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Tempo di funghi

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  • Tempo di funghi

    Funghi gli eletti del banchetto

    da Taccuini Storici...........

    I primi secoli dell’era cristiana videro fiorire un gran numero di pregiudizi e superstizioni sul conto di questi prodotti di madre natura: figli delle tenebre, strumenti del demonio, compagni delle streghe ecc. Anche se i funghi non compaiono quasi mai nei ricettari medioevali, è presumibile che il popolo del Medioevo si cibasse di quelli che per tradizione orale conosceva.
    Nel ‘500 fu lo Scappi a riportare “prugnoli, spongioli e castagnola” sugli altari della gastronomia. Dal suo manuale apprendiamo che nel corso di un banchetto tenutosi a Roma nel 1536, in onore di Carlo V, vennero presentate “suppe di prungoli” nel primo servizio di cucina, mentre nell’ultimo servizio di credenza ricomparvero i funghi nelle “crostate di prugnoli”, testimoniando il grande l’onore di aprire e chiudere il convivio destinato ai funghi.
    Alla fine dello stesso secolo lo scienziato Andrea Cesalpino, nel suo “De plantis” (1538), individuò una quindicina di famiglie fungine, e ne diede una descrizione piuttosto dettagliata.
    Nel ‘600 comparì il primo libro interamente dedicato alla materia, ma la vera “rivoluzione” che allargò il campo della conoscenza si ebbe nel ‘700 con Pier Antonio Micheli. Con l'utilizzo del microscopio, questo botanico fiorentino scoprì l’esistenza delle spore, facendo cadere la millenaria credenza sulle “piante senza seme” e aprendo la strada a tutti i moderni tipi di classificazione.
    A qualcuno i funghi piacciono crudi (purezza e semplicità del gusto), ma non va dimenticato che dopo la cottura:
    -le sostanze tossiche contenute in alcuni sono destinate a sparire,
    -le molteplici doti di profumo e sapore possono sprigionarsi appieno.
    Si scelgano sempre i funghi giovani (non neonati, oltre che meno saporiti anche più difficili da riconoscere), mentre sull’annosa questione di sottoporli o no a lavaggio, ci schieriamo a favore degli amici dell’acqua. .....

    Funghi secchi




    “Ogni anno in settembre, quando costano poco, io fo la mia provvista di funghi porcini e li secco in casa. Per questa operazione aspettate una vela di tempo buono perché, essendo indispensabile il calore del sole, vi potrebbero andare a male. Preferite funghi giovani, duri, di mezzana grandezza ed anche grossi, ma non molliconi. Raschiatene il gambo, nettateli bene dalla terra senza lavarli e tagliateli a pezzi molto grossi perché, seccando, diminuiscono un visibilio. Se nell'aprirli troverete dei bacolini nel gambo, tagliate via soltanto quella parte che essi avevano cominciato a guastare.
    Teneteli esposti continuamente al sole per due o tre giorni, poi infilateli e teneteli all'aria ventilata ed anche nuovamente al sole finché non saranno secchi del tutto. Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in un cartoccio o in un sacchetto di carta; ma a lunghi intervalli non mancate di visitarli, perché i funghi hanno il vizio di rinvenire; se ciò accadesse, bisogna di nuovo esporli per qualche ora alla ventilazione. Senza questo custodimento c'è il caso che li troviate tutti bacati.
    Per servirsene vanno rammolliti nell'acqua calda; ma teneteceli il meno possibile, onde non perdano l'odor”.

    Cosi il grande Artusi ci insegnava l’arte del seccare i funghi porcini. Già nel 1800 si parlava di regali effettuati con trifola secca agli allora padroni o nobili altolocati.
    Per gli amanti “micologi” il manipolare i funghi diventa il momento più bello che conclude una lunga e laboriosa ricerca. Il profumo unico, intenso, persistente che entra nelle narici, i colori e le forme del fungo seducono, la magia del bosco entra nella vita, entra nella casa.
    Sensazioni uniche, difficilmente descrivibili fanno venir voglia di tornare subito nel bosco, a cercarne altri, a raccoglierli, sembra quasi che un'allegra epidemia prenda la maggior parte degli amanti del prodotto di sottobosco, la febbre del fungo si impossessa del cercatore, della persona.
    Seduti attorno ad un tavolo, ad un buon bicchier di vino i cercatori raccontano le dimensioni e le quantità di funghi trovati o visti nel cesto del vicino, non più qualche chilo ma quintali, non più piccoli cm di circonferenza ma enorme larghezza, le arrampicate e le distanze diventano decathlon, da record assoluto. Romanzare le raccolte é uno delle attività preferiti dai cercatori, storie già vissute, già sentite, da anni.
    E mentre si romanza si parla anche dei migliori metodi per conservarli. Piacevole anche questo, anzi sicuramente fa apprezzare ancora di più la fatica e il piacere di averli cercati, permette di passare qualche serata a cucinarli e a metterli in "dispensa"; ancora meglio se questo viene fatto in compagnia e in allegria.
    Conservarli per essere pronti da mangiare in una bella cena con gli amici, quando fuori il freddo dell'inverno ti rinchiude in casa e raccontare chissà quali storie sul loro ritrovamento. Dopo averli guardati, dopo averli ammirati si scelgono e si puliscono con un coltellino affilato, lavati con un panno inumidito, e si ripongono su un canovaccio ben pulito, ad asciugare. I più grandi possono essere tagliati a fette e usati per l'essiccazione.
    Si affettano con una lama tagliente i funghi in senso longitudinale rispetto il gambo, con fette di spessore di almeno 5 millimetri, facendo attenzione a non guastare la geometria perfetta del fungo; si adagiano quindi le fette su reti o setacci fatti con rete fine in acciaio. Si lasciano a seccare in prossimità di una stufa perennemente accesa a fuoco lento per almeno 36 ore. Si insaccano i funghi, ormai secchi, in fodere di lino o cotone e si lasciano riposare per alcuni giorni in prossimità sempre della stufa. Si conservano, ovviamente in luogo secco e a temperatura costante, in barattoli in vetro sigillate, a collo largo e con alcuni grani di pepe messi sul fondo. Per chi non ha una stufa a legna, locali, reti e quanto altro, esistono in commercio degli ottimi essiccatori ad aria di eccezionale qualità e di semplicissimo utilizzo.
    Un altro antico metodo di conservazione del secco è quello di mettere i funghi tagliati a fettine in uno scolapasta ed immergerli in acqua salata per qualche minuto, serve un cucchiaio di sale in quattro litri d'acqua. Disporli poi in un'insalatiera e spruzzarli con acqua bollente acidulata con aceto di vino, un cucchiaio per litro, e con l'aggiunta di sale, mezzo cucchiaio per litro. Dopo mezz'ora di infusione ritirarli, sgocciolarli, comprimerli con cura dentro un panno e metterli a seccare sopra un graticcio. Completare poi l'essiccazione col metodo del calore artificiale.
    Altri metodi meno “professionali “ possono essere quelli di infilzare i funghi interi o tagliati e farne delle corone. Appenderli fuori dalla finestra all'aria e al sole oppure sopra una stufa o camino. Altri metodi “casalinghi "è disporli su delle cassette aerate, tipo quelle dove vendono la frutta al mercato, e farli asciugare al sole. Dopo sei ore circa girateli e lasciateli al sole dall’altro lato. Se non sono ancora secchi, ritirateli in casa di notte per non prendere umidità e poi rimetteteli al sole il giorno dopo. Controllate che siano asciutti anche all’interno. Se non c’è il sole, potete mettere i funghi nel forno su una teglia foderata di carta da forno. Teneteli a 60° per un’ora a lato. Quando i funghi saranno essiccati, metteteli nei vasetti puliti, a tenuta ermetica, per mantenere il profumo dei porcini più a lungo. Non prolungate mai troppo tempo l’essiccazione perchè altrimenti perdono anche parte del loro profumo! I funghi secchi delle specie più profumate o con odore o sapore particolari possono essere ridotti in polvere ed utilizzati per insaporire le salse, i sughetti, gli intingoli. Si possono fare anche delle miscele. Anche la polvere va conservata in vasi di vetro a chiusura ermetica. Per seccarli comunque scegliete solo funghi freschi e sodi....vi consiglio di fare questa ricetta....


    Patate con funghi porcini


    Testo a cura dello Chef Federico Valicenti


    Ingredienti
    70g di funghi porcini secchi, 400 g di patate, 1 spicchio di aglio, olio d'oliva, Sale, Pepe, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
    Preparazione
    Mettete i funghi secchi a rinvenire in acqua tiepida, cambiate l'acqua un paio di volte e poi lasciateli in ammollo per 20 minuti.
    Sbucciate le patate e tagliate a fettine sottili.
    Fate rosolare l'aglio in una padella antiaderente con poco olio, fate rosolare le patate, devono fare una crosticina, e poi i funghi secchi ben scolati. Aggiustate di sale e pepe.
    Filtrate l'acqua dei funghi porcini e usatela a poco a poco per far cuocere, serviranno circa 15 minuti.
    Spolverate col prezzemolo tritato e servite...personalmente ci ho abbinato carne di capretto ...con questa vi Auguro un sereno fine settimana manca sempre meno...........H.D.T...........SUZI........
    sigpic
    Alcuni dei cibi che mangiamo non sono semplicemente cibi. Sono storie. Storie complesse e affascinanti di donne e uomini che lavorano sfidando il Sole, la Terra e le legislazioni che non aiutano. Sono queste storie che danno un sapore ai cibi."...R.I.P..A.FACENNA....

  • #2
    vedi di metterne da parte un po' per ottobre.....Mario un abbraccio!!!!!!!!!!!!

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    • #3
      Originariamente inviato da olivieri roberto Visualizza il messaggio
      vedi di metterne da parte un po' per ottobre.....Mario un abbraccio!!!!!!!!!!!!
      Roberto ciao tt ok.....ti aspetto un abbraccio podoliko....h.d.t.....suzi.......
      sigpic
      Alcuni dei cibi che mangiamo non sono semplicemente cibi. Sono storie. Storie complesse e affascinanti di donne e uomini che lavorano sfidando il Sole, la Terra e le legislazioni che non aiutano. Sono queste storie che danno un sapore ai cibi."...R.I.P..A.FACENNA....

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      • #4
        Mario.........ti rileggo sempre con piacere!!
        Marco
        Ciao Mauro,sei nei nostri cuori!!!!!!

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        • #5
          grande il fratello Pugliese numero uno
          hasta la vittoria siempre

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