 1959 - vivente) che intravede nella pampanella e nella foglia di fico dei chiari simboli sessuali: i lobi della foglia di fico ricorderebbero, a suo avviso, la forma del pene ed immediato sarebbe il collegamento col seme maschile pensando al liquido lattiginoso che sgorga dal gambo della foglia quando questa viene staccata dal ramo. A ciò si ricollegherebbe il termine “ricottaro”, che sta ad indicare nel gergo meridionale anche colui che trae frutto e guadagno (la ricotta) sfruttando le prostitute (immaginate come vacche da mungere).

La femminista austriaca Gutrud Kommenonrasky (Salisburg, 1957 - vivente) sostiene invece la natura del tutto femminile della pampanella. Essa è prodotta con il latte (che solo le femmine possono produrre) ed è accolto nella foglia di un albero che in dialetto viene chiamato “****” ed il cui frutto viene così tanto spesso identificato con la figura femminile da essere comunemente impiegato come sinonimo dell’organo sessuale delle donne. Tanto che, sostiene l’austriaca, le pampanelle erano in passato riservate alle sole vestali del tempio di Venere che sorgeva a Taranto in quella che è l’attuale via Duca di Genova, zona che ancora ospita tracce e ricordi di quell’antico culto gineceo. Suggestivo anche un possibile rimando all'antica leggenda della lupa che allatta Romolo e Remo all’ombra di un albero di fico.

altro eccellente consiglio!!!
Grazie Mario

 

[sipe48]

Pampanella e giuncata non sono la stessa cosa...non mi chiedete le differenze di lavorazione perchè non le conosco...ma se assaggiate entrambe vi accorgete della netta differenza a partire dalla consistenza per terminare al gusto.