Saluti a tutti! Domenica freddolosa e accenno di pioggia bevendo il caffè si pensa al pranzo, un giro in toscana, cavolo nero c'è, gli altri ingredienti anche, la mente va verso la farinata o incavolata o bordatino a seconda della sponda del fosso(LorenzoPT docet) soffritto di cipolla sedano una carotina, a caldo le striscioline di foglie di cavolo nero poi i cannellini con la loro broda e alla fine la polenta per avere una cremina densa piacevole calda con una filo di olio EVO e una macinatina di pepe. Abbondante perchè quella rimasta si assoda e tagliata a fette ripassata in padellino .... con la crosticina..... non c'è Cracco che tenga.... Buona! Già preparata con i borlotti, con i ceci, con la polenta bianca, varianti che non toccano la bontà e la potenza del piatto. Un piatto che porta alla mente i ricordi, i nonni, le figure di donne silenziose in grandi cucine, enigmatiche nel dare ricette, la cultura di mettere su il pranzo con poco o con quel che c'era.... profumi naturali intensi che ti aprivano lo stomaco senza bisogno dell'aperitivo, anche perchè c'era sempre appetito. Saluti e buona giornata.

PS: ... e la sera, mi ha telefonato Romano per salutarmi e dirmi che a pranzo avevano preparato l'incavolata..... le chiamano coincidenze! Ciao!
 
Saluti a tutti! Domenica freddolosa e accenno di pioggia bevendo il caffè si pensa al pranzo, un giro in toscana, cavolo nero c'è, gli altri ingredienti anche, la mente va verso la farinata o incavolata o bordatino a seconda della sponda del fosso(LorenzoPT docet) soffritto di cipolla sedano una carotina, a caldo le striscioline di foglie di cavolo nero poi i cannellini con la loro broda e alla fine la polenta per avere una cremina densa piacevole calda con una filo di olio EVO e una macinatina di pepe. Abbondante perchè quella rimasta si assoda e tagliata a fette ripassata in padellino .... con la crosticina..... non c'è Cracco che tenga.... Buona! Già preparata con i borlotti, con i ceci, con la polenta bianca, varianti che non toccano la bontà e la potenza del piatto. Un piatto che porta alla mente i ricordi, i nonni, le figure di donne silenziose in grandi cucine, enigmatiche nel dare ricette, la cultura di mettere su il pranzo con poco o con quel che c'era.... profumi naturali intensi che ti aprivano lo stomaco senza bisogno dell'aperitivo, anche perchè c'era sempre appetito. Saluti e buona giornata.

PS: ... e la sera, mi ha telefonato Romano per salutarmi e dirmi che a pranzo avevano preparato l'incavolata..... le chiamano coincidenze! Ciao!


bona!!!!
ora siamo all' ultimo cavolo fresco di stagione, inizia a fiorire e fino al prossimo freddo non si rifa' la farinata col cavo lo nero ( appunto per questa sponda del fosso ), proprio l' altra sera a casa di quell' osservatore che hai menzionato, ho avuto il piacere di mangiare le cime di cavolo nero crude, miste con il radicchio...........non si finisce mai d'imparare, buonissime!!!!
 
Tornando sul tema cavolo nero (laciniato di Toscana) è opportuno che sia sfogliato, le foglie bollose e croccanti con i primi freddi devono essere fatte a piccole dimensioni, il che abbrevia molto la cottura e preserva le straordinarie qualità, i broccolini che nasceranno lungo il fusto dove era la foglia, sono una specialità da insalata, conditi con olio extra vergine d'oliva è roba da adulti, sono adattissimi per delle maialate alla brace di: costolato o rosticciana, (sono la stessa cosa) oppure scamerita, dove finisce la lombata e comincia la coscia o magari l'etrusca, quel muscolo di maiale tenero e saporito, conosciuta molto bene a Prato e Pistoia, meno a Firenze.
Tornando al cavolo, la costa centrale se tagliata a pezzi di 1 cm circa e lessata in acqua salata, si può usare praticamente al posto del basilico per fare il pesto, aglio, pinoli, sale, olio extra vergine d'oliva, volendo cosa da fare anche con le foglie bollose, comunque bollite. Buon Appetito.
 
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L'ortaggio è quello da mesi freddi, è uno di quelli che si porta dietro grande fama, anche nel nuovo mondo, dove attenti alle questioni vitali hanno sintetizzato le pasticche di cavolo nero, perchè di questo si tratta, un ortaggio dalle grandi virtù, antitumorale ricchissimo di sostanze antiossidanti e anche di sali minerali, di vitamine in particolare la C, contro virus, dolori, infreddature, ulcera gastrica e effetti benevoli su quell'apparato dove servono vere pulizie stagionali. Coltivato in Toscana da secoli, fa parte della cucina "povera" quella che vanta secoli di tradizione del contadino, che per sua natura è sempre in competizione con la stessa, il quale si è arrangiato molto anche e soprattutto per necessità con trovate geniali e abbinamenti impensati, frutto di una semplicità che ben si abbina con le poche possibilità di un mestiere, il contadino che ha sempre sfruttato il ciclo vitale sia animale che vegetale delle stagioni, forse con modi rozzi, forse villani, ma autentici e lontano da mezze seghe contemporanee come lui avrebbe detto oggi, un mondo il loro dove la necessità diventava virtù, a proposito ben fatto quel monumento nella piazzetta delle erbe a lui dedicato che ci guarda dall'alto in basso.
L' incavolata (farinata di cavolo per chi ha studiato) è una ricetta che come la parlata può variare da zona a zona e a volte basta una strada, un fosso, ma è sicuramente un primo piatto non toscano dipiù tipico Pistoiese: lesso i fagioli e li passo (è la base della minestra) aggiungo cavolo nero naturalmente senza costola (sarà motivo di altra ricetta) tagliato a pezzi, una carota, una costola di sedano entrambi tagliati a dadi, metto il tutto nella broda dei fagioli, passata di pomodoro abbondante, sale, tutto in pentola e quando tutto bolle, metto l'olio extra vergine d'oliva (dai benefici effetti) secondo la capacità della pentola (consiglio una dose abbondante d'incavolata) Cuocere il tutto fino a quando le verdure risulteranno tenere (cotte) a questo punto ecco la genialità, aggiungete farina gialla normale ( questa era terra di granturco, fin dall'800 ) e deve risultare una farinata morbida, (tanto dopo assoda) cuocere almeno mezz' ora circa, da mangiare calda subito, oppure fredda se avanza, ma anche i giorni dopo se avanza avanza tagliata a fette e arrostita, credo che convenga che avanzi, per questo le quantità sono generiche e legate ai bisogni delle famiglie. Buon Appetito
 
E' vero siamo nati e cresciuti riversando nel cuore i profumi della cucina, quando la mamma faceva battuti a coltello sul quel massiccio tagliere incavato, ben vengano le diete, le migliori sono quelle che durano un giorno, ti saluto Claudio.
 
da pistoiese, non posso che confermare quel che ha scritto romano, gran bel mangiare, ora che arriva/dovrebbe arrivare il freddo, provatela e la riproverete, incavolata o farinata di cavolo nero, a seconda da quale sponda del " fosso " si fa'.........
 
Saluti a tutti! Cmq è un gran piatto, ti riporta con i piedi per terra. Specialmente il giorno dopo tagliata a fette spesse e ripassata in padella antiaderente fino a crosticina croccante. Il cavolo nero può essere sostituito dalla verza e i fagioli dai ceci. Provata anche con la polenta bianca, il risultato non cambia.
Ieri sera: le ultime due fette nel padellino, due fette di soppressa, due uova all'occhio di bue..... cabernet franc ....... "magnar e morir".... Buona Giornata!

PS: in Umbria si chiama "impastoiata".
 
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