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Salve amici cacciatori, vorrei sapere quale è la ricetta che più si addice per cucinare un fagiano.
Grazie
saluti.
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Quando ero nel Montana, dove prendevo starne a bizzeffe e spesso qualche fagiano, questi saporiti gallinacel li cucinavo tutti cosi':
Li spennavo, spiumavo bene, sventravo, li ripulivo dal sangue nella cavita' addominale prima con carta da cucina asciutta (non li lavavo con l'acqua), poi con carta da cucina ben intrisa nel brandy, fuori e dentro. Poi aggiungevo le mie spezie preferite (salvia, alloro, pepe nero, poco sale), poi li avvolgevo in fette di bacon (pancetta americana) e li arrotolavo e sigillavo bene in foglio di alluminio, cercando di rendere ogni "pacchetto" il piu ermetico possibile. Poi li mettevo in una teglia, pure coperta e ben sigillata con foglio d'alluminio, e in forno poco caldo, al di sotto dei 100 gradi, circa 90, e li tenevo in forno per tre o quattro ore. Poi li lasciavo raffreddare un po', aprivo i fogli d'alluminio e mi godevo la carne della selvaggina che cosi' cucinata si staccava dalle ossa con una forchetta.
Li spennavo, spiumavo bene, sventravo, li ripulivo dal sangue nella cavita' addominale prima con carta da cucina asciutta (non li lavavo con l'acqua), poi con carta da cucina ben intrisa nel brandy, fuori e dentro. Poi aggiungevo le mie spezie preferite (salvia, alloro, pepe nero, poco sale), poi li avvolgevo in fette di bacon (pancetta americana) e li arrotolavo e sigillavo bene in foglio di alluminio, cercando di rendere ogni "pacchetto" il piu ermetico possibile. Poi li mettevo in una teglia, pure coperta e ben sigillata con foglio d'alluminio, e in forno poco caldo, al di sotto dei 100 gradi, circa 90, e li tenevo in forno per tre o quattro ore. Poi li lasciavo raffreddare un po', aprivo i fogli d'alluminio e mi godevo la carne della selvaggina che cosi' cucinata si staccava dalle ossa con una forchetta.
Franuliv
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Per me sicuramente alla cacciatora dopo averlo ben frollato
io ci avrei messo anche qualche rametto di rosmarino e fatto frollare in frigo x una settimana...
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Penso di aver gia' raccontato perche' io non faccio frollare la selvaggina, ma repetita juvant:
Quando ero bambino, papa' ogn Settembre andava a caccia in Sardegna, dove abitava, a Sassari, lo zio di mia madre, siciliano trapiantato. Zio Lillino (Calogero) era cacciatore, e quando arrivava Papa' andavano a fare l'apertura insieme e con diversi amici locali a pernici e lepri. Papa' rimaneva a Sassari quasi una settimana, e poi tornava nel senso inverso di come ci era andato: tram per la stazione, treno da Roma per Civitavecchia, e traghetto per Olbia, dove Zio Lillino lo andava a prendere con la sua giardinetta. Al ritorno, dopo qualche giorno dal loro abbattimento, il viaggio in auto da Sassari a Olbia, traghetto, treno e tram, il caldo settembrino della Sardegna e del Lazio gia' aveva cominciato a frollare bene le pernici (le lepri le consumavano sul posto). Poi Papa', cultore della frollatura a oltranza, e probabilmente anche per sfoggiare la sua bravura venatoria, appendeva quegli uccellacci (che gia' puzzavano quando Papa' arrivava a casa dal viaggio) sul balcone, attaccati ai laccioli a loro volta attaccati ad un gancio sul muro. A Roma a Settembre fa ancora caldo. Quando Papa' finalmente si decideva a spennare e cucinare le pernici, io, se fossi stato piu' grande, sarei fuggito di casa.
Si', lo so, la frollatura intenerisce la carne, e tutte quelle cose belle. Ma quando vado dal macellaio io esigo carne FRESCA! Quindi da quando ho cominciato a cacciare, la selvaggina da penna l'ho sempre consumata freschissima. Eccezion fatta per le lepri, tenute a bagno in acqua e aceto per un giorno o due. Oggi che caccio prevalentemente cervi e tacchini, i tacchini li macello subito, li impacchetto (a pezzi) sottovuoto e li surgelo. I cervi, spelati, puliti, e squartati entro un'ora o due dall'abbattimento li "frollo" per modo di dire. I vari pezzi, lavati ed avvolti in asciugameni, li metto in un frigorifero apposito che ho nel garage, dove li lascio per 5 o 6 giorni. Poi li porto a casa uno ad uno, ne ricavo bistecche, spezzatini, macinato, e impacchetto questi sottovuoto in confezioni da 4 porzioni. E poi surgelo il tutto. Faccio lo stesso con piccola selvaggina, come tortore e scoiattoli. Delle tortore, che spello, conservo soltanto il petto. Degli scoiattoli tengo soltanto cosce e lombi.
Ancora mi ricordo un fagiano che Papa' prese, quando io ero un teenager. Lo appese per il collo nel solito posto, sul balcone. Non era stato starnato (cioe' ancora aveva le interiora dentro). Quando finalmente si decise a pulirlo e cucinarlo la pancia era gonfia come se il fagiano avesse ingoiato una grossa arancia, le penne della pancia erano scostate per via del gonfiore e si intravedeva la pelle fra di essa, di un bel verde-palude. La puzza te la puoi immaginare.
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io, invece, eviterei di farlo al forno, c'è il rischio che diventi un po' stopposo, almeno per i miei gusti. io ti consiglio di pulirlo completamente, lasciando pelle e grasso, rimuovere tutte le interiora e organi vari, lavarlo sotto l'acqua corrente, metterlo a mollo in vino rosso per diverse ore, poi prendere un tegame abbastanza profondo, meglio se antiaderente, farlo rosolare un pochino nell'olio, poi aggiungere il vino con odori (rosmarino, salvia, aglio) e un pochino d'acqua e far cuocere a fiamma media e poi a fiamma bassa, finchè non rimane un sughetto. una volta finito puoi decidere se mangiarlo così oppure rimuovere tutte le ossa, spezzettare tutta la carne, aggiungerci del sugo e farci un ottimo ragù.
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io faccio qualcosa di simile, in genere li lascio quasi una settimana nel frigorifero, prima di pulirli e spennarli, per poi congelarli o mangiarli, tranne fagiani e lepri, che vengono rimosse le interiora appena arrivo a casa, perchè non mi riesce starnarli mentre sono in campagna
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La tua e' una buona ricetta che ho usato spesso con anatre tuffatrici e folaghe, che pero' spellavo e privavo di tutto il grasso. Nel vino della marinatura aggingevo cipolla, sedano, pepe nero, alloro, fettine di arancia, ed altre spezie. Ottima procedura anche per la lepre, fatta a pezzi piccoli, disossati. La marinatura la aggiungo un po' alla volta, man mano ce si asciuga, fino a quando la carne non e' tenerissima.Per quanto riguarda il problema della selvaggina cotta al forno che diventa stopposa. tale problema non sussiste se la selvaggina e' cotta a calore basso e in maniera che ci sia molto vapore racchiuso nel foglio d'alluminio e nella teglia sigillata con l'alluminio. L'importante e' la cottura al di sotto dell'ebollizione.
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Ciao Giovà, permettimi di sottolineare solo il fatto che: la frollatura è riferita alle carni e non alle viscere; la stessa non va eseguita a temperatura ambiente. Gli animali puliti (starnati), vanno frollati in frigorifero a temperature variabili in base alla mole stessa del selvatico. Una temperatura di riferimento, generica, potrebbe essere quella compresa tra 0 e 4 C°. Quando vai dal macellaio, la carne fresca che ti da, è stata in frigo almeno 15 gg, o almeno dovrebbe essere cosi, senno ai denti sembrerebbe cotenna e non carne
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Come ho detto, delle tortore conservo soltanto i petti, spellati ed attaccati allo sterno. Le nostre tortore sono piccole, come una cesena o appena piu' grandi, e non ne vale la pena di perdere tempo con le minuscole coscette. Un'ottima ricetta che andrebbe bene con uccelli piccoli (tordi, cesene, beccaccini, ecc.) e' quella di prenderne i petti, spellati , come ho detto, attaccati allo sterno, e con un coltellino affilato fare una profonda incisione lungo lo sterno da ambo i lati , fino alla cartilagine sottostante, e con un dito distaccare un po' la carne dalla cartilagine formando cosi' due "tasche." In queste tasche io spingo del Philadelphia cream cheese, quanto piu' ce ne possa entrare. Poi avvolgo l'intero petto con una fettina di bacon metto tutti i petti in una di quelle graticole doppie, tipo "pescera," e li cucino al BBQ, facendo in modo che i petti ed il bacon siano ben rosolati fuori, ma lasciando che l'interno dei petti rimanga rosa. Certa selvaggina, come anatre, columbidi, ecc., piu' la cuoci e piu' dura e stopposa diventa. lasciala quasi al sangue ed e' deliziosa e tenera.
Gli scoiattoli invece li stracuocio, per evitare parassiti intestinali. LI faccio marinare nel vino speziato, li scolo e asciugo bene, poi li soffriggo (a pezzettini) in olio d'oliva. Quando sono ben rosolati prendo un po' dell'olio di cottura e lo metto in una padella. Quando soffrigge aggiungoun mezzo cucchiaio di farina, la stempero bene nell'olio, poi aggiungo piano piano latte e pate della marinata fino a che, cuocendosi, non si ottiene una specie di bechamelle molto liquida, che poi si controlla di sale, e si versa sui pezzi di scoiattoli. A fuoco lentissimo si continua a cuocere la carne girandola spesso. La "gravy" (il miscuglio cremoso) si addensera', e se si addensa troppo si aggiunge un po' piu' della marinata e/o di latte. Quando la carne e' ben cotta e quasi si stacca dalle ossa si serve con una cucchiaiata di gravy su di essa. L'umile scoiattolo grigio e' uno dei mammiferi piu' deliziosi che abbia mai mangiato, se non il piu' delizioso. Scommetto che anche le nutrie sarebbero buonissime fatte cosi'.
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oddio, se si parla di fagiani e lepri si, ma tutto il resto li lascio frollare con le interiora e con tutte le penne, colombacci compresi, massimo 4 o 5 giorni
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siccome c'ho dei dubbi sulla carne di folaga, ma anche di gallinella d'acqua, volevo chiederti se c'è tanta differenza di sapora dall'alzavola o dal porciglione oppure se son simili all'una o all'altro, grazie
purtroppo il sedano non mi piace, mentre fettine d'arancia e cipolla non mi piacciono con la carne, infatti le due lepri che ho prese, son state passate tutte intorno alle carni con delle fettine di limone, prima di andare a mollo nel vino e, successivamente, in cottura
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Certo, uno usa le spezie e condimenti che gli piacciono, e non quelli che non gli piacciono
Per quanto riguarda le folaghe (gallinelle e porciglioni non li ho mai ne' uccisi ne' mangiati), sono di sapore un po' piu' selvatico delle anatre di superficie--diciamo che la differenza fra folaga e "uccello bianco" e' come la differenza fra storno e tordo. Ma a me anche gli storni piacevano moltissimo. Quel sapore forte, amarostico non mi dispiaceva affatto. Purtroppo qui le ghiandaie americane sono protette, altrimenti ne proverei qualcuna.
Ma beccacce e beccaccini non vengono fatti frollare con le budella dentro, budella che poi vengono utilizzate per farci i crostini alla cacca? Mi spiace, ma quei crostini col "passato di lombrichi" non li mangerei mai e poi mai.Ciao Giovà, permettimi di sottolineare solo il fatto che: la frollatura è riferita alle carni e non alle viscere; la stessa non va eseguita a temperatura ambiente. Gli animali puliti (starnati), vanno frollati in frigorifero a temperature variabili in base alla mole stessa del selvatico. Una temperatura di riferimento, generica, potrebbe essere quella compresa tra 0 e 4 C°. Quando vai dal macellaio, la carne fresca che ti da, è stata in frigo almeno 15 gg, o almeno dovrebbe essere cosi, senno ai denti sembrerebbe cotenna e non carne
Comunque tutto dipende da dove cacci. A Kodiak le alzavole, i germani, e i codoni, tutte anatre bianche, spesso sapevano di pesce a causa delle scorpacciate di uova di salmone che si facevano mentre i salmoni le deponevano in acqua bassa. Le anatre veramente buone erano le canapiglie ed i fischioni americani, completamente vegetariani. Pero' io riuscivo a trasformare in manicaretti anche i petti degli smerghi, che si nutrono quasi esclusivamente di pesce. Nel Montana tutte le anatre erano ottime perche' mangiavano grano ed insetti (soprattutto locuste e grilli). Tutti gli uccelli (meno gli avvoltoi) possono essere resi non solo edibili, ma anche buoni, con la dovuta preparazione.i
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io ho risolto il problema fagiani in 2 modi molto semplici. Tolgo petto e cosce. I petti li faccio impanati con uovo e farina, e le cosce le faccio in padella alla cacciatora. Cosi' li ho sempre li pronti e riesco a farli senza tanti problemi.
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Giovà non lo so, io faccio cosi e mi trovo bene. Per i crostoni alla m.... ehm cacca manco io li mangerei! Tutto si può rendere commestibile con la maestria, condivido
