Fusone abbattuto

[giovannit.]

Stamattina alle sette e' venuto un giovane maschio (di whitetail deer) davanti al mio capanno.L'ho guardato bene, prima pensando che fosse una giovane cerva, che non avrei sparato. Poi mi sono reso conto che era un fusone (cervo con palchi unici non biforcati) guardandolo nell'ottica della carabina. Giovane, ma "cull deer." To cull significa eliminare, sfoltire. Un cull deer e' un cervo che mostra caratterisiche genetiche inferiori, quindi un esemplare da eliminare dal "gene pool" perche' non trasmetta ai discendenti un patrimonio genetico indesiderabile. I suoi palchi erano rivolti all'indietro, quasi a toccare la parte superiore della testa. I fusoni normali devono avere i palchi dritti all'insu'. Purtroppo per lui, che era giovane, ho deciso di abbatterlo. E cosi' ho fatto. Neanche se ne e' accorto. Letteralmente sbattuto al suolo dalla pallottola, non ha neanche scalciato ne' ha mosso la coda. Morto prima di toccar terra. Tornato a casa alle 7:30, alle 11 era gia' spellato, sventrato, squartato, e dopo un lavaggio per eliminare peli attaccati, grumi di sangue, ecc. i pezzi (cosce, lombi, spalle e ritagli vari) sono stati avvolti in asciugamani e messi in frigo. Fra quattro o cinque giorni seguira' la completa macellazione (bistecche, spezzatino, macinato) e poi impacchettamento e surgelamento.
Domani ci riprovo, sperando di incontrare un bel diecipunte (cinque punte su ambedue i palchi). Ma mi accontenterei anche di un ottopunte. Ma che dico? Anche sei! O quattro... Il surgelatore che uso per la carne di cervo e' quasi vuoto. C'e' rimasto poco dei due cervi dell'anno scorso.

[germano56]

Giovannit, non hai un frigo da poter mettere a frollare la bestia eviscerata intera? Quattro giorni non sono pochi per la frollatura di un cervo? Il capriolo lo lascio in frigo una settimana, il cinghiale massimo 10 giorni, se piccolo anche una settimana. Gli hai tirato al collo?

[giovannit.]

Giovannit, non hai un frigo da poter mettere a frollare la bestia eviscerata intera? Quattro giorni non sono pochi per la frollatura di un cervo? Il capriolo lo lascio in frigo una settimana, il cinghiale massimo 10 giorni, se piccolo anche una settimana. Gli hai tirato al collo?

Mah, in genere 4 o 5 giorni sono sufficienti. Prima, per tanto tempo, li macellavo anche freschi senza frollatura. Mai notata una differenza fra la carne di un animale messa a surgelare lo stesso giorno dell'abbattimento e quella di un animale messo a frollare. Poi non ho non ho un frigo di tale grandezza. No, non sparo mai al collo a meno che l'animale non mi sia di fronte o mi volga le terga, poiche' il collo puo' essere un cattivo bersaglio se si spara quando l'animale presenta il lato e se si manca l'osso del collo e la palla passa al di sotto della colonna vertebrale, ledendo esofago, o trachea, o ambedue, e non garantendo un abbattimento immediato pur essendo un colpo mortale. L'animale puo' correre via e diventare difficile o impossibile da trovare. Invece quando ti sta di fronte o ti volge le terga, se gi spari nel centro del collo l'impatto con la colonna vertebrale e' garantito. A volte faccio questo tiro, ma mai se l'animale mostra il lato del collo. In genere io, come hofatto oggi, tiro alla punta della spalla, un po' in alto, per ledere il sistema nervoso centrale o per urto diretto o indiretto (shock idrodinamico). Gli animali colpiti li' crollano sul posto quasi sempre morti o molto raramente paralizzati e morenti. A me piace che cadano al pulito dove li ho colpiti, cosi' portare il mio Kubota fino all'animale e tirarlo su col verricello elettrico diventa un gioco da ragazzi.

[walker960walker]

Io, se ho la possibilità, una volta eviscerato spellato o pelato, il cinghiale lo lascio diviso in due nella cella frigorifera e lo lavoro all'indomani o al massimo dopo domani. Una volta sezionato lo congelo. Penso che 24/48 ore bastino per la frollatura.

[Pieffe50]

Pensi male.

[germano56]

Io, se ho la possibilità, una volta eviscerato spellato o pelato, il cinghiale lo lascio diviso in due nella cella frigorifera e lo lavoro all'indomani o al massimo dopo domani. Una volta sezionato lo congelo. Penso che 24/48 ore bastino per la frollatura.

Se parliamo di frollatura due giorni non bastano, Giovanni nel tuo caso prima lo congeli meglio è. Qui le opinioni sono discordanti, ci sono quelli che dicono che bisogna lasciare l'animale un giorno per ogni 10 kg di peso, vuol dire che un cinghiale che eviscerato pesa 100 kg deve avere una frollatura di 10 giorni. A prescindere, il capriolo di qualsiasi peso lo tengo una settimana, il cinghiale massimo 10 giorni, anche se supera abbondantemente i 100 chili.

[germano56]

Mah, in genere 4 o 5 giorni sono sufficienti. Prima, per tanto tempo, li macellavo anche freschi senza frollatura. Mai notata una differenza fra la carne di un animale messa a surgelare lo stesso giorno dell'abbattimento e quella di un animale messo a frollare.

La differenza è poca, quelli frollati bene quando vengono cucinati, non buttano fuori l'acqua, o ne buttano pochissima. Anche il tuo metodo va bene, 4 giorni con la carte tagliata a pezzi piccoli potrebbe bastare. Il sottovuoto aiuta parecchio a conservare la carne. Io sono all'antica la piccola selvaggina la congelo con tutto il pelo e le piume.

[germano56]

No, non sparo mai al collo a meno che l'animale non mi sia di fronte o mi volga le terga, poiche' il collo puo' essere un cattivo bersaglio se si spara quando l'animale presenta il lato e se si manca l'osso del collo e la palla passa al di sotto della colonna vertebrale, ledendo esofago, o trachea, o ambedue, e non garantendo un abbattimento immediato pur essendo un colpo mortale.

Per chi tira dall'altana, la posizione migliore e avere il selvatico di schiena mentre mangia con il collo alto. Il tiro al collo deve essere sempre ben valutato. Gli ultimi due caprioli abbattuti gli ho tirato al collo, una con il 223 e l'altro con il 7 rm. mag. Sono rimasti li dove li ho tirati. Entrambi li ho tirati più o meno a una ottantina di metri. Avevo portato il 7 rm perchè in quella zona il tiro poteva presentarsi a 130/140 m. a quella distanza tiro in blatt. Giovannit, se la palla passa sotto la gola e gli pizzica la gola il tiro è sbagliato. Il tiro al collo anche se non si centra l'osso e mortale ed istantaneo anche se la palla dovesse passare vicino. Idem per il tiro all'orecchio del cinghiale, il margine di errore è abbastanza da permettere qualche piccolo errore di mira. Se la palla entra dietro l'orecchio del cinghiale, davanti, sotto, sopra l'occhio, sotto l'occhio, non ha importanza, dentro la testa si trova tutto frullato, il tiro è mortale anche se colpito sopra la giuntura della mascella con la mandibola. Logicamente parlo di cinghiali giovani che non vanno oltre i 40 kg. Più il cinghiale è grande più margine di errore si ha. Qualcuno pensa che il punto mortale che si trova sulla testa del cinghiale è grande come una moneta da 2 euro.

[germano56]

In genere io, come hofatto oggi, tiro alla punta della spalla, un po' in alto, per ledere il sistema nervoso centrale o per urto diretto o indiretto (shock idrodinamico). Gli animali colpiti li' crollano sul posto quasi sempre morti o molto raramente paralizzati e morenti.

Il tiro alla punta della spalla fa allontanare il selvatico il meno possibile dal punto di sparo. Il punto per far crollare il capriolo sul punto di sparo è il collo. Per il cinghiale oltre al collo c'è anche la testa. Non lo so se hai letto di un mio tiro sbagliato fatto l'anno scorso o due anni fa, a un capriolo. In poche parole mi parte il tiro quando ero sul capriolo, ma non sul punto preciso, maciullate letteralmente entrambe le spalle, (avevo tirato con il 7 rem. mag.) il capriolo ha avuto la forza di fare una ventina di metri e di finire la sua agonia in un canaletto di irrigazione. Quindi dopo questa esperienza posso dire che il tiro alla spalla non sempre lascia il selvatico sul punto di sparo?

[walker960walker]

Pensi male.

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E mica lo devo frollare per forza!..........

[giovannit.]

Racconto perche' la frollatura non la pratico. Papa' era un maniaco della frolatura. Andava a Settembre in Sardegna a pernici e lepri. A Settembre fa caldo. Tornava con un bel mazzo di selvaggina. Viaggio sul traghetto. Viaggio in treno da Civitavecchia a Roma. Poi a casa appendeva il mazzo di uccelli al muro, sul balcone. A Roma a Settembre fa caldo. Non ti dico quanto puzzavano quegli animali quando finalmente si decideva a cucinarli. Io neanche un boccone ne volevo! La carne a me piace fresca o quasi. Ancora mi ricordo un fagiano (preso all'apertura nel Lazio) che appese fuori al balcone, neanche starnato, finche' l'addome non divento' gonfio e verde. Soltanto allora lo puli' e spenno' e cucino'. Che cavolo! UNo mica va dal macellaio e chiede bistecche andate a male! Perche' la selvaggina deve essere piena di cadaverina e putrescina, che e' pure pericolosa se hai un taglio sulle mani quando la prepari?

[giovannit.]

La differenza è poca, quelli frollati bene quando vengono cucinati, non buttano fuori l'acqua, o ne buttano pochissima. Anche il tuo metodo va bene, 4 giorni con la carte tagliata a pezzi piccoli potrebbe bastare. Il sottovuoto aiuta parecchio a conservare la carne. Io sono all'antica la piccola selvaggina la congelo con tutto il pelo e le piume.

Per la prima volta ho surgelato una quindicina di tortore con tutte le piume e le budella. Che cosa devo fare per prepararle per la cucina? Non mi interessa sventrarle, perche' utilizzo solo i petti, che spello. Non l'ho mai fatto prima, percio' ti prego di dirmi come fai tu. Fra un po', a malincuore, dovro' uccidere una decina di scoiattoli grigi (ne ho troppi intorno casa e fanno danni). Siccome non mi aspetto di prenderli tutti in una sola "cacciata" (si fa per dire, sparare dalla finestra non e' caccia), vorrei metterli da parte appena uccisi fino ad averne un certo numero prima di cucinarli e ricavarne un pasto per due. Devo surgelarli interi? L'idea di farlo mi sconfinfera parecchio, perche' possono avere pulci o altri parassiti, che morirebbero nel surgelatore anche per la mancanza d'aria nel pacchetto a vuoto. Ebbi una brutta esperienza nel Montana, quando a 40 sottozero uccisi quattro o cinque leproni bianchi. Mentre li trasportavo in mano per le zampe posteriori le pulci, sentendole raffreddarsi rapidamente emigrarono dalle lepri alla mia mano guantata e salirono su sotto le maniche del parka. Dopo un po' cominciarono a consolarsi dallo sfratto subito con un buon pasto di sangue umano caldo. Fu allora che mi accorsi di essere pieno di pulci. Esperienza orribile!

[germano56]

Racconto perche' la frollatura non la pratico. Papa' era un maniaco della frolatura. Andava a Settembre in Sardegna a pernici e lepri. A Settembre fa caldo. Tornava con un bel mazzo di selvaggina. Viaggio sul traghetto. Viaggio in treno da Civitavecchia a Roma. Poi a casa appendeva il mazzo di uccelli al muro, sul balcone. A Roma a Settembre fa caldo. Non ti dico quanto puzzavano quegli animali quando finalmente si decideva a cucinarli. Io neanche un boccone ne volevo! La carne a me piace fresca o quasi. Ancora mi ricordo un fagiano (preso all'apertura nel Lazio) che appese fuori al balcone, neanche starnato, finche' l'addome non divento' gonfio e verde. Soltanto allora lo puli' e spenno' e cucino'. Che cavolo! UNo mica va dal macellaio e chiede bistecche andate a male! Perche' la selvaggina deve essere piena di cadaverina e putrescina, che e' pure pericolosa se hai un taglio sulle mani quando la prepari?

Questa è un tipo di frollatura molto particolare, io non l'ho mai provata a fare.

[germano56]

Per la prima volta ho surgelato una quindicina di tortore con tutte le piume e le budella. Che cosa devo fare per prepararle per la cucina? Non mi interessa sventrarle, perche' utilizzo solo i petti, che spello. Non l'ho mai fatto prima, percio' ti prego di dirmi come fai tu.

Non è difficile, io eviscero tutto prima di congelare. Solo le beccacce le lascio intere. Prima di portarle al ristorante le scongelo, le spenno e le consegno al ristorante per la cena delle beccacce. Il ristorante con le interiora fa i crostini, con una beccaccia per ogni cacciatore fa il sughetto per il primo e due le utilizza per il secondo. La lepre la eviscero la metto in frigo per qualche giorno di frollatura, e la congelo con tutto il pelo ben chiusa. La caccia al fagiano apre alle seconda o terza settimana di ottobre, se ancora troppo caldo lo starno subito dopo l'abbattimento, altrimenti è la prima cosa che faccio quando arrivo a casa. In questo periodo un germano reale potrebbe essere appeso per il collo e lasciato all'aperto finche non si stacca dal collo e casca per terra, quando lo si eviscera è ancora profumato.

[giovannit.]

Non è difficile, io eviscero tutto prima di congelare. Solo le beccacce le lascio intere. Prima di portarle al ristorante le scongelo, le spenno e le consegno al ristorante per la cena delle beccacce. Il ristorante con le interiora fa i crostini, con una beccaccia per ogni cacciatore fa il sughetto per il primo e due le utilizza per il secondo. La lepre la eviscero la metto in frigo per qualche giorno di frollatura, e la congelo con tutto il pelo ben chiusa. La caccia al fagiano apre alle seconda o terza settimana di ottobre, se ancora troppo caldo lo starno subito dopo l'abbattimento, altrimenti è la prima cosa che faccio quando arrivo a casa. In questo periodo un germano reale potrebbe essere appeso per il collo e lasciato all'aperto finche non si stacca dal collo e casca per terra, quando lo si eviscera è ancora profumato.

Se hai letto Shogun, di Clavell, c'e' un episodio di un samurai che aveva appeso un fagiano da lui ucciso per il collo, proprio perche' si frollasse al punto di staccarsi dal collo e cadere. Un servo dopo tanti giorni non ne poteva piu' dalla puzza e lo getto' via, pur sapendo che la punizione sarebbe stata drastica ed immediata. E infatti il samurai gli taglio' la testa con un colpo di katana.
Ti immagini se le macellerie invece di "Carne Fresca" sull'insegna avessero "Carne Ben Frollata"? Ed in realta' la carne "fresca" delle macellerie e' frollata, ma non te lo dicono.

[germano56]

Con la massima sincerità dico che non me ne frega niente di chi frolla o non frolla la carne. Però ci tengo a far sapere a chi non sa, che chi frolla la carne non la congela puzzolente. Anche chi la frolla per mangiarla senza congelarla non ha nessun interesse a mangiare carne in putrefazione o anche in solo principio di putrefazione. La carne va frollata a temperatura costante in cella frigorifera. Si frolla per mangiare una cotoletta di cinghiale, un fettina di filetto, una costata, carne tenera e ben asciutta, è più saporita. Ai macellai non gli conviene vendere la carne ben frollata.