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Caldarroste

A me non piacciono...ma mi piace lo stesso quando arriva il periodo delle castagne perché si capisce che ormai è autunno...
Però le ho cucinate spesso, nel forno, sulla teglia ricoperta da carta da forno e mi hanno sempre detto che erano buone...però l'accorgimento per mantenere l'umidità mi mancava!
 
Da me ci sono i "marroni" (castagne DOP del mugello, veramente eccezionali). Lo scorso martedì sono andato a raccogliergli con mio fratello, ne abbiamo fatti circa una trentina di Kg. Io di "bruciate" (così noi chiamiamo le caldarroste) e di "ballotte" (nome che diamo alle castagne lessate) ne sono ghiottissimo.
 
presi 25 kg la scorsa settimana..... Consiglio a tutti un crostino un po' particolare..... pane abbrustolito, spalmateci sopra un po' di miele di castagno, metteteci sopra una caldarrosta sbucciata e sopra la caldarrosta adagiate una fettina di pancetta di cinta senese. Se invece volete proprio fare i maialoni.... mettete una fettina di lardo di colonnata al posto della pancetta ;)
 
Sfrutto il post.........oggi,domenica dei Santi al paesello,di riposo e niente caccia ma onore ai frutti d'ottobre : cacciagione..... spiedi di tordi e.....vabbe', tortore settembrine..... e giustamente caldarroste [thumbsup.gif]

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bottiglia di novello rosso amabile "svampato" a tavola tra me e mia suocera e un goccio pure Ivan......al ritorno giro remember defunti....ma guidava mia moglie e il fucile stava a Roma in cassaforte....quindi: stigranca@@i :mrgreen:!Un saluto.
 
il mio problema e' la pellicina interna..le ho provate tutte ,ma alcune si sbucciano facilmente altre...per niente,cero i marroni si pelano meglio,mail sapore non e' lo stesso,poi il mio albero e' un castagno.
quest'anno mio figlio ne ha innestato un'altro spontaneo a marrone giapponese
pap
 
papararo ha scritto:
il mio problema e' la pellicina interna..le ho provate tutte ,ma alcune si sbucciano facilmente altre...per niente,cero i marroni si pelano meglio,mail sapore non e' lo stesso,poi il mio albero e' un castagno.
quest'anno mio figlio ne ha innestato un'altro spontaneo a marrone giapponese
pap
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Pap le castagne son ostiche da sbucciare anche se notevolmente più dolci. L'unica cosa che aiuta un po' è dopo averle arrostite le metti dentro un canavaccio bello umido, lo chiudi bene e le lasci lì almeno per 15 minuti. Il vapore le tiene calde, fa finire la cottura e facilita la rimozione della buccia. Un saluto
 
Jago ha scritto:
presi 25 kg la scorsa settimana..... Consiglio a tutti un crostino un po' particolare..... pane abbrustolito, spalmateci sopra un po' di miele di castagno, metteteci sopra una caldarrosta sbucciata e sopra la caldarrosta adagiate una fettina di pancetta di cinta senese. Se invece volete proprio fare i maialoni.... mettete una fettina di lardo di colonnata al posto della pancetta ;)
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Questa mi mancava!!! deve essere una cosa da urlo! Ok le tagliatelle, nelle polpettine, il castagnaccio col "ramerino", con l'arrosto di maiale, nel ripieno del tacchino o della "nana" sorella del "locio"...... anche il crostino!!!! GRAZIE!!!
 
Molti per tradizione le mangiano sempre al giorno dei Morti...
Appena fatte e ancora calde sono una specialità con il novello
 
Jago ha scritto:
presi 25 kg la scorsa settimana..... Consiglio a tutti un crostino un po' particolare..... pane abbrustolito, spalmateci sopra un po' di miele di castagno, metteteci sopra una caldarrosta sbucciata e sopra la caldarrosta adagiate una fettina di pancetta di cinta senese. Se invece volete proprio fare i maialoni.... mettete una fettina di lardo di colonnata al posto della pancetta ;)
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Domenica le proporro' a tavola....sicuramente andranno a ruba...i miei figli se le fanno fare tt le sere in questo periodo....ne ho raccolto parecchi chili.....e sapete come si conservono fino a natale ED OLTRE.... le castagne?...........TEST DELLA GIORNATA........H.D.T.SUZI.........:confused:
 
suzigargano

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CALARROSTE.jpgdi Michele Delvecchio

Caldarroste

Con l’arrivo dell’autunno, tornano a deliziarci, sulle nostre tavole, le castagne: uno dei modi più ghiotti per gustarle, è preparare le caldarroste, cuocendole lentamente sul fuoco all’interno di una padella bucherellata.

Preparare un bel cartoccio di caldarroste sembra un’operazione facilissima, ma in realtà dietro ad una buona castagna arrostita c’è un mondo di piccoli segreti e di trucchi che non tutti conoscono e che fanno la differenza.

Partiamo dal presupposto che mai, purtroppo, sul fornello di casa nostra potremo cucinare delle caldarroste buone come dal venditore all’angolo della via, a meno di non disporre di un caminetto a legna o di una brace; esistono però alcuni consigli e piccoli suggerimenti, che ci possono permettere di ottenere ottime caldarroste senza carbonizzare questo ghiotto frutto e di gustarlo in tutta la sua bontà.

Anzitutto dovrete procurarvi delle castagne più o meno della stessa dimensione e sceglierle una ad una per accertarvi che siano integre e senza alcuna macchia o buco, poi con un coltellino appuntito e affilato, dovrete intaccarne la superficie praticando un taglio di circa 3-4 cm di lunghezza fino ad arrivare alla polpa.

La pentola migliore per cuocere le castagne è la padella bucherellata, però attenzione: se la userete sul fornello a gas rischierete di bruciare la parte esterna prima di averle cotte all’interno, quindi sarà meglio porre sotto alla padella uno spargifiamma, di quelli usati per non fare bruciare sul fondo creme e budini.
Mettete tutte le castagne nella padella e fatele arrostire a fuoco dolce, girandole spesso per cucinarle omogeneamente; a cottura avvenuta toglietele dalla padella e ponetele in un contenitore, meglio se traspirante.

Un trucco per ottenere delle buone caldarroste, da noi provato direttamente, è quello di bagnare un sacchetto di carta (quello del pane andrà bene) e di ricoprirci le castagne in cottura, facendo attenzione che non si asciughi, poichè brucerebbe.
Durante la cottura quindi, bagnatelo di frequente: questo permetterà alle caldarroste di cuocere mantenendo parte della loro umidità, e rimanendo così, più morbide.

■ Curiosità


Qualcuno usa bagnare le castagne con il vino qualche istante prima del termine della cottura, altri invece le salano leggermente; quello che invece andrebbe fatto, perché sia più facile sbucciarle, è di avvolgerle ancora calde per qualche minuto in un canovaccio inumidito.
Provate e vedrete che la buccia verrà via con estrema facilità.
 
Suzukino..... mi fai le domande a TRACOBETTO??? ;) metterle in acqua per circa una settimana ( dalle prove che ho fatto 3 giorni bastano). Una volta levate dall'acqua farle asciugare bene e metterle in cassette di legno o cartone stese e possibilmente al buio! Tiè! ;) ;)

Per i crostini: mi raccomando i crostini devono essere piccoli in modo da fare quasi un solo boccone.... se volete godere i sapori si devono mischiare ;)
 
Jago ha scritto:
Suzukino..... mi fai le domande a TRACOBETTO??? ;) metterle in acqua per circa una settimana ( dalle prove che ho fatto 3 giorni bastano). Una volta levate dall'acqua farle asciugare bene e metterle in cassette di legno o cartone stese e possibilmente al buio! Tiè! ;) ;)

Per i crostini: mi raccomando i crostini devono essere piccoli in modo da fare quasi un solo boccone.... se volete godere i sapori si devono mischiare
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GRANDE...........Questo e' il modo giusto......SEI UN CULTORE ALLORA......altro metodo poco usato ma efficace x qualche mesetto semplicemente surgelarle.....pero' il miglior modo e' il tuo sopra descritto...COMPLIMENTS HAI VINTO UN PODOLIKO ASFALTANTE.....AHAHAHHAHAHAA[20]......H.D.T.........SUZI.........
 
erchiappetta ha scritto:
Sfrutto il post.........oggi,domenica dei Santi al paesello,di riposo e niente caccia ma onore ai frutti d'ottobre : cacciagione..... spiedi di tordi e.....vabbe', tortore settembrine..... e giustamente caldarroste [thumbsup.gif]





bottiglia di novello rosso amabile "svampato" a tavola tra me e mia suocera e un goccio pure Ivan......al ritorno giro remember defunti....ma guidava mia moglie e il fucile stava a Roma in cassaforte....quindi: stigranca@@i :mrgreen:!Un saluto.
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ER MEIO DER COLOSSEO.jpg........AKILLE....POKE PAROLE....H.S-.D.T............SUZI....[thumbsup.gif][2]
 
Altro piccolo trucco..... Una volta cotte....create un cartoccio con due o più fogli di carta straccia ( quella per la verdura tanto per intenderci...) .... mettetecele dentro e chiudete il cartoccio. Il calore e l'umidità che emaneranno resteranno tutte dentro al cartoccio.... Potrete così mangiarle calde e croccanti anche dopo diversi minuti dalla fine cottura.
Io uso la carta di giornale....ma non credo sia tanto "igienica". Però funziona alla grande...
 
Bigrillo ha scritto:
Saluti a tutti! ....ma c'è la domanda di riserva. Perchè si mettono in acqua, per più giorni?
PS: in tutta sincerita l'ho imparato mangiando bruciate.
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Per non farle bacare , come si dice da queste parti...metterle a mollo una settimana le preserva la castagna dai piccoli parassiti che le renderebbero immangiabili , oltre a questo la bagnatura le mantiene più umide e favorisce il distacco della buccia ....le castagne bagnate si conservano anche un paio di mesi, quelle avanzate si possono poi mangiare secche togliendo la buccia , facendo attenzione ai denti ,ehehee...
p.s.
vedo che conosci nane e oci, indice di frequentazioni della bassa Toscana ....qua il castagnaccio si chiama baldino, con rosmarino, uvetta e pinoli ...
 
Bigrillo ha scritto:
Saluti a tutti! ....ma c'è la domanda di riserva. Perchè si mettono in acqua, per più giorni?
PS: in tutta sincerita l'ho imparato mangiando bruciate.
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si mettono nell'acqua per 2 motivi.... il primo è che l'acqua isola le castagne levando ossigeno e questo fa sì che tutti i microrganismi e muffe "STIANTINO" . Il secondo è che durante la fase di asciugatura sviluppano una piccola quantità di acido lattico che oltre ad addolcirle aiuta a mantenerle per molto più tempo. A chi piacciono le castagne crude.....( io le adoro anche se quando poi fermentano nella pancia....son cazzi ;) ) mettetene una manciata vicino al riscaldamento o al camino. Quando strizzandole sentite scrocchiare potete aprirle, e stringendole piano piano salterà tutta la buccia.... a quel punto avrete un frutto crudo ma dolcissimo. Occhio però...in questo modo mangiatene non più di una decina...;)

ps. per quanto riguarda la conservazione con passaggio in acqua.... dopo una settimana quelle che saranno a galla...probabilmente saranno quelle bacate e già sciupate all'interno.
 
Jago ha scritto:
si mettono nell'acqua per 2 motivi.... il primo è che l'acqua isola le castagne levando ossigeno e questo fa sì che tutti i microrganismi e muffe "STIANTINO" . Il secondo è che durante la fase di asciugatura sviluppano una piccola quantità di acido lattico che oltre ad addolcirle aiuta a mantenerle per molto più tempo. A chi piacciono le castagne crude.....( io le adoro anche se quando poi fermentano nella pancia....son cazzi ;) ) mettetene una manciata vicino al riscaldamento o al camino. Quando strizzandole sentite scrocchiare potete aprirle, e stringendole piano piano salterà tutta la buccia.... a quel punto avrete un frutto crudo ma dolcissimo. Occhio però...in questo modo mangiatene non più di una decina...;)

ps. per quanto riguarda la conservazione con passaggio in acqua.... dopo una settimana quelle che saranno a galla...probabilmente saranno quelle bacate e già sciupate all'interno.
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Ecco, fa conto che di quelle che si schiacciano crude l'altro giorno ne ho mangiate una decina per 3/4 volte, il conto fallo te....
ti immagini che nottatina ho passato .....[sconvolto.gif][badair.gif]
 
La castagna "un surrogato del pane" come dice Plinio e quindi negli anni merce di scambio e di pagamento come il grano. Il frutto del castagno per secoli ha rappresentato la principale fonte alimentare, quando la carenza di cereali le guerre e momenti di crisi ne hanno aumentato la diffusione come fonte di sopravvivenza della popolazione montana e non, lo testimoniano qui da noi i numerosi seccatoi esenti da tasse o tributi. Nell'era contemporanea il bisogno annuale appiattisce anche i desideri che diventano sfizi, ma negli anni 60' era una vera dipendenza una assuefazione le cui radici sbiadiscono nei ricordi di una gioventù semplice piacevole e bella, un mondo condiviso e carico di quei valori simili al mondo cui apparteniamo. Le varianti quotidiane, le frugiate andavano castrate pena lo scoppio ma gli specialisti (artisti) che accendevano il fuoco con il fascino non perdevano tempo e poi via nel panno di lana, con l'immancabile fiasco di vino appena svinato, quello con il dolcino e frizzante (modello gazzosa) frutto di annuale arruffianamento, i ballotti quotidiani che già entrando in casa si sentiva la pentola brontolare e nell'aria un odore misto di finocchio e alloro, il castagnaccio rigorosamente senza ne uva ne pinoli con qualche noce,(il frutto allora disponibile) il cui pezzettino era sempre troppo piccolo, le frittelle con appena di sale sempre con il solito impasto ma più adatte a noi bambini, due volte l'anno nel freddo dell'inverno una bella polenda niccia cotta fino a diventare densa che passava dal paiolo direttamente al centro tavola attirando su di se gli sguardi dei presenti e l'immancabile filo per tagliarla, buone le castagne anche crude modello cioccolatino ma il massimo erano le castagne secche. Lessate nel brodo di cottura una scodella a testa, ma il massimo per noi ragazzi di allora era una tascata di queste secche, la nostra razione giornaliera, le caramelle quotidiane che duravano duravano duravano, finisco con i niccini che rappresentano un momento di più opulenza, fatti con i ferri fini fini quando il pastore ha la ricotta fresca che spalmata sopra viene rigirato a forma di canolo, mi dicono i giovani familiari che sono buoni anche con la nutella, un misto di cacao nocciole olio di palma ma sono troppo attaccato alla tradizione e quindi ricotta sia.
 
Jago ha scritto:
presi 25 kg la scorsa settimana..... Consiglio a tutti un crostino un po' particolare..... pane abbrustolito, spalmateci sopra un po' di miele di castagno, metteteci sopra una caldarrosta sbucciata e sopra la caldarrosta adagiate una fettina di pancetta di cinta senese. Se invece volete proprio fare i maialoni.... mettete una fettina di lardo di colonnata al posto della pancetta ;)
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Che abbinamento di sapori diversi! Io tolgo la caldarrosta e mi mangio il crostino e tutto il resto! E visto che un peccato di gola va fatto bene...opterei x il lardo, quello fresco si scioglie in bocca!
 
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