Saluti a tutti! Una pagina completa per la preparazione di un piatto raffinato e semplice. Con la descrizione dettagliata per i componenti e nella cottura. Una pasta e fagioli coi fiocchi!!!! Grazie!!!
Veramente "coi fiocchi" come scritto da "Bigrillo", ottimo piatto.
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Lasagnette con Fagioli e Ventresca
Di Lasagne, Lasagnette, Fettuccine & C. ne abbiamo parlato abbastanza ed in svariate occasioni, così anche per i Fagioli e la loro cottura, quello di cui voglio particolarmente parlarvi è della preparazione della Ventresca, Pancetta, Rigatino o come altro lo si voglia chiamare, questa l'abbiamo preparata in casa, come anche alcune fette di Lardo.
Dal macellaio ne ho preso un bel pezzo sano, più o meno della misura di un contenitore rettangolare che ho in casa, tagliandone un pochino, l'abbiamo adattata e siamo passati a togliere qualche peluzzo residuo dalla cotenna, abbiamo poi preparato del sale grosso, nella quantità di circa un quinto, come si diceva una volta, cioè duecento grammi, per chilo di ventresca, aggiungendo tre o quattro spicchi d'aglio ed altrettanti peperoncini affettati grossolanamente, qualche ramo di Rosmarino, una manciata di foglie di Salvia e di Alloro.
Con questo misto profumatissimo abbiamo cosparso da ogni parte la ventresca e l'abbiamo riposta nel contenitore, posto in un armadietto provvisto di feritoie per la ventilazione, che è posizionato nel terrazzino a tramontana. Questo armadietto ha un nome, è FRESCHERIA ed un tempo, prima dell'avvento dei frigoriferi, tutte le case ne disponevano, noi a casa ne disponiamo ancora. E' il posto destinato a conservare tutte quelle cose che hanno bisogno del fresco ma non del frigo, è infatti sufficientemente fresco anche in estate. Era il posto ideale per tenere la selvaggina o i piccoli animali da cortile che un tempo si usava macellare in casa, va bene anche per la frutta non del tutto matura o la verdura acquistata in più e le scorte di Aglio, Cipolle, Patate, ecc..., se sufficientemente buio, aiutandosi con qualche telo che consenta la traspirazione.
Ogni tanto abbiamo ispezionato la ventresca, rigirandola e ridistribuendo sopra sale ed erbe profumate. Dopo poco più di un mese abbiamo cominciato ad adoperarla, era già sufficientemente curata ed abbiamo fatto Matriciana, Gricia, Legumi, Ragù, ecc... ecc...
Accingiamoci ora a preparare questa Pasta e Fagioli.
Ingredienti per quattro commensali:
Per quello che abbiamo detto sopra la preparazione di questo piatto è iniziata oltre un mese fa, anzi, essendo i Pomodori a Pezzetti di nostra conservazione è iniziata questa estate. Non è così per dire, effettivamente la voglia di preparare conserve viene proprio pensando agli sfizi che ci si toglierà in altre stagioni. In questi giorni i telegiornali sono pieni di notizie sui blocchi dovuti al maltempo, noi potremmo resistere almeno un mesetto se restassimo isolati.
La preparazione specifica del piatto è iniziata la sera prima cernendo i fagioli e mettendoli a bagno in abbondante acqua di rubinetto, dopo averli sciacquati.
Al mattino di buon ora abbiamo messo in una capiente terrina i fagioli risciacquati, il sedano, l'aglio a spicchi sani, i pezzetti di pomodoro e le fette di ventresca, ben strofinata per portar via l'eccesso di sale e spezie, abbiamo aggiunto acqua finché il tutto fosse ben coperto da quattro o cinque dita; abbiamo abbondato più del solito, volendo terminarvi la cottura della pasta. La terrina è stata sistemata su un fornello che riusciamo a regolare molto bene per ottenere una cottura a fiamma bassissima, che comporti una lunghissima cottura con una ebollizione appena percettibile. Sulla terrina, una volta tolta ben bene tutta la schiuma che si forma al primo accenno di ebollizione, abbiamo sistemato il pentolino pieno d'acqua.
I vantaggi di questa tecnica sono molti e non solo di un evidente risparmio energetico, infatti avremo sempre acqua ben calda gratuita, utile per eventuali aggiunte, per la cottura della pasta o altro. Avendo una pentola con acqua calda a fare da coperchio l'aria contenuta nell'intercapedine sarà sicuramente più costantemente calda che se avessimo un semplice coperchio, generalmente metallico. Più calda che con un coperchio sarà anche l'acqua che condensandosi sul fondo della pentola ricadrà nei fagioli in cottura, con evidente vantaggio non solo energetico.
Messi in cottura i fagioli, che non dovrebbero aver bisogno di null'altro fino alla fine, sarà utile solo qualche controllo per vedere se l'ebollizione continua ad essere lievissima e l'acqua continua a sovrastare sufficientemente i fagioli, facciamo la pasta seguendo le istruzioni presenti qui, sostituendo del tutto o in parte l'acqua con le uova e ottenendo delle fettuccine piuttosto spesse per reggere ad una cottura, che le consenta di insaporirsi. Per questo spesso la pasta per i legumi preferiamo farla almeno il giorno prima, avrà così una cottura più lunga essendo secca. In effetti questa pasta era stata fatta da oltre una settimana,
A cottura ultimata dei fagioli abbiamo controllato sapidità e piccantezza, non abbiamo aggiunto né sale né peperoncino perché la carne dovrebbe già contenerne a sufficienza, il rischio è che ce ne sia troppo, nel caso non aggiungeremo sale neanche nell'acqua della pasta.
La pasta a metà cottura sarà mischiata con i fagioli, dai quali abbiamo tolto l'aglio ed il sedano, faremo fare un bollito rigirando dolcemente e favorendo lo spappolarsi naturale di alcuni fagioli, cosa molto gradevole tanto che alcuni, esagerando, ricorrono al passaverdure o, ancora peggio, al mixer. Se si è fatta una cottura lunga e dolcissima, la cremina desiderata si formerà facilmente senza artifici perché i fagioli saranno morbidissimi.
Ora non si deve che impiattare in piatti riscaldati con l'acqua della pasta e cospargere una generosa presa di Peperoncino secco e tritato grossolanamente,e BUON APPETITO A TUTTI......
Di Lasagne, Lasagnette, Fettuccine & C. ne abbiamo parlato abbastanza ed in svariate occasioni, così anche per i Fagioli e la loro cottura, quello di cui voglio particolarmente parlarvi è della preparazione della Ventresca, Pancetta, Rigatino o come altro lo si voglia chiamare, questa l'abbiamo preparata in casa, come anche alcune fette di Lardo.
Dal macellaio ne ho preso un bel pezzo sano, più o meno della misura di un contenitore rettangolare che ho in casa, tagliandone un pochino, l'abbiamo adattata e siamo passati a togliere qualche peluzzo residuo dalla cotenna, abbiamo poi preparato del sale grosso, nella quantità di circa un quinto, come si diceva una volta, cioè duecento grammi, per chilo di ventresca, aggiungendo tre o quattro spicchi d'aglio ed altrettanti peperoncini affettati grossolanamente, qualche ramo di Rosmarino, una manciata di foglie di Salvia e di Alloro.
Con questo misto profumatissimo abbiamo cosparso da ogni parte la ventresca e l'abbiamo riposta nel contenitore, posto in un armadietto provvisto di feritoie per la ventilazione, che è posizionato nel terrazzino a tramontana. Questo armadietto ha un nome, è FRESCHERIA ed un tempo, prima dell'avvento dei frigoriferi, tutte le case ne disponevano, noi a casa ne disponiamo ancora. E' il posto destinato a conservare tutte quelle cose che hanno bisogno del fresco ma non del frigo, è infatti sufficientemente fresco anche in estate. Era il posto ideale per tenere la selvaggina o i piccoli animali da cortile che un tempo si usava macellare in casa, va bene anche per la frutta non del tutto matura o la verdura acquistata in più e le scorte di Aglio, Cipolle, Patate, ecc..., se sufficientemente buio, aiutandosi con qualche telo che consenta la traspirazione.
Ogni tanto abbiamo ispezionato la ventresca, rigirandola e ridistribuendo sopra sale ed erbe profumate. Dopo poco più di un mese abbiamo cominciato ad adoperarla, era già sufficientemente curata ed abbiamo fatto Matriciana, Gricia, Legumi, Ragù, ecc... ecc...
Accingiamoci ora a preparare questa Pasta e Fagioli.
Ingredienti per quattro commensali:
una bella fettona di ventresca per commensale - tre etti di fagioli secchi
un quarto di semola di grano duro - due uova - un pizzico di sale - tre spicchi d'aglio
tre coste di sedano - quattro cucchiai di pomodoro a pezzetti
un cucchiaino di Polvere di Peperoncino
un quarto di semola di grano duro - due uova - un pizzico di sale - tre spicchi d'aglio
tre coste di sedano - quattro cucchiai di pomodoro a pezzetti
un cucchiaino di Polvere di Peperoncino
Per quello che abbiamo detto sopra la preparazione di questo piatto è iniziata oltre un mese fa, anzi, essendo i Pomodori a Pezzetti di nostra conservazione è iniziata questa estate. Non è così per dire, effettivamente la voglia di preparare conserve viene proprio pensando agli sfizi che ci si toglierà in altre stagioni. In questi giorni i telegiornali sono pieni di notizie sui blocchi dovuti al maltempo, noi potremmo resistere almeno un mesetto se restassimo isolati.
La preparazione specifica del piatto è iniziata la sera prima cernendo i fagioli e mettendoli a bagno in abbondante acqua di rubinetto, dopo averli sciacquati.
Al mattino di buon ora abbiamo messo in una capiente terrina i fagioli risciacquati, il sedano, l'aglio a spicchi sani, i pezzetti di pomodoro e le fette di ventresca, ben strofinata per portar via l'eccesso di sale e spezie, abbiamo aggiunto acqua finché il tutto fosse ben coperto da quattro o cinque dita; abbiamo abbondato più del solito, volendo terminarvi la cottura della pasta. La terrina è stata sistemata su un fornello che riusciamo a regolare molto bene per ottenere una cottura a fiamma bassissima, che comporti una lunghissima cottura con una ebollizione appena percettibile. Sulla terrina, una volta tolta ben bene tutta la schiuma che si forma al primo accenno di ebollizione, abbiamo sistemato il pentolino pieno d'acqua.
Messi in cottura i fagioli, che non dovrebbero aver bisogno di null'altro fino alla fine, sarà utile solo qualche controllo per vedere se l'ebollizione continua ad essere lievissima e l'acqua continua a sovrastare sufficientemente i fagioli, facciamo la pasta seguendo le istruzioni presenti qui, sostituendo del tutto o in parte l'acqua con le uova e ottenendo delle fettuccine piuttosto spesse per reggere ad una cottura, che le consenta di insaporirsi. Per questo spesso la pasta per i legumi preferiamo farla almeno il giorno prima, avrà così una cottura più lunga essendo secca. In effetti questa pasta era stata fatta da oltre una settimana,
A cottura ultimata dei fagioli abbiamo controllato sapidità e piccantezza, non abbiamo aggiunto né sale né peperoncino perché la carne dovrebbe già contenerne a sufficienza, il rischio è che ce ne sia troppo, nel caso non aggiungeremo sale neanche nell'acqua della pasta.
La pasta a metà cottura sarà mischiata con i fagioli, dai quali abbiamo tolto l'aglio ed il sedano, faremo fare un bollito rigirando dolcemente e favorendo lo spappolarsi naturale di alcuni fagioli, cosa molto gradevole tanto che alcuni, esagerando, ricorrono al passaverdure o, ancora peggio, al mixer. Se si è fatta una cottura lunga e dolcissima, la cremina desiderata si formerà facilmente senza artifici perché i fagioli saranno morbidissimi.
Ora non si deve che impiattare in piatti riscaldati con l'acqua della pasta e cospargere una generosa presa di Peperoncino secco e tritato grossolanamente,e BUON APPETITO A TUTTI......
Altra ricetta coi fiocchi! Bravo Mario.
Io però vi consiglio solo prendere nota ....perché se mangiate sta leccornia e poi andate a farvi l'esame del sangue.......vi trovano i trigliceridi grandi come un bambino di terza media!!!!!!
Io però vi consiglio solo prendere nota ....perché se mangiate sta leccornia e poi andate a farvi l'esame del sangue.......vi trovano i trigliceridi grandi come un bambino di terza media!!!!!!
