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quando vado giu mi faccio labscorta e li porto qua..... troppo buoni
Per domenica ci facciamo bombette alla brace....allo spiedo
- Creatore Discussione suzigargano
- Data di inizio
Quest'anno in vacanza a luglio mi sono fermato a Lecce per una visita. A parte la bellezza di quella città che mi ha lasciato di stucco, mi sono fermato a mangiare le bombette in una trattoria che dopo averle visionate da crude le ordinavi. Grande mangiata con un prezzo veramente ridicolo. W la Puglia.
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Bombette alla Brace
Le Bombette sono fra i componenti degli spiedi dei Fornelli Pugliesi . Sono in effetti una sorta di involtino piuttosto tondo, fatto con una fettina di carne, spesso capocollo di maiale, che ne contiene dell'altra tritata e condita come più e meglio credete.
Le ricette sono svariate ed ogni macelleria ha la sua, ognuno si può sbizzarrire come crede tenendo presenti i fondamentali del condimento della carne arrostita. Diciamo che ci si può mettere tutto ciò che vi piacerebbe trovare in una salsiccia saporita e speziata.
La carne tritata deve essere piuttosto grassa in modo che l'unto trasmetta il sapore alla fettina, che per essere compatta deve essere piuttosto magra, il che la renderebbe stoppacciosa in una cottura alla brace, invece il ripieno oltre ad arricchirla di gusto la intenerisce. Si usa quindi maiale o si miscela della pancetta o del lardo, componenti che possono essere già speziati e salati per loro conto, se ne deve pertanto tenere conto.
Gli insaporitori più abituali potranno essere oltre all'indispensabile sale, peperoncino nelle sue svariate versioni, vini, formaggi, peperone secco e pestato, coriandolo, finocchietto, pepi vari, aglio, prezzemolo, ecc...
Esistono anche altre versioni, il fondamento è questa sorta di involtino in cui si può anche , più semplicemente mettere del Capocollo, eventualmente e sarebbe preferibile di Martina Franca, e del Caciocavallo di media stagionatura in maniera che facilmente fili. Li preparano anche con solo Caciocavallo con o senza aggiunte di Pepe Nero macinato e prezzemolo; alcuni in questa versione le avvolgono in Pancetta di maiale.Questa volta preparero' le Bombette tritando innanzitutto con due coltelli insieme della carne di vitellone e di maiale, salandola un pochino saporita, dovendo condire anche la fettina che farà da involucro. Aggiungero' del Peperoncino in polvere , mi piace molto, messi anche dei semini di finocchio e coriandolo, pestati al mortaio molto grossolanamente, lasciando che parecchi rimanessero integri, mi piace infatti trovare questi semini sani, che, schiacciati casualmente tra i denti, danno delle esplosioni di gusto e profumo. Alla fine bagniamo con vino rosso, del Primitivo esagerato di oltre 15°, nero e profumatissimo. In fine del pecorino grattugiato, che è servito anche a correggere la consistenza.
Questo impasto va' preparato di primo mattino e dopo una oretta di riposo, che è servira' a stabilizzarlo, inseriro' delle polpette poco più grandi di una noce nelle fettine, facendo dei fagottini, fermati con qualche stuzzicadenti.
Questi fagottini verranno lasciati a riposare nella parte bassa del frigo. Al momento di metterli alla brace, ben accesa, di carbonella consumata, le Bombette verranno infilate in spiedi alternandole con sfoglie di Cipolla e pezzi di Peperoni ben maturi, questi arrostendo, daranno altri profumi e saranno un ottimo contorno.
Notare che la cottura, si vede nella foto sottostante, sta avvenendo al riverbero, un po' come nei Fornelli, la brace non è posizionata sotto ma lateralmente e gli spiedi sono sfalsati per ricevere entrambi il calore. La cottura sarà molto più lunga, intenerirà la carne, le gocce di grasso, con frequenti rigirate, resteranno più a lungo a contatto della carne e difficilmente si incendieranno, bruciacchiando la carne, conferendo un gusto non proprio gradevole e aggiungendo sostanze non proprio salubri.
BUONA DOMENICA.........DA SUZIGARGANO.............
Le Bombette sono fra i componenti degli spiedi dei Fornelli Pugliesi . Sono in effetti una sorta di involtino piuttosto tondo, fatto con una fettina di carne, spesso capocollo di maiale, che ne contiene dell'altra tritata e condita come più e meglio credete.
Le ricette sono svariate ed ogni macelleria ha la sua, ognuno si può sbizzarrire come crede tenendo presenti i fondamentali del condimento della carne arrostita. Diciamo che ci si può mettere tutto ciò che vi piacerebbe trovare in una salsiccia saporita e speziata.
La carne tritata deve essere piuttosto grassa in modo che l'unto trasmetta il sapore alla fettina, che per essere compatta deve essere piuttosto magra, il che la renderebbe stoppacciosa in una cottura alla brace, invece il ripieno oltre ad arricchirla di gusto la intenerisce. Si usa quindi maiale o si miscela della pancetta o del lardo, componenti che possono essere già speziati e salati per loro conto, se ne deve pertanto tenere conto.
Gli insaporitori più abituali potranno essere oltre all'indispensabile sale, peperoncino nelle sue svariate versioni, vini, formaggi, peperone secco e pestato, coriandolo, finocchietto, pepi vari, aglio, prezzemolo, ecc...
Esistono anche altre versioni, il fondamento è questa sorta di involtino in cui si può anche , più semplicemente mettere del Capocollo, eventualmente e sarebbe preferibile di Martina Franca, e del Caciocavallo di media stagionatura in maniera che facilmente fili. Li preparano anche con solo Caciocavallo con o senza aggiunte di Pepe Nero macinato e prezzemolo; alcuni in questa versione le avvolgono in Pancetta di maiale.Questa volta preparero' le Bombette tritando innanzitutto con due coltelli insieme della carne di vitellone e di maiale, salandola un pochino saporita, dovendo condire anche la fettina che farà da involucro. Aggiungero' del Peperoncino in polvere , mi piace molto, messi anche dei semini di finocchio e coriandolo, pestati al mortaio molto grossolanamente, lasciando che parecchi rimanessero integri, mi piace infatti trovare questi semini sani, che, schiacciati casualmente tra i denti, danno delle esplosioni di gusto e profumo. Alla fine bagniamo con vino rosso, del Primitivo esagerato di oltre 15°, nero e profumatissimo. In fine del pecorino grattugiato, che è servito anche a correggere la consistenza.
Questo impasto va' preparato di primo mattino e dopo una oretta di riposo, che è servira' a stabilizzarlo, inseriro' delle polpette poco più grandi di una noce nelle fettine, facendo dei fagottini, fermati con qualche stuzzicadenti.
Questi fagottini verranno lasciati a riposare nella parte bassa del frigo. Al momento di metterli alla brace, ben accesa, di carbonella consumata, le Bombette verranno infilate in spiedi alternandole con sfoglie di Cipolla e pezzi di Peperoni ben maturi, questi arrostendo, daranno altri profumi e saranno un ottimo contorno.
Notare che la cottura, si vede nella foto sottostante, sta avvenendo al riverbero, un po' come nei Fornelli, la brace non è posizionata sotto ma lateralmente e gli spiedi sono sfalsati per ricevere entrambi il calore. La cottura sarà molto più lunga, intenerirà la carne, le gocce di grasso, con frequenti rigirate, resteranno più a lungo a contatto della carne e difficilmente si incendieranno, bruciacchiando la carne, conferendo un gusto non proprio gradevole e aggiungendo sostanze non proprio salubri.
ma come ti tratti bene!!!!!.................... buoni!!
Ottime quelle fatte nella zona della valle d'Itria, li ho gustati molte volte, nella zona in cui vivo non si fanno.
Saluti
Saluti
