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Procurarsi le alzavole necessarie, vuotarle e nettarle. Soffriggere mezzo etto di burro,io uso olio d'oliva a km0 in un tegame, allinearvi le alzavole, colorarle e cuocerle per una dozzina di minuti.
Sgocciolarle molto al sangue, tagliarle in pezzi (senza la carcassa), condirle con sale, pepe e un pizzico di noce moscata e di quattro spezie; disporle in un piatto di servizio e tenerle in caldo.
Tritare le carcasse, metterle in un tegame, versarvi del buon vino rosso di buona gradazione, ridurlo di due terzi, passare al passino fine, rimettere nel tegame, ridurre ancora un poco e mescolarvi qualche cucchiaiata di sugo di carne ben ridotto e caldo.
Completare la salsa fuori dal fuoco con un pezzetto di burro e qualche goccia di succo di limone; versarla sui pezzi di arzavola e servire.
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