ricette

[mallards]

La marinatura, utilizzata soprattutto per la selvaggina di penna, serve a far penetrare nella carne gli aromi delle erbe odorose o delle spezie prescelte, a rendere tenera la carne leggermente coriacea, a conservare l'animale per alcuni giorni, e come base del fondo di cottura della carne.

Il consiglio per la marinatura

Una marinata molto indicata per la selvaggina e' quella composta da cipolle, carote, scalogno, sedano, aglio, foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe in grani, timo, rosmarino, vino rosso o bianco, olio e aceto. E' importante non aggiungere alla marinata il sale che richiamerebbe all'esterno gli umori della carne. Non utilizzate troppo aceto: sono sufficienti l00 gr per ogni litro di vino impiegato. Il vino rosso puo' sovrastare il sapore della carne ma nel contempo forma una salsa molto sapida; il vino bianco, invece, rispetta il sapore della carne ma rende il fondo di cottura meno corposo. L'olio, che deve essere presente in quantita' limitata (non piu' di 20 gr per litro di vino) forma una pellicola protettiva che impedisce l'ossidazione della carne. Girate spesso la carne nella marinata utilizzando una spatola e non le mani, e conservatela al fresco. Un paio d'ore
di marinatura sono sufficienti per nocette e cotolette, mentre per grossi pezzi di animali di gra nde taglia sono necessari cinque o sei giorni. E' pero' possibile ridurre della meta' i tempi di marinatura utilizzando una marinata cotta: fate colorire cipolle, carote e scalogno in un fondo di olio gia' caldo, unite quindi gli altri ingredienti e fate cuocere per circa mezz'ora. Ricordate di lasciar raffreddare la marinata prima di versarla sulla carne. E' necessario, comunque, non abusare di marinatura e di frollatura: la selvaggina cosi' preparata e' meno digeribile di quella cotta arrosto, in forno o nello spiedo.....H.D.T........SUZI....

GRAZIE sei stato chiarissimo

 

[mallards]

Per taluni selvatici la marinatura è d'obbligo ( alcune anatre in primis .... il cinghiale, la lepre ecc. ) per altri non è necessaria. La marinatura, principalmente serve ad attenuare il sentore di selvatico e donare alla carne profumi che altrimenti sarebbe difficile imprimere durante la cottura. Se specifichi a quali selvatici dedichi le tue attenzioni culinarie, non mancheranno consigli da parte degli esperti

ma in primis le alzavole i fischioni e le anatre in genere non disdegno cmq i beccaccini e naturalmente le lodole ed i tordi

 

[fabio d.t.]

Riguardo le anatre l'attenzione sulla marinatura deve essere posta soprattutto in relazione a cosa mangiano e dove abitualmente stazionano, nutrendosi, gli acquatici incarnierati. Una grassa alzavola invernale di una valle veneta ha tutt'altro profumo di altra che magari staziona lungo le rive inquinate di un fiume a ridosso di una metropoli o anche in qualche acquitrino reso puzzolente dalla calura. Come ci si accorge se un'anatra abbattuta nel libero è degna di attenzioni in fase di preparazione ? Semplice ... la si annusa e se emana odore accentuato non gradevole .... si prepara la marinatura, se non si è sicuri comunque la marinatura non sconvolge il sapore della carne, quindi nell'incertezza, meglio marinare. Comunque sia, sono le tuffatrici a richiedere una marinatura ed una preparazione più attenta al fine di evitare sgradevoli sapori in tavola. Riguardo tordi allodole e beccaccini ..... io non marino mai ..... come anche le Alzavole, ma quest'ultime, nel mio caso, son quasi d'allevamento !!

 

[suzigargano]

La marinatura, utilizzata soprattutto per la selvaggina di penna, serve a far penetrare nella carne gli aromi delle erbe odorose o delle spezie prescelte, a rendere tenera la carne leggermente coriacea, a conservare l'animale per alcuni giorni, e come base del fondo di cottura della carne.

Il consiglio per la marinatura

Una marinata molto indicata per la selvaggina e' quella composta da cipolle, carote, scalogno, sedano, aglio, foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe in grani, timo, rosmarino, vino rosso o bianco, olio e aceto. E' importante non aggiungere alla marinata il sale che richiamerebbe all'esterno gli umori della carne. Non utilizzate troppo aceto: sono sufficienti l00 gr per ogni litro di vino impiegato. Il vino rosso puo' sovrastare il sapore della carne ma nel contempo forma una salsa molto sapida; il vino bianco, invece, rispetta il sapore della carne ma rende il fondo di cottura meno corposo. L'olio, che deve essere presente in quantita' limitata (non piu' di 20 gr per litro di vino) forma una pellicola protettiva che impedisce l'ossidazione della carne. Girate spesso la carne nella marinata utilizzando una spatola e non le mani, e conservatela al fresco. Un paio d'ore
di marinatura sono sufficienti per nocette e cotolette, mentre per grossi pezzi di animali di gra nde taglia sono necessari cinque o sei giorni. E' pero' possibile ridurre della meta' i tempi di marinatura utilizzando una marinata cotta: fate colorire cipolle, carote e scalogno in un fondo di olio gia' caldo, unite quindi gli altri ingredienti e fate cuocere per circa mezz'ora. Ricordate di lasciar raffreddare la marinata prima di versarla sulla carne. E' necessario, comunque, non abusare di marinatura e di frollatura: la selvaggina cosi' preparata e' meno digeribile di quella cotta arrosto, in forno o nello spiedo.....H.D.T........SUZI....

 

[fabio d.t.]

Per taluni selvatici la marinatura è d'obbligo ( alcune anatre in primis .... il cinghiale, la lepre ecc. ) per altri non è necessaria. La marinatura, principalmente serve ad attenuare il sentore di selvatico e donare alla carne profumi che altrimenti sarebbe difficile imprimere durante la cottura. Se specifichi a quali selvatici dedichi le tue attenzioni culinarie, non mancheranno consigli da parte degli esperti

 

[mallards]

cari amici e da parecchio che leggo le vostre fantastiche ricette però non mi chiara na cosa in quasi tutte di tali non ce scritto se prima marinate i selvatici o cosa io a secondo dei casi o gli do un bollo con acqua e aromi o li faccio marinare per una notte in vino e aromi vorrei capire se quando scrivete le ricette e scontato oppure non ce bisogno di tale accorglimento