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[h=3]quaglie.jpgda Soresina e Dintorni

Quaglie nel nido
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Ingredienti per 4 persone :
4 quaglie non troppo grosse, già pulite - 4 fettine di pancetta stesa -
4 grandi fondi di carciofi lessati e saltati nel burro - 300 grammi di castagne -
Un quarto di litro di salsa madera - 30 grammi di burro - Sale.
Preparazione:
Sbucciate le castagne e fatele lessare in abbondante acqua leggermente salata. Fiammeggiate, lavate e asciugate le quaglie, avvolgetele nelle fettine di pancetta e legatele con poco filo incolore.

Mettete in un largo tegame il burro e quando comincia a spumeggiare disponetevi le quaglie, salatele leggermente e fatele colorire a fuoco vivace rigirandole spesso.

Aggiungete la salsa madera e lasciate cuocere per 12 minuti a fuoco basso e a recipiente coperto, rigirando ogni tanto. Scolate intanto le castagne, passatele nel passaverdure e raccogliete la purea ottenuta in una terrina, tenendola in caldo.

Disponete i fondi di carciofo su un piatto di portata rotondo. Togliete le quaglie dal tegame, eliminate il filo e la pancetta e disponete una quaglia su ogni carciofo.

Mettete la purea di castagne in una tasca da pasticciere a bocchetta larga e formate un grosso cordone intorno ai fondi di carciofo.

Passate il fondo di cottura attraverso un setaccio, riscaldatelo e pennellatelo sulle quaglie.

Servite subito ben caldo.
Note - Consigli - Varianti :
Le ricette italiane utilizzano le quaglie anche come guarnizione di piatti di pasta o riso.
Le quaglie selvatiche vanno spiumate al più presto e si consumano anche lo stesso giorno della cottura: non debbono infatti frollare. Dopo averle vuotate delle interiora si conservano bene in frigorifero per due o tre giorni, avvolte in fogli di alluminio.
 
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