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pappardelle al rosmarino con salmì di germano e funghi di bosco

Tordo72

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scarlino (grosseto)
◾400 gr. farina 00
◾100 gr. semola rimacinata
◾50 cl.olio oliva
◾rosmarino q.b.
◾1 germano reale
◾3 cipolle medie
◾vino rosso corposo
◾cannella, chiodi di garofano, alloro
◾funghi pioppini trifolati


Prendiamo l’anatra e dopo averla accuratamente pulita dalle sue interiora la disossiamo tenendo da parte le ossa.
Con la polpa ottenuta andremo a macerarla per almeno due giorni con le cipolle e le varie spezie e vino rosso.
Nel frattempo in una casseruola facciamo un soffritto di cipolle carote e sedano a cui andremo ad aggiungere le ossa precedentemente fatte tostare in forno ; bagniamo con vino bianco e una volta evaporato copriamo il tutto con acqua.
Riduciamo il tutto fino a quando avremo ottenuto un fondo saporito.
Trascorsi i due giorni; prendiamo il germano, lo scoliamo separando le verdure che andremo a rosolare in una casseruola a parte.
Saliamo ,pepiamo e infariniamo i pezzi di germano che faremo rosolare in abbondante olio e burro
Disponiamo il germano nella casseruola, copriamo con il vino della marinatura e due mestoli di salsa di pomodoro.Cuciniamo ha fuoco lento per circa 90 minuti ; aggiustiamo di sale e facciamo raffreddare.
Dopo di che lo spolpiamo accuratamente e andiamo ad aggiungere il fondo ottenuto in precedenza e i funghi pioppini trifolati lasciamo insaporire a fuoco lento per una decina di minuti.
Per la pasta:
Uniamo all’impasto tradizionale un soffritto di rosmarino ottenendo un composto liscio ed omogeneo.
Cuciniamo la pasta in abbondante acqua salata ,scoliamo e facciamo insaporire il tutto con una manciata di parmigiano reggiano e buon appetito.



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