Cacio e pesce?
Carissimi commensali è un pò di tempo che penso all’abbinamento avvenuto negli anni tra queste due colonne della gastronomia italiana onnipresenti sulle tavole della penisola e che personalmente stento a concordare pienamente sull’insieme o abbinamento in varie ricette, stento sì, ma sono in accordo, solo dopo aver assaggiato naturalmente. Abbiate pazienza, se da ragazzo parlavo di parmigiano in presenza di spaghetti e vongole o al tonno mi sarebbe arrivato un epiteto sgradevole da parte del capo di casa altrimenti detto mio padre, eppure una sera di anni fa davanti ad un ottimo piatto di lupini (vongole n.d.r.) e orecchiette a dir poco squisito la cuoca mi svelò che prima di spadellare la pasta nell’intingolo le grattugiava del pecorino romano e poi amalgamava il tutto, del formaggio nessuna traccia se non un innesco di sapore. Procediamo. In Grecia non c’è cena importante a base di pesce che non contempli gamberi saganaki ovvero ottimi gamberi freschi cotti in una salsa di pomodoro e aromi con l’aggiunta di cubettini di feta roba da litigare con chi li prepara anche se trattasi di ricette antiche e così anche per le cozze saganachi, diciamo che per i gamberi potrebbe essere una soluzione se non fossero freschissimi, ma tanto vale, la delicatezza del gambero annegata nella salsa di pomodoro mi trova in disaccordo. Tempo addietro nell'isola di Astipalea assaggiai degli ottimi calamari alla griglia e avevano come ripieno una strisciolina di formaggio feta ed origano, bene il forte sapore del calamaro era mitigato dal formaggio: ottimo. Personalmente credo il pesce fresco chiede poco o nulla per dare il meglio di sè: olio, pepe, origano, prezzemolo, olive, capperi, pomodorini, cipollotto, già bastano ed avanzano per guarnire, però bisogna ribadire che per certe ricette il formaggio ci va, cozze gratinate? Tortino di alici? Sarde imbottite? Certo che sì! Seppie ripiene? solo certe volte. Poi c’è la Tiella Barese, nessuno può dire qualcosa ad un piatto che fa tavola! che resuscita tutti, c’è del formaggio e ci stà. Si potrà mantecare un risotto ai frutti di mare con parmigiano? Forse sì. A questo punto potrei dire che le ricette nominate insieme a molte altre, fanno parte della tradizione regionale italiana, si sono confermate negli anni, il gusto ed il palato le hanno accettate e premiate riproponendole. Comunque è un uso parsimonioso del formaggio, abbinato per lo più con i molluschi dal forte sapore, cozze seppie calamari su tutti.
Concludendo se stasera ci fosse in tavola la Tiella Barese e come antipastino cozze sedano e caciocavallo fette di barattieri e vinello ad hoc non mi sentirei in Apulia ma in paradiso.
Un abbraccio a Voi tutti!!! Ciao Mario!!!
