Conserviamo le olive

[lando]

Io invece le ho messe subito al buio e asciutto e quando a natale le ho aperte, la salamoia frizzava come le perrier....
Ho temuto che le olive fossero fermentate e ho buttato tutto.

 

[prete]

Anche queste Mario le assaggio volentieri.............

 

[suzigargano]

Conserviamo le Olive

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‎La conservazione delle Olive dipende dalla tipologia, ce ne sono una infinità di razze. Diciamo che avendo delle olive piuttosto acerbe e molto consistenti si può fare una preparazione DEL GARGANO DETTA OLIVA SCUACCIATA(SCHIACCIATA) Questa è una preparazione che accelera l'addolcimento. Più genericamente ed anche in Puglia si fanno cose simili, chiamandole genericamente "Olive Cazzate", dove il termine si riferisce allo schiacciamento e non al dire dei dotti in genere.

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Si schiacciano con un ciottolo, appoggiandole su un'altro, cercando di non rompere i noccioli, le si mettono quindi in acqua, che va cambiata ogni giorno finché non saranno addolcite al punto di nostro gusto, il mio consiglio è di lasciarle alquanto amare, a questo punto si mettono in salamoia con profumi quali finocchietto selvatico o mirto in rami a ciuffi. La solita salamoia la si ottiene mettendo nell'acqua occorrente 100 grammi di sale grosso per litro d'acqua, bollita.

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Le olive si possono anche conservarle seccandole. Per farlo bisogna che siano maturissime, nere. Messe in cestini piuttosto larghi, che non siano troppo sovrapposte; si salano abbondantemente, si rigirano due o tre volte al giorno, tenendole in un posto fresco, asciutto e ventilato, quando sono appassite, si passano al forno leggero, giusto per asciugare l'umidità superficiale, avendole molto ben scosse dal sale in eccesso. Restano morbide e si addolciscono. Per accelerare il rinsecchimento si possono pungere con una forchetta, in questo caso avremo leOlive Morte, . Per aromatizzarle si aggiungono bucce di arancio e mandarino.

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Ultimamente abbiamo adottato un metodo semplicissimo ed efficacissimo per olive verdi o, al massimo, solo all'inizio della maturazione, quando sono ancora maculate.
Le separiamo per grado di maturazione e le mettiamo in bottiglie di plastica, usiamo quelle dell'acqua minerale o, meglio, del latte, che hanno una bocca più larga, senza arrivare all'orlo, poi si riempiono quasi del tutto con salamoia, fatta come detto sopra, si chiude bene e si lasciano in luogo buio e fresco.
Volendo e potendo, aromatizzarle lo si fa con rami di Finocchiello o Mirto, entrambi selvatici ed in steli, alcuni usano anche l'alloro. Il Mirto, famoso più di nome che di fatto, è molto utilizzato. Fanno anche dei liquori sia con i germogli primaverili Mirto bianco o verde, sia con le bacche mature d'autunno, Mirto Rosso. Con il Mirto, che da noi in Puglia si chiama Mortella, ci faccio anche dei sali aromatizzati per arrosti, lasciandolo immerso nel sale, generalmente grosso e schiacciato grossolanamente al mortaio di pietra, per una ventina di giorni, questa è una procedura valida per moltissime altre aromatizzazioni con Rosmarino, Alloro, Origano, ecc....
A Natale, a seconda della razza e della maturazione di partenza, generalmente sono pronte, le verdi potrebbero essere ancora un po' troppo amare. Possono essere mangiate tal quale o condite con Aglio, Sedano, Peperoncino ed Olio, o cucinate in vari modi, sono anche adatte al Martini.
Una accortezza, sviluppano gas, le bottiglie vanno quindi chiuse bene e non riempite totalmente, lasciandole leggermente ammaccate, dopo un po' le si vedrà gonfie come palloncini. Usiamo questo sistema semplicissimo, come detto rimaniamo due o tre dita al di sotto dell'orlo, chiudiamo quasi del tutto, lasciando uno spiffero da cui facciamo uscire un po' d'aria, con la conseguenza di schiacciare la bottiglia e far arrivare l'acqua all'orlo, quindi serriamo bene il tappo, le olive saranno ben coperte e si sarà ricavato spazio per il gas che si andrà a produrre. Evidentemente non è un metodo tradizionale ma è basato su questo.

 

[Lupen]

Io invece le ho messe subito al buio e asciutto e quando a natale le ho aperte, la salamoia frizzava come le perrier....
Ho temuto che le olive fossero fermentate e ho buttato tutto.

e normale che fanno gas, sono buonissime ugualmente

 

[giambi]

Mario...nel trasloco di olive da un barattolo gigantesco a tre più piccoli sono restato senza acqua nell'ultimo barattolo. Come posso sostituirla l'acqua? Cosa ci devo mettere per non rovinarle?

 

[Toto 391]

Ciao giampi per sostituire quell'acqua fai come dice Mario La solita salamoia la si ottiene mettendo nell'acqua occorrente 100 grammi di sale grosso per litro d'acqua, bollita. poi falla raffreddare e metti dentro alle olive e se ti è possibile mettici qualche rametto di finocchiastro selvatico

 

[lando]

Fanno gas????
Quindi è normale???
L'hanno scorso le ho buttata tutte perchè pensavo di aver sbagliato qualcosa....

 

[suzigargano]

Io invece le ho messe subito al buio e asciutto e quando a natale le ho aperte, la salamoia frizzava come le perrier....
Ho temuto che le olive fossero fermentate e ho buttato tutto.

MI dispiace ma hai buttato olive che erano buone........ahahahahahahah[sportschiri.gif]

 

[suzigargano]

Fanno gas????
Quindi è normale???
L'hanno scorso le ho buttata tutte perchè pensavo di aver sbagliato qualcosa....

per oltre un mese si devono agitare le bottiglie di plastica e svitare tutti i giorni i tappi anche due volte al di per far uscire il gas che producono,quando si arriva a sentire che il gas non ne produce quasi piu' le puoi mettere in un posto al buoi e non umido locale ben asciutto.......

- - - Aggiornato - - -

Mario...nel trasloco di olive da un barattolo gigantesco a tre più piccoli sono restato senza acqua nell'ultimo barattolo. Come posso sostituirla l'acqua? Cosa ci devo mettere per non rovinarle?

ti ha risposto TOTO' esatto......