Novità

Antiche tradizioni.parliamo di sua maesta' il maiale...........

Saluti a tutti! Tratto dal libro "Io speriamo che me la cavo" del maestro elementare Marcello D'Orta morto poche settimane fa il tema di un bambino che in modo semplice riassume l'importanza del maiale nella tradizione.....

Io, l' animale che io preferisco, è il porco! Il porco è un maiale che vive nel porcile, è sporco, si gira e si rigira nel fango e nelle schifezze, si fa il solletico da solo. Al porco gli piace, il letame! La sua famiglia è composta dal cinghiale che ringhia e dall'ippippotamo. Io quando guardo l'ippopotamo rido. Per il maiale l'inverno è una brutta stagione. A Gennaio, quando è diventato ben grasso, suona la sua ultima ora. Lui è come se sentisse una voce nell'aria che gli dice: "Ti vogliono scannare! ti vogliono scannare!", e allora punta i piedi a terra come gli asini, e cerca di non farsi scannare. Però l'uomo viene lo stesso, e lo trascina, lo batte, gli storzella la coda, e alla fine lo uccide. Dopo che lo ha ucciso, neanche è contento! Lo taglia in mille parti, e lo trasforma in salciccie, prociutto, lardo cotena, soprassata, piede di porco, sanguinaccio strutto, persino spazzolino da denti. A me per questo l'animale che preferisco è lui, il porco, perchè da lui si ricava tutto! Buona Giornata
 
Anche quì in Veneto la tradizione del maiale esiste.
Solitamente si riuniscono in tanti in queste grandi fattorie e si fa la festa al maiale.
Ho assistito a più di una festa e devo dire che (io arrivavo a fatto compiuto e quasi alla fine dei lavori) difficilmente vedi qualcuno sobrio, visto che si lavora al freddo e il vino va giù a fiumi!
Comunque bella festa agricola.
 
In Toscana con il sangue si fà un'insaccato che viene chiamato diversamente a seconda della zona Biroldo, Malegato, Buristo, Sanguinaccio.
La composizione degli ingredienti varia anche questa da zona a zona, alla base dell'ingredienti c'è il sangue, c'è che prefeisce poco sangue e viceversa.
L'ingredienti sono cotenne,polmoni,reni, cuore e testa, il tutto lessato, naturalmente c'è una sequenza per la giusta cottura.
Cotta la carne si taglia a coltello a dadini di 1 o 2 cm circa poi si aggiunge il sangue e l'aromi .
L'aromi variano , c'è chi aggiunge pinoli e uva passa, comunque alla base c'è sempre il sale , pepe e spezie.
Dopo un'accurata mescolata, con l'insaccatrice o con un'imbuto si insacca in budello grosso, in genere si utilizza intestino tenue di vitello o cavallo , punte di vitello (budello dove si fanno i salami toscani), oppure di utilizza lo stomaco ,la vescica, l'intestino tenue o il retto del maiale macellato(puliti bene).
Insaccato si fora e si procede a bollire piano piano come si fa con il cotechino.

Io insacco qualche maiale , ma con l'uva ci faccio il vino e con i pinoli faccio i dolci o il pesto.
Ho provato una variante qualche anno fà che con successo l'ho ripetuta, varinate con l'aggiunta di olive sott'olio piccanti prima di insaccare.

Saluti
 
suzigargano ha scritto:
Sua Maestà il Maiale





Una volta l’uccisione del maiale avveniva solitamente tra il 13 dicembre, San’Andrea ,e il giorno di Sant’Antonio Abate, anche se qualcuno preferiva farlo nel periodo di Carnevale.
Il consumo delle carni, o meglio, di tutto il maiale, non ha mai avuto momenti di stanca.
Dai Romani in poi, lo si continua a cucinare in tutti i modi, e lardo e strutto sono stati usati come condimento fino ai nostri giorni, anche se oggi molto di meno.
Il primo trattato sui salumi italiani la dobbiamo agli storici del XVI sec. Teofilo Folengo e Tommaso Garzoni,che annotano nella loro mappa le soppresse napoletane, le salsicce toscane,il salame piacentino,la mortadella cremonese diversa da quella modenese che veniva stufata e si mangiava con legumi e frutta macerata….
Alcune ricette antiche si sono salvate,altre col tempo e con l’avvento di nuove mode e nuovi appetiti si sono dimenticate, come l’usanza di lessare il maiale, tanto che il brodo “lardiero”si è ormai perso nei secoli sei secoli.
Negli ultimi decenni anche il sangue del maiale non viene più utilizzato come una volta per sanguinacci cucinati a tocchetti con la cipolla come in Romagna o in saporite schiacciate come in Toscana.
Oggi , anche nelle campagne, sono rimasti in pochi a “smettere” il maiale in casa per conto proprio, è un lavoro complicato , ci vuole spazio e anche un luogo idoneo per conservare i salumi e i prosciutti.
Adesso non c’è più la necessità di fare una scorta di cibo per tutto l’anno come avveniva al tempo dei nostri nonni:allora uccidere il maiale era una vera e propria faccenda di sopravvivenza, perché era quasi la sola carne, insieme a qualche gallina o coniglio, che assicurava un buon nutrimento quando si cominciavano i lavori faticosi da aprile in poi.
Clicca per espandere...
Dai Mario,stiamo aspettando con ansia le tue rinomate ricette!!!!
MARCO
 
iniziamo ....[h=3]Gelatina di Maiale[/h]

​

Un piatto delicato preparato con il Quinto Quarto del Maiale. E' adatto sia a fare da secondo piatto che da antipasto, essendo in sostanza un Aspic all'Aceto. La carne adatta è quella contenente cartilagini, cotica, nervetti e qualche raro pezzetto di carne, utile quindi il muso, le orecchie e il piedino del maiale. Questa preparazione l'abbiamo fatta nell'ambito di molte altre, che nel complesso abbiamo chiamato Maialata o Porcata, Queste parti si mettono a bollire in acqua fredda, appena sufficiente a ricoprirla, abbondantemente salata all'ebollizione. Si ferma questa prima cottura quando la carne si lascia trafiggere dai rebbi della forchetta ancora con difficoltà. Si lascia freddare per ridurla agevolmente in parti dimensionate quanto bocconi, eliminando gli ormai inutili ossi, che son serviti ad insaporire il brodo. E' bene non far freddare del tutto, men che meno mettere in frigo, per evitare che il brodo si sgrassi per affioramento o si consolidi formando la gelatina prima del tempo.
Si procede ora ad una seconda cottura per ebollizione in un liquido costituito di poco più della metà del brodo, Aceto di vino bianco di ottima qualità tanto quanto la carne ne sia coperta, foglie di Alloro, Peperoncini, grani di Pepe d'ogni colore e Coriandolo.

​

Questa cottura, ovviamente, durerà un tempo necessario a completare la cottura, conservando una certa callosità, peculiarità di questo piatto, adeguata ai gusti personali.
Un assaggio ci dirà se il sale e le spezie sono in misura giusta, c'è ancora la possibilità di correggere, essendo il piatto da consumare non subito, ogni aggiunta avrà la possibilità di essere assorbita.
Usando dei recipienti appositi, che nel nostro caso sono dei semplici contenitori di gelato riusati, si sistemano i pezzi di carne cercando di farne una giusta miscela di qualità, con spezie e foglie d'alloro cotte e crude, sistemate sul fondo per farne una guarnizione quando sarà sformata. Si versa quindi il liquido fino a ricoprire ancora una volta abbondantemente la carne.
Il riposo in luogo fresco farà sgrassare il brodo per affioramento e solidificarlo a formare la gustosissima e consistente gelatina, otterremo così dei grossolani aspic da un piacevolissimo gusto d'aceto speziato.
​

​
 
ciao ragazzi buongustai,il maiale per me e' una delle piu' buone carni.da noi in romagna come penso in tante parti d'italia nelle case il mese di dicembre si uccideva il maiale era una scorta di carne e di condimento cioe' lo strutto.una tradizione che va scomparendo sia per il calo delle famiglie numerose sia per quello che ci mettono in testa cioe' che da fastidio,cos'e che non da fastidio? quando ero piccolo anche in casa nostra si uccideva.quando si preparava il fuoco era acceso e si faceva subito una grigliata.questi sapori non li ho sentiti piu'.ciao a tutti
 
Settimana prossima i maialetti allevati con tanta dedizione passeranno a "miglior vita"...anche quì tra novembre,dicembre e gennaio i norcini ci "dan sotto",ogni cascina alleva il maiale per i tipici salumi,noi facciamo,salami,salamelle,cotechini,"testacotta",un po' di lardo speziato e con il sangue il classico tortino con polenta...giornata di festa che viene tramandata di generazione in generazione...
 
suzigargano

suzigargano

Utente Registrato
Utente verificato
Registrato
5 Gennaio 2012
Messaggi
12,463
Punteggio reazioni
484
Località
San Nicandro Garganico Fg....GARGANISTAN
Sua Maestà il Maiale





Una volta l’uccisione del maiale avveniva solitamente tra il 13 dicembre, San’Andrea ,e il giorno di Sant’Antonio Abate, anche se qualcuno preferiva farlo nel periodo di Carnevale.
Il consumo delle carni, o meglio, di tutto il maiale, non ha mai avuto momenti di stanca.
Dai Romani in poi, lo si continua a cucinare in tutti i modi, e lardo e strutto sono stati usati come condimento fino ai nostri giorni, anche se oggi molto di meno.
Il primo trattato sui salumi italiani la dobbiamo agli storici del XVI sec. Teofilo Folengo e Tommaso Garzoni,che annotano nella loro mappa le soppresse napoletane, le salsicce toscane,il salame piacentino,la mortadella cremonese diversa da quella modenese che veniva stufata e si mangiava con legumi e frutta macerata….
Alcune ricette antiche si sono salvate,altre col tempo e con l’avvento di nuove mode e nuovi appetiti si sono dimenticate, come l’usanza di lessare il maiale, tanto che il brodo “lardiero”si è ormai perso nei secoli sei secoli.
Negli ultimi decenni anche il sangue del maiale non viene più utilizzato come una volta per sanguinacci cucinati a tocchetti con la cipolla come in Romagna o in saporite schiacciate come in Toscana.
Oggi , anche nelle campagne, sono rimasti in pochi a “smettere” il maiale in casa per conto proprio, è un lavoro complicato , ci vuole spazio e anche un luogo idoneo per conservare i salumi e i prosciutti.
Adesso non c’è più la necessità di fare una scorta di cibo per tutto l’anno come avveniva al tempo dei nostri nonni:allora uccidere il maiale era una vera e propria faccenda di sopravvivenza, perché era quasi la sola carne, insieme a qualche gallina o coniglio, che assicurava un buon nutrimento quando si cominciavano i lavori faticosi da aprile in poi.
 
Giu75 ha scritto:
Settimana prossima i maialetti allevati con tanta dedizione passeranno a "miglior vita"...anche quì tra novembre,dicembre e gennaio i norcini ci "dan sotto",ogni cascina alleva il maiale per i tipici salumi,noi facciamo,salami,salamelle,cotechini,"testacotta",un po' di lardo speziato e con il sangue il classico tortino con polenta...giornata di festa che viene tramandata di generazione in generazione...
Clicca per espandere...


 
barone rosso ha scritto:
......sia mio suocero che mio cognato in Romania mi aspettano per il taglio del maiale prenatalizio............tra un po si parte!!!!!!!.............e chi se ne frega dei tanti pochi tordi che lascerò per un paio di settimane!!!!!!
Clicca per espandere...
vai pure cosi' ci penso io a ripulire un po' di tordi e buone vacanze..baroncino......
 
Armeria online - MYGRASHOP
Sponsor 2024
Indietro
Alto