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Come preparare i tordi allo spiedo

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Lo spiedo bresciano non lo conosco, ne ho solo sentito parlare spesso, però qua viene chiamato arrosto girato , e dubito che abbia qualcosa da invidiare a quello dei colleghi del nord ...[/QUOTE]

Credo siano 2 diversi modi di interpretare lo stesso fine, che è gli " uccelli " allo spiedo. Quello bresciano molto più radicato nelle tradizioni, è salito agli onori della cronaca perchè vietato proporlo nella ristorazione commerciale. Io ho lanciato un'imput ..... per un raduno tra noi di migra e le famiglie al fine di valorizzare tradizioni e culture di un tempo che ancora sono vive in noi pochi seguaci della " ciccia ". All'incontro fatto per condividere i sapori dell'olio self made, c'erano alcuni ospiti che non conoscono il nostro mondo .... e sono rimasti positivamente impressionati dalla nostra " cultura " e passione. Quanno se tratta de magnà ... semo tutti d'accordo [birra.gif]
 
Jack70 ha scritto:
- - Aggiornato - - -
Lo spiedo bresciano non lo conosco, ne ho solo sentito parlare spesso, però qua viene chiamato arrosto girato , e dubito che abbia qualcosa da invidiare a quello dei colleghi del nord ...
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Infatti ero curioso di sentire anche il parere dei bresciani sulla cottura ma non si fà vivo nessuno. Comunque mi immaginavo che più cuoceva lentamente e meglio veniva..
L'ultimo volta che lo feci insieme al mio babbo, parecchi anni fà, venne troppo secco, probabilmente lo cuocemmo troppo veloce..
Grazie
 
francesco70 ha scritto:
Infatti ero curioso di sentire anche il parere dei bresciani sulla cottura ma non si fà vivo nessuno. Comunque mi immaginavo che più cuoceva lentamente e meglio veniva..
L'ultimo volta che lo feci insieme al mio babbo, parecchi anni fà, venne troppo secco, probabilmente lo cuocemmo troppo veloce..
Grazie
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Se lo cuoci troppo velocemente viene secco fuori e poco cotto dentro, se lo cuoci troppo viene secco e basta ...
comunque ungerlo spesso da metà cottura in poi serve proprio a mantenere l'umidità delle carni ...
 
Io,più o meno,adotto il vostro stesso metodo e gli stessi ingredienti tranne che per l interno dove uso impasto di salsiccia con sale pepe ginepro tritato e salvia,visto che lo faccio spesso perché lo adoro,a volte mia moglie lo fa in forno,li infila negli stecchini lunghi e li mette sospesi nel bordo di una teglia,ogni venti minuti li gira e li unge,temperatura 180 gradi,un ora di cottura,non sono come quelli al fuoco ma sono ottimi
Saluti
 
Si fa presto a dire tordi allo spiedo, ma se si pensa che l'inizio dell'umanità coincide esponendo la carne al fuoco è altrettanto pensabile che sia l'inizio della civiltà cioè le nostre radici. Come ogni cucina che si rispetti è legata anche alla tradizione territoriale la quale è influenzata seppure sullo stesso tema da ingredienti e particolari unici come ad esempio in Toscana lo è il pane che trova anche in uno spiedo venatorio il suo spazio, come un posto di privilegio tocca al maiale la cui goduria godereccia è passata alla storia e che grazie all'ingegnosità popolare ha conquistato il primato e come in questo caso un matrimonio perfetto. I tordi vanno spennati fiammeggiati e eviscerati, asciugati molto bene e Mai lavati, va bene uno sfilatino (tipo crostini) o pane raffermo tagliato a quadretti, fette di rigatino crudo steso (pancetta) alte 2-3 mm tante quanti sono i tordi utilizzati in cui andranno avvolti gli stessi e alternati a pezzetti di maiale che come prerogativa deve essere sempre con una bella parte di grasso, ad es. scamerita ecc. ma io suggerisco salciccia e salvia a volontà. Salare e pepare e incominciando dal crostino di pane- salvia-tordo (lardellato)-salvia-pane-metà salciccia-salvia-pane-tordo (lardellato) ecc. ecc. A grandi linee su uno spiedo da 70 cm entrano 7 tordi, 14 crostini equivalenti a due sfilatini e 3 salcicce che avvicinano al convivio anche i palati più giovani, il tutto per 4 spiedi. Il girarrosto meglio se fa due movimenti rotatori come la terra, uno attorno alla fiamma, l'altro il moto di rotazione dello spiedo intorno a se stesso, un mazzetto di ramerino legato a pennello come nella migliore tradizione per ungere con olio extra vergine il pane come e quando lo suggerisce il fuoco, il tempo di cottura 3-4 ore è una variabile comunque lunga, prendiamoci tutto il tempo che occorre apprezzando l' opera che stiamo facendo che coinvolge tutti i sensi profumi, odori, sapori e ricordi, perchè è giusto e onorevole rendere omaggio ai caduti e per una buona causa, la nostra.
 
Perchè gli va via il sapore, modello funghi, basta asciugare e tamponare bene internamente specialmente alla spina e rimane tutto il sapore, ma anche i conigli, polli, anatre, faraone, tacchini ecc. di mio nonno non venivano lavati. Diverso se compriamo oggi gli animali, quelli della grande distribuzione preferiamo lavarli e dire che qui domenica passata per la XIV mostra invernale dell'arte norcina ho esagerato con beni voluttuosi compreso i migliacci.
 
Me sembra che stà discussione stia prendendo la piega di altra che da un quesito semplice si sta divulgando oltre le 100 pagine ..... insomma chi organizza stò raduno dello spiedo ?
 
.......ma stanno al raduno Capannisti non si potrebbe organizzare un mega spiedo di tordi ( "cartucce e meteo ".......permettendo).....apriamo sti benedetti freezer...
e se vogliono venì pure paperari e tutti l' altri....je famo pagà dde piùùù nun c'è probblema!!!!!
 
max57 ha scritto:
.......ma stanno al raduno Capannisti non si potrebbe organizzare un mega spiedo di tordi ( "cartucce e meteo ".......permettendo).....apriamo sti benedetti freezer...
e se vogliono venì pure paperari e tutti l' altri....je famo pagà dde piùùù nun c'è probblema!!!!!
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finalmente ...... un iniziativa da prendere in considerazione !!
 
fabio d.t. ha scritto:
quale montone .... ormai è concime !!! .... cci sua ... è venuto a Roma il 2 ottobbre tempestando forum e uippeuappe co sto capretto bello che macellato !!! Dovevamo consumarlo il 3 .... al cospetto dei garganella hunters .... invece nulla !! Meno male che c'è d.t ....... porcini, calamari e ricciola a go go ... quel giorno !!!

Ora che fà ?? Lo ripropone !! ...... se c'è il Suzi ... meglio portarsi i panini da casa [Trilly-77-24.gif] ...... altrimenti tocca magnasse i taccuni storici o la sora " soresina " :cool:
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[Trilly-77-24.gif][Trilly-77-24.gif]
 
io li faccio così in due maniere:
La prima quella riservata ai più la differenza sta nei tordi eviscerati. In un piatto metto sale e pepe 70/30% infilo nello spiedo un pezzetto di pane casalingo raffermo, una foglia di salvia, un tordo arrotolato leggermente nel piatto del sale, un foglia di salvia un pezzetto di maiale (capocollo) grasso e magro e così via fino al completamento.
Fuoco vivace di legna aroma ( quercia, leccio, stipa, albatro). lo spiedo avrà tutti i tordi a testa all'ingiù e qui il primo fuoco gli steccherà il collo. Appena i colli sono steccati do il via al girarrosto, quando lo spiedo ha iniziato a prendere colore in un pentolino metto a bollire olio di oliva e quando è fumante coi tordi col culo all'insù irroro lo spiedo con circa un bicchiere d'olio. per tre ore lo spiedo va avanti così. Quando gli ossicini saranno diventati vetrini lo spiedo è cotto. Buon appetito!
La seconda versione solo per amanti: tordi merli e comunque NON GRANIVORI: interi. Poi come sopra. In questo caso i crostini nella leccarda riceveranno il tutto rendendoli sopraffini, gli uccelli prenderanno un ottimo sapore poi se i tordi hanno mangiato bacche.... roba da urlo!
saluti !!!!
 
Come spunto per le cotture allo spiedo provate a vedere anche la " leccarda" umbra in particolare di Amelia...le famose Palombe alla Leccarda che non è altro che lo spiedo di colombacci come sopra descritto da Suzi, con sotto un raccoglitore dei grassi di cottura che poi vengono riutilizzati per spennellare lo spiedo stesso, gira e rigira per l'Italia lo spiedo è questo.
 
suzigargano

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[h=1]Come preparare i tordi allo spiedo[/h]Tordi arrosto
20 tordi pelati e puliti dal interno.
10 fette di rigatino
2 filoncini di pane raffermato( opzionale)
Salvia
Per il bagno:
olio di oliva
2 bacche di ginepro
Salvia
Sale pepe
1 rametto di rosmarino-
Qualche stuzzicadenti per fermare le testine.

Lavare pulire e fare scollare per bene i tordi….
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da Argentini e Italiani nel mondo
Mettere dentro ogni uno una foglia di salvia
Preparare la salsina per il bagno tritando salvi rosmarino e le bacche di ginepro aggiungere l’olio di oliva(abbondante) sale e pepe a piacere.
Prendere un girarrosto ed infilzare prima un pezzo di rigatino por passare per la salsa 1 tordo e infilzarlo intercalando rigatino e tordo.
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Mettere a cuocere a fuoco lento….. circa 2 ore)ricordatevi che nn vanno mai cotto con fuoco vivo per che diventano troppo secchi e rimangono crudi dentro…..
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NOTE: si può anche aggiungere delle rotelline di pane raffermato.. rigatino/ tordo / pane ma io in questo caso nn lo ho messo per che ne ho fatto ben 100 e nn mi entrava tutto nel girarrosto

- - - Aggiornato - - -

io userei la schiacciata all'olio d'oliva......

1000 g farina bianca
25 g di lievito di birra
10 g zucchero
1 cucchiaio raso di sale fino
100ml di olio d’oliva
600 ml acqua tiepida.

nel acqua sciogliere il lievito insieme hai 2 cucchiaini di zucchero, aggiungere l'olio di oliva e per ultimo il cucchiaio di sale....
Setacciare la farina al centro praticare una buca il composto ottenuto.
Amalgamare il tutto
Lavorare l’impasto sul piano del tavolo infarinato allargandolo, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido.
Rimettere l’impasto nella terrina coprirlo con pellicola trasparente porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato.
Con un matterello stendere l’impasto ungere una teglia da forno rettangolare (40x30)porre a lievitare nuovamente in luogo tiepido per 15 minuti. quando avrà ri lievitato bucherellare con la forchetta poi un filo di olio di oliva e una spruzzata di sale..

Cuocere per 15/20 minuti nella parte media del forno preriscaldato 180/200 gradi
 
Zio65 ha scritto:
Come spunto per le cotture allo spiedo provate a vedere anche la " leccarda" umbra in particolare di Amelia...le famose Palombe alla Leccarda che non è altro che lo spiedo di colombacci come sopra descritto da Suzi, con sotto un raccoglitore dei grassi di cottura che poi vengono riutilizzati per spennellare lo spiedo stesso, gira e rigira per l'Italia lo spiedo è questo.
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Le leccarda il mio babbo la chiamava "la ghiotta"... serve per due cose, non sporcare le pietre del camino con i grassi che colano e raccogliere gli unguenti per poi rispennellarli sull'arrosto...
 
albarossa ha scritto:
Sono ottimi gli spiedini girati al fuoco :p .... tra non molto si ricomincia a farli , questo è anno passato ....Vedi l'allegato 66227.......Vedi l'allegato 66228
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Un gIorno nel Futuro Prossimo vorrei essere tuo ospite,ad assaporare codesto spiedo.....facciamo una fusione podolika/toscana...GRANDE IL MIO AMIKO DAVIDE......x sempre in Gamba........H.D.T....................SUZI............:)
 
albarossa ha scritto:
Sono ottimi gli spiedini girati al fuoco :p .... tra non molto si ricomincia a farli , questo è anno passato ....Vedi l'allegato 66227.......Vedi l'allegato 66228
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Ohhhh Davidaccio....hai fatto 'na cazzata :mrgreen:!Nun le dovevi posta' ste foto de sto' magnifico camino e de cotanti spiedi : mi viene spontaneo ricordarti che sei stato mio ospite qua' a Roma e te devi sdebbbbita' (obbligatorio) [Trilly-77-24.gif] ! Si nun me sbaglio giusto a febbraio UbaldoFaustoParisienneIII° dovrebbe dotarsi di nuovo mezzo fuoristradistico: me sa' che il viaggio inaugurale lo venimo a fa' in quel di Firenze [11]!Ciao.
 
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