Quaglie agli asparagi su fonduta di Castelmagno,con asparagi e fragole al mosto cotto

[angelini pir]

alta cucina mario.ciaoo

 

[suzigargano]

[h=1]Quaglie agli asparagi su fonduta di Castelmagno,con asparagi e fragole al mosto cotto[/h]

• 2 quaglie, pulite , eviscerate e disossate
  

• 20 asparagi
• 4 fragole mature e profumate, possibilmente italiane
• uno scalogno piccolo
• 20 ml mosto cotto
• sale
• burro chiarificato

Pulire gli asparagi, lavarli sotto l'acqua corrente per eliminare i residui di terra, utilizzando un coltello partire dalla punta e eliminare le foglioline, man mano che si scende eliminare uno strato più spesso.

( Ho utilizzato un pelapatate, poco ortodosso come tecnica, ma ha funzionato benissimo).

Separare le punte degli asparagi dai gambi, posizionarle su un cestello per la cottura a vapore e procedere, facendole cuocere per circa 4', conservare l'acqua residua sul fondo della pentola.

Prendere i gambi di 4 asparagi crudi e tagliarli a rondelle.
Lavare le fragole, farle sgrondare, tagliarle a cubetti.
Versare gli asparagi a rondelle e le fragole in una ciotolina, irrorare con 10 ml di mosto cotto e tenere da parte.

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Sul fondo di una padella versare un cucchiaio abbondante di burro chiarificato, farlo scaldare, unire lo scalogno a fettine e i restanti gambi di asparagi tagliati a rondelle, cospargere con 10 ml di mosto cotto, aggiustare di sale e cuocere per 8'.

Nel frattempo preparare le quaglie disossate, aprirle, cospargere di sale l'interno e posizionare le punte di asparagi precedentemente cotte a vapore, avendo cura di farle andare tutte nello stesso verso, cioè con la punta verso il collo della quaglia.

Chiudere utilizzando del filo da cucina o degli stuzzicadenti ( e qui è stato tutto un cercare di capire COME le dovessi legare, alla fine qualcosa ne è uscito!)

Legare le zampe con un pò di filo.

Rimuovere gli asparagi e lo scalogno dalla padella e adagiarvi le due quaglie e farle rosolare da ambo i lati per 10 minuti.

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Nel frattempo versare gli asparagi e lo scalogno in un mixer, allungare con un pò di acqua di cottura delle punte ( quella tenuta da parte) e frullare fino ad avere una crema.

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Versarla nella padella con le quaglie, allungare con altra acqua di cottura delle punte, aggiustare di sale, se serve e cuocere a tegame coperto per almeno 30 minuti.



Controllare la cottura , eventualmente proseguire fino a quando la carne delle quaglie non risulti cotta se punzecchiata con una forchetta..

Quasi al termine della cottura preparare la fonduta di formaggio.


Fonduta al Castelmagno

• 60 gr latte
• 40 gr formaggio fresco spalmabile
• 50 gr Castelmagno

Versare il latte in una padella, unire il formaggio spalmabile, far riscaldare, mescolando e unire il Castelmagno tagliato a dadini, far sciogliere bene.

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Riduzione al mosto cotto

Scolare le fragole e gli asparagi dal condimento, versare quest'ultimo in un pentolino, porre su fuoco vivace e fare ridurre fino ad avere una consistenza abbastanza densa ( nel caso il condimento dovesse essere troppo poco unire un pò di mosto cotto ).

Comporre il piatto:

Versare tre cucchiai di fonduta di Castelmagno sul fondo di un piatto piano, posizionare la quaglia al di sopra, lateralmente creare un mucchietto di fragole e asparagi, aggiustare di sale.

Aggiungere qualche goccia di riduzione sulla quaglia e nel piatto, usare due punte di asparago per decorare.

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[axel69]

Una robetta per palati fini

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[riccà]

mariooooooooooooooooo...............sei imbattibile, questo piatto è una potenza..............in bocca al cocker!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

[barone rosso]

roba chic!!!!!!...............hdt..............

 

[SASA53]

Qui si vola ad altissima quota......bel piatto....h.d.t.

 

[fabio d.t.]

Bravo Mario, piatto che proveremo presto ..... facile facile [Trilly-77-24.gif]