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Io utilizzo esclusivamente acqua corrente e a mio avviso i risultati sono migliori perché il gusto vero della carne (anche se tolto il forte selvatico ) è piu veritiero
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Complimenti davvero Claudio per questi insegnamenti ...grazie.
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Grazie Claudio ... bell'insegnamento. Sinceramente uso la marinatura ( leggera ..... acqua e vino ed odori ) solo per le anatre ( escluso l'alzavola ... che non marino mai ... tranne se il naso mi dice di farla ), ma molto interessante lo sfumare con vino o cognac ( quest'ultimo lo uso anche per i tordi ) ai bordi !!
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Io non sono un cuoco ma interessato e fruitore appassionato di tutto ciò che riguarda la materia mangereccia e quello che tu scrivi mi trova in sintonia, le marinate hanno lo scopo di ammorbidire le fibre (se necessario) e privare di aromi sgradevoli specialmente per la selvaggina (sempre se necessario) Gli acidi classici scompongono le proteine, gli oli trattengono i sapori, gli aromi aggiungono fragranze il tutto condizionato alla durezza, alla pezzatura al tempo specie della carne e va tenuta in frigo a scanzo di batteri. Noi non usiamo la marinata per cucinare, solo carne asciugata e nuovi aromi e verdure con l'aggiunta di un 1/2 bicchiere di vino rosso di "quel bono" per carni rosse da far sfumare, con l'aggiunta di passata di pomodoro e acqua a coprire il tutto. Il brontolio discreto del tegame su un fuoco molto molto basso concludono in maniera ideale una pratica tramandata con metodica pazienza, mai improvvisata ne velocizzata.
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Quoto che non tutto va marinato,nel caso di cinghiali maschi e' d'obbligo le anatre vanno marinate con il vino?
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Grande Claudio!
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.......perchè non un po' di marinata e una minima frollatura? Ciao Romano!
Saluti a tutti! il mio pensiero è quello di non usare marinatura con vino sempre, ma a seconda dell'animale, ovvero una carne da cinghiale maschio, un capriolo preso d'estate, una lepre "vecchia" necessitano delle accortezze di preparazione e anche di una marinatura classica. L'importante è togliere il sangue, i lavaggi (10-20min.) con vino o aceto o limone servono per togliere il sangue e per sbiancare, il sangue e le ossa sono i responsabili maggiori dell'odore di selvaggina.. caveje l'os .... diceva mia zia. Nel casi di una marinatura classica per carni sopracitate non riuso mai il liquido dove sono state immerse le carni, ma solo le verdure, e le carni le asciugo. Mi hanno insegnato anche che l'alcol è responsabile di una "asciugatura" della carne stessa con fuoriuscita spinta dei liquidi interni e quindi stopposità di carni per altro molto magre: detto questo il vino o brandy vanno aggiunti ai lati della pentola in modo che l'alcol evapori immediatamente lasciando gli aromi necessari ad insaporire. Si puo fare anche la marinatura a caldo (la preferisco) ovvero con vino scaldato per privarlo dell'alcol, quando sarà tiepido aggiungere le verdure e le spezie, farlo riposare e poi aggiungerlo alla carne, un vin brulè! questo darà sapore e forza alla carne senza renderla stopposa. Comunque il vino deve essere sempre molto buono. Il salmi non rientra nei miei gusti come la selvaggina annegata nel pomodoro. Per la selvaggina devi avere pazienza e tempo ogni ricetta è solo una linea da seguire nei tempi e nei modi e ogni animale anche della stessa specie necessità variazioni di cottura dettate dal momento. Lentezza!
Saluti a tutti! il mio pensiero è quello di non usare marinatura con vino sempre, ma a seconda dell'animale, ovvero una carne da cinghiale maschio, un capriolo preso d'estate, una lepre "vecchia" necessitano delle accortezze di preparazione e anche di una marinatura classica. L'importante è togliere il sangue, i lavaggi (10-20min.) con vino o aceto o limone servono per togliere il sangue e per sbiancare, il sangue e le ossa sono i responsabili maggiori dell'odore di selvaggina.. caveje l'os .... diceva mia zia. Nel casi di una marinatura classica per carni sopracitate non riuso mai il liquido dove sono state immerse le carni, ma solo le verdure, e le carni le asciugo. Mi hanno insegnato anche che l'alcol è responsabile di una "asciugatura" della carne stessa con fuoriuscita spinta dei liquidi interni e quindi stopposità di carni per altro molto magre: detto questo il vino o brandy vanno aggiunti ai lati della pentola in modo che l'alcol evapori immediatamente lasciando gli aromi necessari ad insaporire. Si puo fare anche la marinatura a caldo (la preferisco) ovvero con vino scaldato per privarlo dell'alcol, quando sarà tiepido aggiungere le verdure e le spezie, farlo riposare e poi aggiungerlo alla carne, un vin brulè! questo darà sapore e forza alla carne senza renderla stopposa. Comunque il vino deve essere sempre molto buono. Il salmi non rientra nei miei gusti come la selvaggina annegata nel pomodoro. Per la selvaggina devi avere pazienza e tempo ogni ricetta è solo una linea da seguire nei tempi e nei modi e ogni animale anche della stessa specie necessità variazioni di cottura dettate dal momento. Lentezza!
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!!!
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io marino tutte le anatre tranne le alzavole. Oltre le alzavole ...non spello i germani i fischioni e le canapiglie ma spenno, perchè la pelle fornisce protezione e mantiene morbita la carne. Parlo di anatre di superficie ... non ho mai mangiato codoni, mentre dei mestoloni utilizzo il petto dei giovani di settembre inizio ottobre, che marino per poi farci un delizioso ragù, alla faccia di chi non piace quest'anatra.
