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Quaglie ripiene

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  • Quaglie ripiene

    QUAGLIE RIPIENE

    da Il cucchiaio d'argento

    INGREDIENTI....

    4 quaglie
    • 4 fette di pancetta stesa
    • 8 foglie di salvia
    • ½ bicchiere di vino bianco secco
    • il succo di 1 mandarancio
    • 2 spicchi d’aglio
    • sale
    • pepe
    • 10 gr di burro
    PER IL RIPIENO
    • 200 gr di carne di manzo macinata
    • 1 fetta di salame con aglio macinata
    • 1 tuorlo d’uovo
    • sale
    • pepe
    • noce moscata
    • 2 cucchiai colmi di pangrattato
    • 1 cucchiaio di latte caldo

    PROCEDIMENTO


    La quaglia (coturnix coturnis) pur essendo selvaggina (anche se oggi viene allevata, soprattutto in Veneto, in realtà è un uccello migratore) non richiede né marinatura né frollatura e viene consumata preferibilmente intera date le piccole dimensioni (100 gr. ca) arrostita in padella o in forno. Le carni particolarmente magre preferiscono una cottura con la loro pelle che ne salvaguardi la morbidezza.
    Un tempo molto popolare sulle tavole, il suo consumo è andato via via diminuendo a causa di abitudini alimentari più “frettolose” e più globalizzanti. Sanno regalare un tocco di eleganza e ricercatezza in qualsiasi menu e per gli amanti del cucinare (non solo chef ma anche appassionati) elargiscono non poche soddisfazioni . Ne parla anche Brillat-Savarin: “Dalla quaglia al gallo cedrone, ovunque si trovi un individuo di questa numerosa famiglia, si è certi trovare un alimento leggero, saporito, e che conviene ugualmente al convalescente e all’uomo che gode della più robusta salute”.

    PROCEDIMENTO


    In una ciotola impastare la carne con il salame, il tuorlo e insaporire con pepe sale e noce moscata. Aggiungere poi il pangrattato e il latte caldo. Amalgamare bene il tutto e lasciar riposare 10 minuti in frigorifero.
    Trascorso il tempo di riposo del ripieno, fiammeggiare le quaglie direttamente sulla fiamma per eliminare eventuali residui del piumaggio, riempirle ed avvolgerle con la pancetta e le foglie di salvia. Legarle bene con uno spago alimentare cercando di bloccare le cosce per non far fuoriuscire il ripieno.
    In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere 2 spicchi d’aglio schiacciati e rosolare le quaglie 3/4minuti per lato. Sfumare con il vino bianco e condire con sale e pepe. Aggiungere il succo di mandarancio e cuocere a fuoco dolce a coperchio chiuso per 20/25 minuti.
    Al momento di servire eliminare il filo di legatura, la pancetta e la salvia.
    Filtrare il succo di cottura ed utilizzarlo per irrorare le quaglie direttamente nel piatto di portata.













    sigpic
    Alcuni dei cibi che mangiamo non sono semplicemente cibi. Sono storie. Storie complesse e affascinanti di donne e uomini che lavorano sfidando il Sole, la Terra e le legislazioni che non aiutano. Sono queste storie che danno un sapore ai cibi."...R.I.P..A.FACENNA....

  • #2
    Re: Quaglie ripiene

    Caro Mario ti ringrazio per la nuova ricetta, ho un solo piccolo problema, per il ripieno e i vari ingredienti nessuna difficoltà, mancano le quaglie che faccio?
    Con tanto Affetto
    piero
    NON SI DISCUTE PER AVERE RAGIONE MA PER CAPIRE
    " Jorge Luis Borges "

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    • #3
      Re: Quaglie ripiene

      buone....ma io conosco solo i tordi....ahah
      PRIMA DI SPARARE.................PENSA!!!!!!!!!!!
      CIAO PA'...............X sempre con me!!
      BARONE ROSSO

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      • #4
        Re: Quaglie ripiene

        Originariamente inviato da oreip Visualizza il messaggio
        Caro Mario ti ringrazio per la nuova ricetta, ho un solo piccolo problema, per il ripieno e i vari ingredienti nessuna difficoltà, mancano le quaglie che faccio?
        Con tanto Affetto
        piero
        Puoi usare i colombacci....come per Barone Rosso potrà usare i tordi...stessa procedura stessa leccata di baffi...hdt....suzi...........
        sigpic
        Alcuni dei cibi che mangiamo non sono semplicemente cibi. Sono storie. Storie complesse e affascinanti di donne e uomini che lavorano sfidando il Sole, la Terra e le legislazioni che non aiutano. Sono queste storie che danno un sapore ai cibi."...R.I.P..A.FACENNA....

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        • #5
          Re: Quaglie ripiene

          buoniiiii
          PRIMA DI METTERSI IN CAMMINO ,LA BOCCA BISOGNA CHE SAPPIA DI VINO.

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          • #6
            Re: Quaglie ripiene

            Ma infatti....e' un a gran bella ricetta che puo' svariare con vari tipi di selvaggina ! Grazie Mario....me la salvo ,mi piace il tocco del succo del mandarancio ...la provero' senz'altro ! Un salutone.

            "e si cara bella gente,staro' li' a sogna' beatamente....perche' in fonno de 'sto poro monno,ormai,nun me ne po' proprio piu' frega'niente!

            Anzi....mo' ve lo dico: con grande gioia rincontrero' n'Amico!"

            CIAO MAURE' !!!

            Tributo al piu' grande.......clicca sotto !!!
            https://www.youtube.com/watch?v=bYTJ-MzxkkY

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            • #7
              Re: Quaglie ripiene

              Vanno bene le quaglie del quagliodromo sparate per allenare i cani!?
              Io le faccio sempre nella stessa maniera e questa mi fa venire l acquolina [emoji39]

              Inviato dal mio MHA-L29 utilizzando Tapatalk
              "Ci fu un'epoca in cui, se si incontravano altri esseri, non si sapeva con certezza se erano animali o dèi o signori di una specie o demoni o antenati. O semplicemente uomini. Un giorno, che durò molte migliaia di anni, Homo fece qualcosa che nessun altro ancora aveva tentato. Cominciò a imitare quegli stessi animali che lo perseguitavano: i predatori. E diventò cacciatore" Roberto Calasso

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              • #8
                Re: Quaglie ripiene

                Originariamente inviato da livia1968 Visualizza il messaggio
                Vanno bene le quaglie del quagliodromo sparate per allenare i cani!?
                Io le faccio sempre nella stessa maniera e questa mi fa venire l acquolina [emoji39]

                Inviato dal mio MHA-L29 utilizzando Tapatalk
                Le quaglie del quagliodromo non sono buone come le selvatiche,ancor meglio sono le alzavole,ma bisogna avere I PASS per il chiaro D.T........H.D.T.........SUZI...
                sigpic
                Alcuni dei cibi che mangiamo non sono semplicemente cibi. Sono storie. Storie complesse e affascinanti di donne e uomini che lavorano sfidando il Sole, la Terra e le legislazioni che non aiutano. Sono queste storie che danno un sapore ai cibi."...R.I.P..A.FACENNA....

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                • #9
                  Re: Quaglie ripiene

                  Complimenti per la ricetta Mario. Ma una domanda..... le quaglie di Tombolo sono cucinabili alla stessa maniera?
                  sigpichhttp://www.migratoria.it/forum/signaturepics/sigpic7632_2.gif

                  COMMENTA


                  • #10
                    Re: Quaglie ripiene

                    Originariamente inviato da giambi Visualizza il messaggio
                    Complimenti per la ricetta Mario. Ma una domanda..... le quaglie di Tombolo sono cucinabili alla stessa maniera?
                    Le quaglie di tombolo, nascono già condite !!
                    sigpic

                    ..... cci vostra, quanto ve vojo bene !!!


                    COMMENTA


                    • #11
                      Re: Quaglie ripiene

                      Originariamente inviato da suzigargano Visualizza il messaggio
                      Le quaglie del quagliodromo non sono buone come le selvatiche,ancor meglio sono le alzavole,ma bisogna avere I PASS per il chiaro D.T........H.D.T.........SUZI...
                      Livia al chiaro d.t. ha le chiavi .... i pugliesi invece si perdono sul gra !!
                      sigpic

                      ..... cci vostra, quanto ve vojo bene !!!


                      COMMENTA


                      • #12
                        Re: Quaglie ripiene

                        Originariamente inviato da giambi Visualizza il messaggio
                        Complimenti per la ricetta Mario. Ma una domanda..... le quaglie di Tombolo sono cucinabili alla stessa maniera?
                        Buonissime a patto che gli dai per due giorni la nebbia tombolese...con questo trattamento segreto rimane una ricetta del fatidico Cerchio.............hdt.......suzi...........te vojo bene........
                        sigpic
                        Alcuni dei cibi che mangiamo non sono semplicemente cibi. Sono storie. Storie complesse e affascinanti di donne e uomini che lavorano sfidando il Sole, la Terra e le legislazioni che non aiutano. Sono queste storie che danno un sapore ai cibi."...R.I.P..A.FACENNA....

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