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Olio garganico

quest'anno un amico mi ha ''fornito'' un olio ''ibrido'' ovvero olive coratina,cresciute sull'etna.
gia' gli olii della montagna etnea sono ottimi(a differenza di molti altri ,sara' il terreno vulcanicoed il mare vicino,mantengono per anni la fragranza ed il profumo). questo connubbio e' stato veramente indovinato.all'inizio avevo delle perplessita' in quanto appena franto era ''arzente'' poi come mi si disse questa caratteristica,a quaqnto pare caratteristica della coratina, e' scomparsa....ottimo
pap
 
a natale la beccaccia vien di notte e per i piu' cattivi vola via,ma per i bravi l'olio di suzi portera',te piace questaaaa........tu pensa ai test e cio' che hai promesso che al resto ci penso io........buon 25 avril a tout le monde......
 
Qualcosa la devo dire anch'io....
Mario e un Lavoratore insuperabile, sveglia alle 4.30, poi governa i cani a 3 km da casa...
Si reca alla sua vigna, dove oltre ad accudire le piante di olivo, ha una piantaggione BOTANICA ...
Vi è di tutto dall'aglio alle Cicorie, dalle fragole agli asparagi, dalla Menta al Timo un esplosione di ODORI....
per non parlare delle piante da frutta ha tutto ...
Quindi super impegnato..
Si consideri che ha un azienda dove vende prodotti x l'Agricoltura ...dai pezzi di ricambio di attrezzature x Irrigazione , ai motori , Motoseghe, utensileria e tante altre migliaia di articoli...

Mario e un amico è un GRANDE

NB.

A caccia mangia sempre tante olive senza sputare il nocciolo
se sbaglia l'animale col[5a] lo abbatte col [badair.gif][badair.gif][badair.gif] molto ecologico usa nocciuoli ahahahah
 
allora rispondo a paparo l'olio per friggere per eccellenza e senza dubbio l'olio extra vergine d'oliva il problema come hai accennato tu e Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi (idrolizzarsi) alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena, come constatato da numerose ricerche. È particolarmente importante nella frittura, sia casalinga, sia industriale o dei ristoratori, e si chiama così in quanto il grasso comincia a sviluppare fumo, fastidioso per inalazione e per gli occhi proprio a causa del contenuto in acroleina. Il punto di fumo può essere generato da un uso eccessivo dello stesso olio consumato nelle fritture. Il punto di fumo è una caratteristica del grasso, che varia con la miscela di acidi grassi contenuti, della percentuale in acqua, e di altri fattori: pertanto può essere stimato solo come media per tipologia di grasso.


Oli per friggere
Oli per friggere
Olio di girasole meno di 130 °C Olio di soia130 °C Olio di mais 160 °C Olio di arachide180 °C Olio extravergine di oliva 210 °C Olio di cocco 177 °C Olio di palma raffinato** 240 °C


Oli per friggere
RACCOMANDAZIONI PER L'USO DEGLI OLI E DEl GRASSI PER FRITTURA


  • Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
  • Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile ha presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie che accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all'alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
  • Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire ha friggitrice di un termostato.
  • Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l'eliminazione dell'eccesso di olio assorbito dall'alimento.
  • Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell'olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall'imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
  • Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi -viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l'alterazione dell'olio.
  • Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all'olio usato). L'olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l'olio usato.
  • Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce
 
Ottimo il sistema di conservazione.
La quantità di quella che tu chiami melma o fondata non dipende da come lo conservi ma esclusivamente dalla varietà di olive e soprattutto da come viene franto, in particolare quanto si guarda alla pulizia del separatore.
Purtroppo giù al Sud in molti avevano ed alcuni ancora hanno un modo di lavorare che certo non promuove la qualità intrinseca dell' olio (parlo di difetti oggettivi come riscaldo, eccessiva acidità ecc dovuta ad olive ormai troppo mature, magari raccattate da terra, macinate senza guardare se si superano i 27gradi (molto più facile al Sud a causa delle alte temperature esterne), mosca ecc. non di gusto che poi ognuno ha il suo e gli piace questo e quell' olio. Fortunatamente come te hai detto molte cose stanno cambiando ma il prezzo dell' olio all' ingrosso è veramente ridicolo ed ognuno cerca di guadagnare come può ed ecco che si penalizza tutta la categoria... poi sappiamo tutti lo schifo che c'è dietro la grande distribuzione ma è meglio non parlarne... anzi sarebbe meglio parlarne ma tanto non serve a nulla.
Ogni regione, anzi ogni comune ha il suo olio che differisce anche di molto a seconda di vari fattori e quindi ognuno ha le sue preferenze (stessa cosa del vino, c'è a chi piace il brunello e a chi l amarone), l' importante è lavorare bene!
Ci credo poi che la frittura ti venga bene anche noi usiamo sempre olio dell' anno prima proprio per farla venire più leggera, fattore ancor più importante utilizzando oli del sud che come sappiamo hanno un sapore molto più deciso.
Ultimo consiglio (anche se non ne hai bisogno in quanto già procedi correttamente) l' olio con le alte temperature (oltre 20-22°, 25° proprio al massimo) si rovina molto più che con le basse per cui scegliete sempre luoghi freschi ed al buio. 18° sono la temperatura perfetta.
 
suzigargano ha scritto:
a natale la beccaccia vien di notte e per i piu' cattivi vola via,ma per i bravi l'olio di suzi portera',te piace questaaaa........tu pensa ai test e cio' che hai promesso che al resto ci penso io........buon 25 avril a tout le monde......
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A'Mario ........io quando dico una cosa sono come un notaio......:cool: stai sereno che se abbiamo trovato la canna manometrica i test saranno fatti.
 
La cosa bella e' quando apro il coperchio del serbatoio dell'olio vi parlo di quelli da 400 lt inox, la stanza si inebria di quell'odore che sentivo piu' spesso nell'aria delle case di tante persone che conoscevo adesso ormai tanti sapori vanno riscoperti per chi li conosce.
 
Anche se e' tarda ora, oggi a pranzo ci siamo fatti una bella frittura di calamari io e mia moglie con l'olio garganico, ottima ce la siamo gustata veramente....
 
non e che non e adatto caro fabrizio e solo un fatto di di pesantezza a frittura finita con l'olio di oliva e piu grassa con con l'olio di girasole e piu leggera
 
papararo ha scritto:
quest'anno un amico mi ha ''fornito'' un olio ''ibrido'' ovvero olive coratina,cresciute sull'etna.
gia' gli olii della montagna etnea sono ottimi(a differenza di molti altri ,sara' il terreno vulcanicoed il mare vicino,mantengono per anni la fragranza ed il profumo). questo connubbio e' stato veramente indovinato.all'inizio avevo delle perplessita' in quanto appena franto era ''arzente'' poi come mi si disse questa caratteristica,a quaqnto pare caratteristica della coratina, e' scomparsa....ottimo
pap
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di coratina ne ho 220 piante in fusione di altre varieta' sono i cavalli di battaglia cosi' mi e' stato tramandato........un saluto e grazie a tutti.........
 
Tordo72 ha scritto:
allora rispondo a paparo l'olio per friggere per eccellenza e senza dubbio l'olio extra vergine d'oliva il problema come hai accennato tu e Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi (idrolizzarsi) alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena, come constatato da numerose ricerche. È particolarmente importante nella frittura, sia casalinga, sia industriale o dei ristoratori, e si chiama così in quanto il grasso comincia a sviluppare fumo, fastidioso per inalazione e per gli occhi proprio a causa del contenuto in acroleina. Il punto di fumo può essere generato da un uso eccessivo dello stesso olio consumato nelle fritture. Il punto di fumo è una caratteristica del grasso, che varia con la miscela di acidi grassi contenuti, della percentuale in acqua, e di altri fattori: pertanto può essere stimato solo come media per tipologia di grasso.


Oli per friggere
Oli per friggere
Olio di girasole meno di 130 °C Olio di soia130 °C Olio di mais 160 °C Olio di arachide180 °C Olio extravergine di oliva 210 °C Olio di cocco 177 °C Olio di palma raffinato** 240 °C


Oli per friggere
RACCOMANDAZIONI PER L'USO DEGLI OLI E DEl GRASSI PER FRITTURA


  • Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
  • Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile ha presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie che accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all'alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
  • Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire ha friggitrice di un termostato.
  • Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l'eliminazione dell'eccesso di olio assorbito dall'alimento.
  • Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell'olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall'imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
  • Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi -viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l'alterazione dell'olio.
  • Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all'olio usato). L'olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l'olio usato.
  • Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce
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[allah.gif][15]
 
Tordo72 ha scritto:
non e che non e adatto caro fabrizio e solo un fatto di di pesantezza a frittura finita con l'olio di oliva e piu grassa con con l'olio di girasole e piu leggera
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Remo la tua e'una risposta da addetto ai lavori e sicuramente hai ragione tu
ma tanto io alla pesantezza non ci penso [Trilly-77-24.gif] [Trilly-77-24.gif]
e friggo con olio di oliva[marameo.gif] produzione propria naturalmente
 
grazie prete, mi hai dato veramente una soddisfazione unica,perche' quando uno ci lavora per un'anno negli ulivi, ha bisogno anche di questi apprezzamenti,
sono queste cose che ti danno la forza per andare avanti nella vita,grazie di tutto.
(ti aspetto per la raccolta delle olive cosi' mi vieni ad aiutare un po' e nello stesso tempo ti faccio sparare massimo 20 tordi al giorno questo e' il massimo consentito ok=)un saluto a tutti dal GARGANO
 
olio e olive.jpgio raccolgo e mulisco giornalmente in frantoio che lavora a 22°, non raccolgo olive per terra con una maturazione dell'oliva intorno al 70% intanto che finisco di raccogliere si arriva massimo all80% mai stramature,questo e' metodo che sto' portando avanti da mio nonno,padre e me,quindi da tre generazioni,il fattore buio e temperatura e' molto importante per una buona tenuta a livello dolive3.jpgi qualita' come tu mi puoi insegnare,grazie ancora per i consigli saluti dal GARGANISTAN A TUTTI,gli ogliaroli DOC.
 
Storm ha scritto:
Remo la tua e'una risposta da addetto ai lavori e sicuramente hai ragione tu
ma tanto io alla pesantezza non ci penso [Trilly-77-24.gif] [Trilly-77-24.gif]
e friggo con olio di oliva[marameo.gif] produzione propria naturalmente
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allora per attutire la pesantezza nelle fritture vi spiego come faccio personalmente da quando sono nato quindi parecchi anni orsono ,noi usiamo olio di due anni perche' perde oltre la meta' dell'acidita' iniziale e cominciamo a mangiarlo almeno dopo 6 mesi dalla mulitura questi sono metodi sicuri e consigliati almeno per i nostri oli garganici.
 
Condivido in pieno quello che ha scritto prete io ne assaggio tanti di olio per il lavoro che svolgo e la mia famiglia fino a qualche anno fa aveva anche un frantoio a spremitura a freddo e vi dico che l'olio era veramente eccezionale poi per problemi ambientali con l'usl ce lo hanno fatto chiudere e stiamo aspettando di riaprirlo fuori paese ,ma un olio con le caratteristiche organolettiche come quelle di mario ( suzigargano )sono quasi introvabili olio molto profumato e consistenza perfetta in bocca pizzicore completamente assente veramente un olio degno di stare dentro il mio ristorante complimenti a mario
 
Più osservazioni sperimentali dimostrano che l' olio d' oliva non aumenta l' incidenza di cancro in modelli animali ,alcontrario di quanto accade per l' olio di girasole e di mais . La differenza ,pertanto ,non nasce solo dal confronto fra acidi grassi einsaturi , ma anche fra tipi diversi di acidi grassi con spiccato vantaggio per l' olio d' oliva ,estremamente ricco in monoinsaturi rispetto ad altri oli vegetali ricchi soprattutto di polinsaturi . Una riprova epidemiologica di queste esperienze sperimentali nasce ,adesempio ,dal confronto fra le abitudini alimentari e la realtà clinica in Israele e in Grecia . Infatti ,in Israele il consumo totale di grassi è ,in media ,pari a 100 grammi al giorno ( con 40 grammi di grassi animali e 60 di olio vegetale ,costituito sopratutto daolio di girasole ,ricco in polinsaturi ) ,mentre in Grecia il consumo totale di grassi è più elevato ( 140 grammi al giorno )con quote superiori di grassi animali ( 60 g ) e di oli vegetali ( 80 g ) ,quasi esclusivamente rappresentati ,però ,da olio d' oliva .Di fatto ,contrariamente a quanto potrebbe essere atteso sulla base dei consumi globali di grasso ,la mortalità per cancro alla mammellaè molto piu elevata in Israele rispetto a quanto osservato in Grecia .
 
prete ha scritto:
Anche se e' tarda ora, oggi a pranzo ci siamo fatti una bella frittura di calamari io e mia moglie con l'olio garganico, ottima ce la siamo gustata veramente....
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E pensare che c'e' chi dice che per friggere l'olio d'oliva non e' adatto! [banghead.gif]

A averne di olio di qualita' eccezionale come questo !
Dal crudo al fritto....la qualita' si sente.....sempre
 
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