Per tanti anni della mia vita di pescatore ho sempre buttato via le teste di pesce e altre parti di scarto. Due estati fa' mia moglie ando' a passare un paio di settimane in un villaggio nativo, dove non si butta via niente di commestibile--o quasi.
Tornata a casa mi ha raccontato della zuppa di teste e scarti di pesce. Ho provato la settimana scorsa a farla (con qualche modifica) ed il risultato e' stato eccezionale. Dopo aver catturato e sfilettato due grossi salmoni coho di 4 o 5 kg l'uno, invece di tenermi solo i filetti e buttar via le teste e altre parti, stavolta ho impacchettato sottovuoto e surgelato i filetti (sto facendo scorta per l'inverno), e mi sono tenuto le teste, le schiene, e le strisce di ventre che rimangono dopo la sfilettatura. Budella e altre interiora naturalmente le ho buttate via.
Ho preso le strisce di schiena e di ventre e le ho fritte in olio d'oliva in una pentola. Poi ho aggiunto acqua fino a riempire due terzi della pentola, cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo, sale, e cinque o sei cucchiaiate di passata di pomidoro, e quando ha cominciato a bollire ci ho aggiunto le teste. Ho fatto sobbollire il tutto per un paio d'ore, poi ho passato tutto in un setaccio molto fino per separare il brodo dalla carne di pesce (ormai sfatta), spine, pinne, cartilagine e odori, e ho buttato via tutto cio' che era rimasto nel setaccio. Il brodo cosi' ottenuto era bello, pulito, e senza particelle di pesce. Ci ho poi cucinato dei tagliolini all'uovo tagliati a pezzetti di tre o quattro centimetri, e ho servito (e mangiato) i tagliolini col brodo di pesce. Una cosa da non credere. E pensare che in 27 anni di pesca al salmone avro' buttato via un paio di quintali di "immondizia" che avrei potuto usare per zuppe fenomenali. L'altro ieri ne ho fatto un'altra pentolata, e oggi ancora un'altra (che pero' surgelero', perche' anche una cosa molto buona a mangiarla troppo spesso stufa).
