Cinghiale in bianco

[prete]

Vedi l'allegato 44841
Si raccomanda di tenere a disposizione abbondante pane casereccio e abbondantissimo vino rosso... ;-)[/QUOTE]

Continuate nei vari quesiti che vi ponete.....e di cui discutete.. io l'ultima immagine di Jack piatto pronto me lo divoro adesso....., mi fido ........e con abbondante vino rosso, qualora ci fosse qualche piccola imperfezione.......

 

[Jack70]

Visto che siamo in autunno la cacciagione diventa più appetibile,ed ecco uno spezzatino di cinghiale in bianco....
Occorrono circa un chilo e mezzo di polpa di cinghiale ben sgrassato ( spalla o prosciutto ), sedano carota e cipolla per il battuto, aglio , peperoncino a piacere e un mazzetto di erbe aromatiche, io uso salvia, rosmarino, timo, maggiorana e alloro...e poi olio evo, sale e abbondante vino bianco...

Per quanto riguarda il cinghiale io non faccio nessun tipo di marinatura con vino e odori, perché la carne tende ad assorbire troppo l'acidità del vino e cambiare colore....
Tengo semplicemente la carne sotto acqua corrente fredda per qualche ora, facendola poi scolare dal liquidi in eccesso...

Una volta fatta la carne a tocchetti e' fondamentale fargli fare l'acqua , come si dice in gergo, cioè mettere i tocchetti in una padella antiaderente ( senza olio ne altro ) e far prendere colore, scolando di tanto in tanto l'acqua che la carne cede,che va buttata....quando la carne ha preso un po' di colore e non fa più acqua si toglie dal fuoco e si lascia da parte..
Questa operazione e' importante, perché i liquidi che si buttano permettono alla carne di non avere residui di odore forte della selvaggina, io lo faccio per tutti i tipi di selvaggina da pelo, lepre, cinghiale, capriolo, daino e cervo...
A questo punto si procede col soffritto di sedano , cipolla, aglio intero e carota ( non troppa perché tende a dare sapore dolce )....

Quando il soffritto ha preso colore fino quasi a bruciarsi, si rimette dentro anche la polpa di cinghiale e quando il tutto riprende calore si sfuma con abbondantissimo vino bianco ( usare vino buono !!!! )....
Quando il vino comincia ad evaporare si copre il tegame e si lascia cuocere a fuoco basso per almeno due ore , allungando con brodo vegetale se si asciuga troppo, sale e peperoncino in base ai gusti...
Lo spezzatino sarà pronto quando la carne comincia a sfaldarsi al semplice tatto, questo e' il risultato....

Si raccomanda di tenere a disposizione abbondante pane casereccio e abbondantissimo vino rosso... ;-)

 

[suzigargano]

tanto per dire ...l'acqua fredda è un toccasana per diversi tipi di carne. Proviamo il coniglio...lo avete mai provato con questo trattamento? Lo fate a pezzetti comprese le ossa e li mettete in una bacinella, poi sotto un rubinetto con un filo d'acqua fredda per tutta la notte. Il giorno dopo lo asciugate lo infarinate e lo cuocete con extravergine di oliva. Ne viene fuori una delizia.

stessa procedura che facciamo noi...direi ottimo GIAMBI.........

 

[suzigargano]

ottimo Giacomo,solo il passaggio acqua corrente..ma che hai a disposizione qualche sorgente....per se fosse di rubinetto quanto ti costa?ahahahahahahaha buona la faro' grazie de consiglio.........

 

[tordarolo]

ti posso dare un consiglio???se lo fai marinare(come faccio solitamente)con sedano,carota,cipolla,aglio,erbe aromatiche varie,bacche di ginepro e chiodi di garofano la carne si improfuma e perde tutto l'odore del selvatico,in quel modo puoi far riassorbire i liquidi che fuoriescono che sono essenziali per il sapore e prima di metterla in padella dagli un'infarinata,all'inizio farà un po di fondo sulla padella,che poi in seguito si staccherà sia con il vino che con il brodo e darà sapore e cremosità,poi da li aggiungi carota e cipolla,elimina il sedano sul soffritto e se quando la marini non gli vuoi far prendere il colore rosso mettici un bianco poi sfumerai con il rosso..non voglio fare il sapientone lo faccio per lavoro seconde me sono accorgimenti che fanno la differenza..per il resto è perfetto

 

[Bigrillo]

Saluti a tutti! Ciao Jack. Ricetta madre! Pari pari a quella che mi hanno insegnato, con la stessa precisazione sulla carota. Altre piccole differenze ...lascio la carne nell'acqua con un limone spremuto... aggiungo le spezie a metà cottura.... talvolta vino rosso corposo... Ieri ho cucinato un arrosto di cinghiale, il pezzo della coscia posteriore quello che si usa per il culatello, per intenderci. Buono, ma nonostante vari accorgimenti è venuto asciutto, tagliato a freddo sottile e con la sua salsina è andato.... ma lo spezzatino mi accontenta di più. Buona giornata!

 

[giambi]

ottimo Giacomo,solo il passaggio acqua corrente..ma che hai a disposizione qualche sorgente....per se fosse di rubinetto quanto ti costa?ahahahahahahaha buona la faro' grazie de consiglio.........

tanto per dire ...l'acqua fredda è un toccasana per diversi tipi di carne. Proviamo il coniglio...lo avete mai provato con questo trattamento? Lo fate a pezzetti comprese le ossa e li mettete in una bacinella, poi sotto un rubinetto con un filo d'acqua fredda per tutta la notte. Il giorno dopo lo asciugate lo infarinate e lo cuocete con extravergine di oliva. Ne viene fuori una delizia.

 

[lando]

L'acido e l'amaro conferito dal vino a cibi non sufficientemente zuccherini o grassi è un problema reale, ma la soluzione è di una semplice ovvietà: basterà eliminare l'alcool!
Una bollitura di 4-5 minuti eliminerá l'alcool lasciando sostanzialmente immutati gli altri elementi positivi del vino che abbiamo intenzione di usare.

 

[Jago]

.....per consumare meno acqua corrente la carne strizzatela mentre la passate sotto l'acqua fino a quando non diventa limpida... OTTIMA ricetta jack!)

 

[Jack70]

Saluti a tutti! Ciao Jack. Ricetta madre! Pari pari a quella che mi hanno insegnato, con la stessa precisazione sulla carota. Altre piccole differenze ...lascio la carne nell'acqua con un limone spremuto... aggiungo le spezie a metà cottura.... talvolta vino rosso corposo... Ieri ho cucinato un arrosto di cinghiale, il pezzo della coscia posteriore quello che si usa per il culatello, per intenderci. Buono, ma nonostante vari accorgimenti è venuto asciutto, tagliato a freddo sottile e con la sua salsina è andato.... ma lo spezzatino mi accontenta di più. Buona giornata!

Giustissime le tue precisazioni, molti usano mettere un limone tagliato in due nell'ammollo, io non lo faccio mai soltanto perché me ne dimentico sistematicamente....;-)
per quanto riguarda le erbe aromatiche ho dimenticato di dire che le metto anch'io dopo la sfumatura col vino, legate in un mazzetto con spago da cucina ( così posso toglierle facilmente ) e le tolgo dopo non più di 15/20 minuti, giusto il tempo di rilasciare il profumo, perché altrimenti bollendo a lungo tendono a dare gusto amaro....
lo spezzatino ,o al limite un buon ragù battendo la carne a coltello, anche per me e' il miglior modo di rendere merito a certi tagli della selvaggina, mentre i filetti e i lombi si possono utilizzare con successo per gli arrosti, anche se molto dipende dalla taglia dell'animale...

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ti posso dare un consiglio???se lo fai marinare(come faccio solitamente)con sedano,carota,cipolla,aglio,erbe aromatiche varie,bacche di ginepro e chiodi di garofano la carne si improfuma e perde tutto l'odore del selvatico,in quel modo puoi far riassorbire i liquidi che fuoriescono che sono essenziali per il sapore e prima di metterla in padella dagli un'infarinata,all'inizio farà un po di fondo sulla padella,che poi in seguito si staccherà sia con il vino che con il brodo e darà sapore e cremosità,poi da li aggiungi carota e cipolla,elimina il sedano sul soffritto e se quando la marini non gli vuoi far prendere il colore rosso mettici un bianco poi sfumerai con il rosso..non voglio fare il sapientone lo faccio per lavoro seconde me sono accorgimenti che fanno la differenza..per il resto è perfetto

Prima usavo marinare la carne anch'io, ma l'acidità del vino dopo la lunga infusione tende a tornare fuori, con il sistema di far fare l'acqua a vuoto alla carne l'odore forte dato dal sangue va via e non si sente più....ottimo consiglio quello di infarinare per dare cremosita' alla salsa...per il soffritto metto pochissima carota perché rende tutto troppo dolce, mentre sedano e cipolla hanno un profumo più gradevole per i miei gusti...

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ottimo Giacomo,solo il passaggio acqua corrente..ma che hai a disposizione qualche sorgente....per se fosse di rubinetto quanto ti costa?ahahahahahahaha buona la faro' grazie de consiglio.........

Hai indovinato Mario...ho la fortuna di poter utilizzare acqua del mio pozzo, purissima, ghiacciata al punto di spaccare le mani, e soprattutto ..... Agratisse!!!! L'ideale per questo tipo di procedura...comunque un po' di acqua corrente e 4/5 cambi si acqua sono sufficienti, tanto il passaggio fondamentale e' quello di lasciar cedere acqua e sangue nella prima fase e buttarli via via....