Innanzitutto , per quanto mi riguarda, ti voglio dire che io le cotture rosate e al sangue le lascio volentieri agli chef blasonati della TV...
a casa mia al sangue si mangia solo la bistecca, tutto il resto si cuoce o piuttosto si stracuoce, ma capriolo e selvaggina in generale, o anatra, o maiale o coniglio devono essere ben cotti...è vero che diventano più duri ma almeno per ora abbiamo tutti denti buoni...
per qualche cottura alternativa potresti provare le fettine ricavate dal filetto, ma vanno benissimo anche quelle dal coscio, battute col batticarne, poi passate in uovo e pangrattato e fritte , stile cotoletta...i filetti interi ( legati tipo roast-beef ) puoi condirli con sale , pepe, nutrito di rosmarino , salvia e timo, li fai appena rosolare con olio per sigillare, sfumi con un po di bianco e li togli dal fuoco ...li fai riposare un attimo e poi li metti in un pezzo di baguette tagliata per lungo , leghi tutto e metti in forno per circa 30/40 minuti a 160 gradi...poi affetti filetto e pane in fette alte circa un centimetro e usi il fondo della rosolatura diluito è riscaldato con altro vino bianco per bagnare le fette di filetto in crosta prima di servirle ....quando macello il capriolo ( ma anche cinghiale e daino ) io mi lascio anche delle braciole con mezza costola e filetto attaccato, per la cottura le lascio marinare almeno 12 ore in un misto di sale, pepe, aglio a pezzetti , olio, vino bianco, timo e fiore di finocchio selvatico ....a parte preparo un emulsione di olio, origano secco, fiore di finocchio è un po' di succo di limone ...cuocio le braciole sulla brace e appena tolte dal fuoco le bagno con un po del emulsione per ridargli umidità...
i filetti potresti farli anche a pezzi ,involtati nella rete del maiale e conditi come più ti piace ( io uso alloro , finocchio selvatico e pangrattato come per i fegatelli di maiale ) e cotti al girarrosto oppure sulla brace per far prima ( ma poca brace sotto e girati di continuo ) ...ti dico un ultima cosa un po' particolare ( particolarmente indicata per la dieta ) puoi utilizzare pezzi di polpa di spalla o coscio ....fai la polpa a pezzi piccoli come una noce , li condisci con sale, tanto pepe , aglio a pezzi , finocchio selvatico e alloro e li lasci qualche ora così rigirandoli ogni tanto ...fai scaldare abbondante strutto di maiale fino che bolle, poi butti dentro tutto e fai cuocere 20 minuti esatti ...spegni e metti i pezzetti dentro a dei vasetti tipo conserva, ricopri con lo strutto della cottura e del condimento ( pesca lo strutto abbastanza in superficie perché sul fondo della pentola si deposita la parte acquosa e il sangue del capriolo ) e chiudi il coperchio quando è ancora caldo, di modo che raffreddandosi faccia praticamente il sottovuoto ...sistemato così puoi conservarlo anche un paio di mesi in ambiente fresco , quando vuoi consumarlo puoi scaldarlo appena in una padella antiaderente o sulla brace magari infilzato su uno spiedo, e' sufficiente che si scaldi appena , ma a me piace anche a temperatura ambiente con il suo strutto attorno....
