complimenti
la cucina povera, ben rappresentata anche dai bruscitt, è ricca e variegata in ogni regione
ancor più variegata in quanto ogni ricetta può avere mille sfumature
sicura, adesso la chiamano slow Cook, in quanto i lunghi tempi di cottura risanano le materie prime, non sempre eccellenti in quanto povere, da batteri, parassiti e molti altri patogeni
e per giunta è anche un gran buona!!!!!!
che ne dite: stasera sushi?
:cool::cool:
 

Bigrillo

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Saluti a tutti! Nella macellazione di un ungulato, sia con o senza corna, specialmente quando ce ne sono a disposizione, colui che seziona e taglia, tralascia pezzi di “seconda scelta”, ovvero stinchi, sottopancia, ritagli…eccetera. Così dopo aver aiutato il mastro macellaio, mi dedico al recupero fine di carni che una volta pulite da cartilagini, nervetti vari, tagliati a punta di coltello, danno materia prima per intingoli o ragù. Avendo a disposizione circa 4 kili di carne di cervo anzi di cerva, ho deciso di preparare un buon “bruscitt” o intingolo di cervo con polenta.
3/4kili di tritato a punta di coltello di cervo, un bicchiere di olio, tre etti di lardo, tre salsicce, due gambi di sedano, una cipolla bianca, una carota, due spicchi di aglio, vino rosso, spezie.
La carne tagliata a pezzettini come una nocciola “lavata” con acqua e limone fino a dissanguarla. Pentolone di alluminio, olio, battuto di lardo, con l’olio molto caldo aggiungo la carne di cervo, 3 salsicce di maiale sbriciolate e lascio rosolare bene bene, rimestando....dopo circa1/2 ora sfumo con un bicchiere di vino rosso corposo lascio riprendere il bollore e aggiungo un bel trito di verdure sedano, cipolla, carota, aglio, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, chiodi garofano, ginepro, rosmarino, salvia, copro con acqua bollente, (meglio brodo) lascio sobbollire piano piano aggiungendo un po’ di sale. Ci vorranno due ore almeno, per avere una carne morbida, consideriamo che stiamo cucinando parti nervose e molto irrorate, quindi pazienza. Assaggio, aggiusto il sale. Quando il liquido si è ritirato e la schiumetta chiara sta lasciando il posto ad una patina oleosa ci siamo ….ma se la carne non è morbida dobbiamo aggiungere un bicchiere di acqua bollente e …aspettare. Mia zia direbbe … “lascialo calmo finché se ‘sciuga”… infatti piano piano il sugo si concentra, la carne cede, l’intingolo è pronto. Primo assaggio su una fetta di pane poi… Pasta? rigatoni o tagliatelle, purè di patate? Bene. Polenta? Bianca mi piace di più. Il giorno dopo (anche due) con polenta abbrustolita? Alla grande! Vino? Sì! Purché sia molto buono! Buona giornata.

cervo.jpg
 
Claudio provo ammirazione per la ricerca del bello che quasi sempre coincide con il buono. E' un tipo di carne che non conosco, credo che come tutte le carni dure e fibrose vadano private del "grasso" e cartilagini , ora ti chiedo solo per imparare perchè non un po' di marinata e una minima frollatura, sono convinto che olio, pancetta e salcicce sono l'unione ideale, il matrimonio perfetto. Il tuo messaggio arriva forte e chiaro, conoscenza e trattamento sono la base per una interpretazione di un solista come tu sei, un esecutore con una tecnica sopraffina interprete di un tema spesso ignorato e dimenticato, il gusto della vita.
 
Detto bene......d'altri tempi!Caro Claudio....se avessi la macchina del tempo la punterei sul 1965-66-67.......................fai 'n po' te! Avremmo gestito 'na bella trattoria al bivio della Braccianese : "da i du' Cacciatori".......mercoledi' chiuso x riposo settimanale,un 1100 co' i sportelli a vento,un segugetto,due pointer,un par de fucili [thumbsup.gif]!Sicuramente oggi saremmo gia' morti e sepolti heuuu.gif].....ma avremmo campato alla grande e ce saremmo divertiti un gran tanto :mrgreen:!Grazie d'averla postata.

https://www.youtube.com/watch?v=IR39Zopg3hQ
 
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