Non dirmi che hai buttato le interiora!!!
La cosiddetta "frittura" -che poi non si frigge- stufata con cipolle e pomodorini è strepitosa.
La cosiddetta "frittura" -che poi non si frigge- stufata con cipolle e pomodorini è strepitosa.
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Esattamente...in ogni caso congelamento e successiva cottura scongiurerebbero qualsiasi rischio di sorta anche per il cinghiale ........la "trichinosi" è una parassitosi che NON riguarda il capriolo....non è indispensabile il congelamento.
Innanzitutto , per quanto mi riguarda, ti voglio dire che io le cotture rosate e al sangue le lascio volentieri agli chef blasonati della TV...Buonasera a tutti apro questo post qui in quanto mi sembra la sezione più pertinente. Vorrei avere delle indicazioni su come valorizzare la carne di questo cervide, per il quale non ho molta esperienza in cucina.
Vorrei sapere prima di tutto se con il congelamento ci si mette al riparo da eventuale presenza di trichinellosi, non perchè voglia farci insaccati crudi, quanto perchè la letteratura culinaria sembra essere d' accordo che il capriolo deve essere cotto poco e di conseguenza rosa all' interno, quasi con la "lacrima" ed anche di questo vi chiedo conferma.
Macellandolo ho separato i seguenti tagli: Cosce, spalle, filetti e contrifiletti, e polpa varia (collo, costoline etcc.) e per il momento ho solo fatto un semplice ragù con una spalla disossata. Il risultato è stato buono ma vorrei uscire dalla solita routine del ragù e ripetitivi spezzatini in umido.
Mi hanno detto che i filetti ad esempio sono buoni anche fritti, oltre al classico coscio al forno in varie ricette se lasciato appunto rosato al centro, in modo da rimanere tenero. Quello che ho notato è che questi animali non hanno un filo di grasso addosso e per cui rendere la carne "stopposa" è un' errore in cui si può facilmente cadere.
Vorrei chiedervi anche quanti giorni (e in che condizioni) ne è consigliata la frollatura, e se è meglio farla prima di congelare o dopo (io per il momento ho congelato senza frollare)
Insomma consigli e segreti della nonna ben accetti...
Grazie a tutti per i preziosi consigli che terrò di conto.
@Lando: sinceramente le interiora non le ho tenute per questa volta, non sapevo che si potessero consumare (quali?), in più mi dicevano che il fegato del capriolo non è buonissimo da mangiare, ma a questo punto mi sorgono dei dubbi.
P.s. jack mi hai fatto venire fame
Ciao kokko, a me il fegato piace, con l'accortezza di verificare che non sia stato danneggiato il sacchetto del fiele, ma questo è normale, vale per tutti i fegati. Puoi usare naturalmente il cuore, i rognoni e i polmoni, anche se è il taglio che mi piace di meno.
Innanzitutto , per quanto mi riguarda, ti voglio dire che io le cotture rosate e al sangue le lascio volentieri agli chef blasonati della TV...
a casa mia al sangue si mangia solo la bistecca, tutto il resto si cuoce o piuttosto si stracuoce, ma capriolo e selvaggina in generale, o anatra, o maiale o coniglio devono essere ben cotti...è vero che diventano più duri ma almeno per ora abbiamo tutti denti buoni...
per qualche cottura alternativa potresti provare le fettine ricavate dal filetto, ma vanno benissimo anche quelle dal coscio, battute col batticarne, poi passate in uovo e pangrattato e fritte , stile cotoletta...i filetti interi ( legati tipo roast-beef ) puoi condirli con sale , pepe, nutrito di rosmarino , salvia e timo, li fai appena rosolare con olio per sigillare, sfumi con un po di bianco e li togli dal fuoco ...li fai riposare un attimo e poi li metti in un pezzo di baguette tagliata per lungo , leghi tutto e metti in forno per circa 30/40 minuti a 160 gradi...poi affetti filetto e pane in fette alte circa un centimetro e usi il fondo della rosolatura diluito è riscaldato con altro vino bianco per bagnare le fette di filetto in crosta prima di servirle ....quando macello il capriolo ( ma anche cinghiale e daino ) io mi lascio anche delle braciole con mezza costola e filetto attaccato, per la cottura le lascio marinare almeno 12 ore in un misto di sale, pepe, aglio a pezzetti , olio, vino bianco, timo e fiore di finocchio selvatico ....a parte preparo un emulsione di olio, origano secco, fiore di finocchio è un po' di succo di limone ...cuocio le braciole sulla brace e appena tolte dal fuoco le bagno con un po del emulsione per ridargli umidità...
i filetti potresti farli anche a pezzi ,involtati nella rete del maiale e conditi come più ti piace ( io uso alloro , finocchio selvatico e pangrattato come per i fegatelli di maiale ) e cotti al girarrosto oppure sulla brace per far prima ( ma poca brace sotto e girati di continuo ) ...ti dico un ultima cosa un po' particolare ( particolarmente indicata per la dieta ) puoi utilizzare pezzi di polpa di spalla o coscio ....fai la polpa a pezzi piccoli come una noce , li condisci con sale, tanto pepe , aglio a pezzi , finocchio selvatico e alloro e li lasci qualche ora così rigirandoli ogni tanto ...fai scaldare abbondante strutto di maiale fino che bolle, poi butti dentro tutto e fai cuocere 20 minuti esatti ...spegni e metti i pezzetti dentro a dei vasetti tipo conserva, ricopri con lo strutto della cottura e del condimento ( pesca lo strutto abbastanza in superficie perché sul fondo della pentola si deposita la parte acquosa e il sangue del capriolo ) e chiudi il coperchio quando è ancora caldo, di modo che raffreddandosi faccia praticamente il sottovuoto ...sistemato così puoi conservarlo anche un paio di mesi in ambiente fresco , quando vuoi consumarlo puoi scaldarlo appena in una padella antiaderente o sulla brace magari infilzato su uno spiedo, e' sufficiente che si scaldi appena , ma a me piace anche a temperatura ambiente con il suo strutto attorno....
Fai un fischio prima, giusto il tempo di accendere il fuoco .......complimenti per le idee in cucina....ora che ci penso,quasi quasi un giorno vado per cartucce dal Danesi.....poi per ora di pranzo passo a vedere i tuoi springer ,ti porto qualche vasetto di pesto dogp.....e se proprio insisti mi fermo a pranzo....
Grande ..... Giacomone
Con me sfondi una porta aperta, adoro i fegatelli di maiale ed ancor più di cinghiale. Anche quando mia mamma faceva il coniglio ero sempre alla ricerca del fegato, mi piace in tutte le sue preparazioni.Il fegato del capriolo non l'ho mai mangiato ( a dire il vero lo cuocio solo per darlo ai cani ) , ma il fegato del cinghiale e' di gran lunga migliore di quello di maiale ...qua dalle mie parti i fegatelli di maiale sono molto consumati, si condiscono con sale e pepe , fiore di finocchio selvatico e poi si passano nel pangrattato e si involtano in abbondante rete di maiale ...infilzati in spiedini di legno grandi con una foglia di alloro tra un fegatello e l'altro si possono cuocere in forno , oppure sulla brace a cottura molto lenta , o il top è al girarrosto , immancabili nello spiedo di tordi ...con il fegato del cinghiale preparato allo stesso modo sono assolutamente migliori ...
altre frattaglie di selvaggina tipo cuore , rognoni o polmoni non le ho mai consumate ....