fagiani e starne
fagiani e starne
Quando ero nel Montana e i fagiani e soprattutto le starne comparivano sulla mia tavola almeno due o tre volte alla settimana, il mio modo preferito di cucinare questi buonissimi uccelli era abbastanza semplice.
Li spiumavo (mai spellarli!), li strinavo con una fiamma per sbarazzarli della lanugine, li pulivo bene dentro (li starnavo e buttavo via tutto appena dopo l'abbattimento) con acqua fredda, li asciugavo bene con carta da cucina, e poi ne sciacquavo la cavità addominale col brandy. Poi li salavo (non troppo), inserivo un po' di salvia e pepe nero nell'interno, poi avvolgevo bene ogni uccello in diverse fette di bacon (pancetta americana), spruzzavo qualche goccia di brandy sul tutto, e poi avvolgevo l'uccello in foglio d'alluminio, cercando di crimparlo a tenuta d'aria. Poi mettevo gli uccelli così preparati su una teglia e li mettevo al forno a fuoco lentissimo (95 gradi) da 45 minuti a un'ora. Poi li tiravo fuori dal foglio d'alluminio e lasciandoli avvolti nella pancetta li rimettevo al forno a fuoco alto fino a che la pancetta fosse ben rosolata. Poi li tiravo fuori, li lasciavo riposare per una ventina di minuti, e poi... YUM!
Col fagiano puoi provare una variazione della stessa ricetta, ma lo devi tagliare in quarti. E invece del foglio d'alluminio, metti ogni quarto (sempre avvoltolato nella pancetta--italiana, naturalmente) nel mezzo di una "pizzetta" di pasta di pane spessa almeno 3-4 cm e di circa 30-35 cm di diametro. Assicurati che non ci siano ossa sporgenti che possano perforare la pasta del pane. Poi chiudi la pizzetta su sè stessa, sigillandola bene, fino a farla diventare come una "rosetta" o "bignè" gigante. Spennellane l'esterno con un po' d'olio di oliva e metti nel forno già caldissimo (250 gradi). Poi dopo dieci minuti abbassa il calore fino a 140-150 gradi, e cuoci per una quarantina di minuti o fino a che i "panini" sono ben dorati (ma non troppo scuri o bruciati.
Poi toglili dal forno e lasciali raffreddare. Servili quando sono ancora tiepidi. Il fagiano sarà ottimo, ma il panino sarà anche meglio. Questa ricetta, con "pizzette" più piccole, è favolosa anche per uccelli piccoli tipo tordi, allodole, beccaccini o uccelli medi come tortore, e palombe, che però devono essere divise in due. Non cucinare così le anatre, però. Sono troppo grasse e non sono buone fatte così. Io ci ho fatto delle oche selvatiche canadesi, così, ma le avevo spellate e sgrassate.