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Salumi di daino

Ciao,
io ti posso dire le percentuali che uso io, domani mi metto a fare salami e salsicce perché ho abbattuto stamani il daino...negli anni passati abbiamo fatto sempre così con risultati ottimi....
carne di maiale, io uso esclusivamente pancetta nemmeno troppo sgrassata perché il daino e' già molto magro,al 50%, cioè tanti chili di maiale e tanti di daino.
del daino utilizzo spalla, collo ( se il daino e' grande ) e un po' di prosciutto, ovviamente tutto rigorosamente sgrassato e ripulito da filamenti ecc.
sale 27 / 30 grammi a chilo
pepe macinato 3/4 grammi a chilo
pepe in grani
vino rosso o vin santo per impastare
Un po' di grasso di maiale compatto tagliato a dadini
noi aggiungiamo anche un prodotto specifico per mantenere il colore e facilitare la maturazione dei salami, ne vanno esattamente 6 grammi a chilo, però non ricordo l nome ma stasera da casa te lo scrivo...
per la salsiccia da cuocere puoi scendere a 25/26 grammi di sale per chilo e aggiungere un po' di spezie mix, o peperoncino macinato a tuo gusto, oltre alla polpa di aglio...
la maturazione della salsiccia e' molto più semplice, per il salame e' necessario avere un buon ambiente perché il rischio e' di buttare tutto...
Se vuoi puoi anche aumentare la percentuale di selvaggina ma te lo sconsiglio oltre il 60 % perché l impasto viene troppo magro e il gusto un po' fortino...
ah, dimenticavo....
prima bisogna abbattere il daino !!!! :p
Ciao e ibal
jack
 
Le parti del maiale ed anche quelle del daino che possono essere utilizzate sono varie,polpa,lonza,spalla,;lardo di gola,pancettone,per la parte grassa. E' importante la percentuale di magro (70%) e di grasso (30%). Come parti magre io personalmente uso la spalla e coppa,per la parte grassa la pancetta (senza magro) .Dalla carne vanno eliminati i nervetti,e si preparano i pezzi da macinare. La parte grassa può eventualmente essere preparata a cubetti con il coltello.


Su 10Kg di carne,7 sono di magro e 3 di grasso. Passate il magro al tritacarne e mettetelo da una parte,fate lo stesso con la parte grassa. Ora pesate per controllare le percentuali,questa operazione è importante per poi condire l'impasto. Amalgamate tutto il macinato ottenuto (senza premere troppo,con dolcezza). Ora prepariamo il condimento:

(Per ogni Kg di impasto):
20-24 gr di sale grosso
5 gr di pepe nero (parte macinato,parte intero)
1 chiodo di garofano (nota:il sapore delle spezie aumenta con la stagionatura! Attenti a non esagerare)
noce moscata (una grattatina a Kg)(nota:il sapore delle spezie aumenta con la stagionaturA)
cannella (come sopra)
aglio in polvere 2gr (a chi piace)
peperoncino (un paio su 10Kg)
vino rosso (su 10Kg 2,5 bicchieri da vino. Io faccio un misto di vino rosso 2/3 e cognac 1/3)
nota:il vino rosso va aggiunto dopo il condimento,facilita la lavorazione dell'impasto
acido ascorbico (vitamina C) 2gr, serve come antiossidante.
Condite l'impasto (possibilmente in una conca) rigirando bene, deve esserci una distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti,il vino aiuta in questa operazione.L'assaggio è obbligatorio.
Fate riposare l'impasto 2-4 ore.
Prepariamo i budelli:ne esistono di vario diametro e lunghezza,il vostro macellaio vi può consigliare. Di solito vengono forniti sotto sale e già parzialmente o totalmente lavati. Vanno messi in acqua tiepido/calda con un bicchiere di aceto e qualche spicchio di aglio. Lavaleti,rivoltateli e gonfiateli (con un tubicino) per vedere che non abbiano falle ecc. Devono rimanere a mollo 3-4 ore. Diventeranno molto elastici ed adatti all'insaccatura.
Insacchiamo:una volta che il budello è pronto possiamo riempirlo,qualcuno lo fa manualmente servendosi di un imbuto,io personalmente uso l'insaccatore. Si trovano in commercio per utilizzo casalingo. Naturalmente la prima estremità del budello va legata, si riempie facendolo dilatare,e poi si lega la seconda estremità a secondo della lunghezza desiderata. L'insaccato deve essere bello dilatato e non aver bolle d'aria all'interno,a questo scopo può servire un ago o un pungibudello (più aghi).
Legate (tipo arrosto) i salami ottenuti ed appendeteli in un luogo sui 20°C per 3-4 giorni per farli asciugare .Trascorso questo periodo possono essere spostati in un ambiente fresco (10-15°C)per la stagionatura. Da uno a tre mesi. L'opera va controllata e seguita

questa ' una ricetta di come la faceva mio padre
 
Faccio esattamente come jack 70 per quel che riguarda percentuali di carne, di sale e pepe, ma oltre a quello io non utilizzo nessun altro tipo di odore o vino al momento dell'impasto, il salame o la salsiccia mi piacciono così con il solo gusto della carne.......che non è poco.
Ciao
 
Jack70 ha scritto:
Ciao,
io ti posso dire le percentuali che uso io, domani mi metto a fare salami e salsicce perché ho abbattuto stamani il daino...negli anni passati abbiamo fatto sempre così con risultati ottimi....
carne di maiale, io uso esclusivamente pancetta nemmeno troppo sgrassata perché il daino e' già molto magro,al 50%, cioè tanti chili di maiale e tanti di daino.
del daino utilizzo spalla, collo ( se il daino e' grande ) e un po' di prosciutto, ovviamente tutto rigorosamente sgrassato e ripulito da filamenti ecc.
sale 27 / 30 grammi a chilo
pepe macinato 3/4 grammi a chilo
pepe in grani
vino rosso o vin santo per impastare
Un po' di grasso di maiale compatto tagliato a dadini
noi aggiungiamo anche un prodotto specifico per mantenere il colore e facilitare la maturazione dei salami, ne vanno esattamente 6 grammi a chilo, però non ricordo l nome ma stasera da casa te lo scrivo...
per la salsiccia da cuocere puoi scendere a 25/26 grammi di sale per chilo e aggiungere un po' di spezie mix, o peperoncino macinato a tuo gusto, oltre alla polpa di aglio...
la maturazione della salsiccia e' molto più semplice, per il salame e' necessario avere un buon ambiente perché il rischio e' di buttare tutto...
Se vuoi puoi anche aumentare la percentuale di selvaggina ma te lo sconsiglio oltre il 60 % perché l impasto viene troppo magro e il gusto un po' fortino...
ah, dimenticavo....
prima bisogna abbattere il daino !!!! :p
Ciao e ibal
jack
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Faccio esattamente come te, ma utilizzo il vino bianco per bagnare, non uso conservanti di nessun genere e anziché mettere sale nell'impasto, per evitare che possano poi diventare rancidi al centro, li metto sotto sale per 8 ore con sopra dei pesi che rendono i salamini un po' schiacciati ma molto compatti. I budelli che uso sono di diametro di circa 5/6 cm, tagliati ad una lunghezza media di circa 35 cm.
4 o 5 giorni a temperatura mite (accendo il camino nella stanza dove li appendo) e poi li lascio sempre li a stagionare. 50/60 giorni e sono pronti.
Dimeticavo di dire che faccio lo stesso procedimento sia con carne di daino, capriolo e cinghiale.
A mio gusto personale quelli migliori si ottengono con la carne di capriolo.
Ciao
 
P

pongo

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Pistoia
Vorrei sapere se qualcuno di voi conosce una ricetta per preparare i salami di daino.Avendo da abbattere due daini mi voglio trovare pronto.......Grazie per gli eventuali consigli.
 
La carne va ben pulita dal grasso e poi aggiungi il 5% di lardo quello bello compatto non salato se fai salamini (cacciatorini). Per il salame è meglio mettere la parte del collo del maiale al 10%. Le droghe o spezie usane poche e il sale và al 25/26%. Quando mischi il tutto usa vino rosso. Per essere sicuro del lavoro puoi sempre appoggiarti al tuo macellaio o qualche "anziano" norcino del posto. La percentuale 25/26 % effettivamente è 2,5 - 2,6, altrimenti mangeresti solo sale. La percentuale (25/26%) viene così indicata per comodità di peso per le altre spezie. (Scusate)
 
Parlonza ha scritto:
Faccio esattamente come jack 70 per quel che riguarda percentuali di carne, di sale e pepe, ma oltre a quello io non utilizzo nessun altro tipo di odore o vino al momento dell'impasto, il salame o la salsiccia mi piacciono così con il solo gusto della carne.......che non è poco.
Ciao
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Il vino a casa mia, lo si usa solo per passarlo sui budelli precedentemente puliti e lavati con lo stesso, un attimo prima di insaccare e per bagnare il tavolo dove si fa poi il rotolo e si legano a misura le salsicce, in maniera che scorra. Non condisce la carne in nessun modo.
 
Il prodotto che mettiamo noi è questo... Fino a due anni fa non aggiungevamo niente ma a volte e' capitato di buttar via tutto e altre volte il colore e' diventato grigiastro con un sapore leggermente rancido... Da quando lo mettiamo mai più nessun problema ...sarà sicuramente meno naturale ma almeno è mangiabile...
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Ho letto con passione i "dosaggi" per queste prelibatezze. Non ho nulla da eccepire anche perchè ogni posto d'Italia, in base alle situazioni di umidità esistenti o di clima secco ( vicinanza di laghi - zone molto ventose e chi più ne ha ne metta ) si usa un diverso dosaggio in particolare per il sale che per il grasso. Io ho sempre bandito i conservanti, cercando di fare un prodotto (personale) da consumare in un breve tempo in quanto se voglio mangiare un salame o cacciatorino di suino faccio quello mentre se voglio degustare una prelibatezza non "carico" con altra carne-grasso per cercare di avere un prodotto da stagionare che poi sentirà di altri sapori-odori che non saranno più la naturalezza o la particolarità del prodotto iniziale. Ripeto è una mia opinione in quanto mi sono fatto una piccola esperienza e ha forza di dai e dai. L'unica cosa che tengo a dire e che queste "Prelibatezze per palati fini e non " stanno scomparendo ed è un grosso peccato.
 
papararo ha scritto:
ecco meglio cercare il solo acido ascorbico i nitrati possono virare in nitrosammine che sono un po' cancerogene
pap
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Buongiorno a tutti! Concordo pienamente quanto scritto da Pap, mi permetto di aggiungere che vale la pena di "salare " un po' di più con il sale da cucina, aggiungere un po più di acido ascorbico, ma di evitare l'uso dei "nitrati" o peggio "nitriti" in modo assoluto. Correrei personalmente piuttosto il rischio di un sapore leggermente rancido al posto di mangiare un salume "rosso" e trattato con i sali sopra menzionati. Il vero problema oggi riguarda la stagionatura e conservazione, pratiche che non sempre usufruiscono di posti adatti per clima, locazione, temperatura. E' una arte!!! Comunque un BRAVI!!!! a chi lo fa. Saluti.
 
Ciao prete,da metà Giugno sino a metà Marzo,se passi da Pistoia ti porto volentieri a fare un uscita a daini e caprioli.Salutoni Davide
 
Jack70 ha scritto:
Ciao,
io ti posso dire le percentuali che uso io, domani mi metto a fare salami e salsicce perché ho abbattuto stamani il daino...negli anni passati abbiamo fatto sempre così con risultati ottimi....
carne di maiale, io uso esclusivamente pancetta nemmeno troppo sgrassata perché il daino e' già molto magro,al 50%, cioè tanti chili di maiale e tanti di daino.
del daino utilizzo spalla, collo ( se il daino e' grande ) e un po' di prosciutto, ovviamente tutto rigorosamente sgrassato e ripulito da filamenti ecc.
sale 27 / 30 grammi a chilo
pepe macinato 3/4 grammi a chilo
pepe in grani
vino rosso o vin santo per impastare
Un po' di grasso di maiale compatto tagliato a dadini
noi aggiungiamo anche un prodotto specifico per mantenere il colore e facilitare la maturazione dei salami, ne vanno esattamente 6 grammi a chilo, però non ricordo l nome ma stasera da casa te lo scrivo...
per la salsiccia da cuocere puoi scendere a 25/26 grammi di sale per chilo e aggiungere un po' di spezie mix, o peperoncino macinato a tuo gusto, oltre alla polpa di aglio...
la maturazione della salsiccia e' molto più semplice, per il salame e' necessario avere un buon ambiente perché il rischio e' di buttare tutto...
Se vuoi puoi anche aumentare la percentuale di selvaggina ma te lo sconsiglio oltre il 60 % perché l impasto viene troppo magro e il gusto un po' fortino...
ah, dimenticavo....
prima bisogna abbattere il daino !!!! :p
Ciao e ibal
jack
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Il "prodotto" che usiamo noi é la "sal nitro" o meglio nitrito di sodio...o nitrato!?!? Cmq quello li... :D
 
Vi devo ringraziare tutti, per gli ottimi consigli ricevuti.Siete stati semplicemente meravigliosi.Grazie di cuore
 
Jack70 ha scritto:
Ciao,
io ti posso dire le percentuali che uso io, domani mi metto a fare salami e salsicce perché ho abbattuto stamani il daino...negli anni passati abbiamo fatto sempre così con risultati ottimi....
carne di maiale, io uso esclusivamente pancetta nemmeno troppo sgrassata perché il daino e' già molto magro,al 50%, cioè tanti chili di maiale e tanti di daino.
del daino utilizzo spalla, collo ( se il daino e' grande ) e un po' di prosciutto, ovviamente tutto rigorosamente sgrassato e ripulito da filamenti ecc.
sale 27 / 30 grammi a chilo
pepe macinato 3/4 grammi a chilo
pepe in grani
vino rosso o vin santo per impastare
Un po' di grasso di maiale compatto tagliato a dadini
noi aggiungiamo anche un prodotto specifico per mantenere il colore e facilitare la maturazione dei salami, ne vanno esattamente 6 grammi a chilo, però non ricordo l nome ma stasera da casa te lo scrivo...
per la salsiccia da cuocere puoi scendere a 25/26 grammi di sale per chilo e aggiungere un po' di spezie mix, o peperoncino macinato a tuo gusto, oltre alla polpa di aglio...
la maturazione della salsiccia e' molto più semplice, per il salame e' necessario avere un buon ambiente perché il rischio e' di buttare tutto...
Se vuoi puoi anche aumentare la percentuale di selvaggina ma te lo sconsiglio oltre il 60 % perché l impasto viene troppo magro e il gusto un po' fortino...
ah, dimenticavo....
prima bisogna abbattere il daino !!!! :p
Ciao e ibal
jack
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Stamani ho preso una femmina.....dalle mie parti non è difficile incontrare i daini,cervi,caprioli,anche se l'altra settimana ne ho padellato uno clamorosamente.
 
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