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[h=1]La pentola a pressione: uso e ricette[/h]
La pentola a pressione è uno valido alleato per chi non a tempo a patto di utilizzarla solo quando serve.
Quando l'acqua bolle passa dallo stato liquido allo stato gassoso (vapore). La temperatura alla quale avviene l'ebollizione dell'acqua non è costante, ma bensì dipende dalla pressione. È risaputo, infatti, che in montagna la temperatura di ebollizione dell'acqua è minore di 100 gradi, poiché la pressione atmosferica diminuisce quando la quota aumenta.
[h=2]Funzionamento della pentola a pressione[/h]La pentola a pressione sfrutta questo principio per bollire gli alimenti a una temperatura superiore ai 100 gradi, grazie a un particolare coperchio che non fa fuoriuscire il vapore che si forma all'interno della stessa durante la cottura degli alimenti. In questo modo all'interno della pentola si crea una pressione superiore a quella atmosferica, e quindi la temperatura di ebollizione aumenta di conseguenza.
Il coperchio della pentola a pressione è dotato di una valvola che fa fuoriuscire il vapore una volta raggiunta la pressione massima, in genere compresa tra 1,5 e 2 atmosfere.
La temperatura massima che si forma all'interno della pentola a pressione va da poco più di 110 gradi (pressione di 1,5 atmosfere) ai 121 gradi (pressione di 2 atmosfere).
[h=2]Sicurezza della pentola a pressione[/h]Molti temono la pentola a pressione e non la utilizzano per le loro ricette poiché credono che esista un rischio relativamente elevato che possa esplodere. Tale pericolo è infondato, a meno di non comportarsi in modo veramente scriteriato nella pulizia della pentola a pressione stessa.
Per garantire il rispetto dei requisiti di fabbricazione, di sicurezza e per specificare i dati per la marcatura, l’etichettatura e le istruzioni per l’uso delle pentole a pressione l´UNI ha pubblicato la norma UNI EN 12778 "Articoli per cottura - Pentole a pressione per uso domestico".
Tra i requisiti fondamentali elencati nella norma ci sono:
[h=2]Scelta e corretto utilizzo della pentola a pressione[/h]Oltre alle caratteristiche di sicurezza sopra riportate, la pentola a pressione va scelta della dimensione giusta in base alle ricette da eseguire. In genere, si può considerare un litro per persona, dunque una pentola a pressione di 5 litri è sufficiente per 4-5 persone, ed è in genere la dimensione consigliata poiché quella che presenta la maggior versatilità. Le dimensioni che si trovano nella grande distribuzione sono, in genere, 3: 3, 5, 7 litri.
da cibo a 360.it
Di seguito riportiamo alcune regole per un corretto utilizzo della pentola a pressione:
Di contro, la possibilità di controllare il grado di cottura delle ricette è piuttosto macchinosa poiché bisogna far scendere la pressione, aprire la pentola, controllare la cottura, rischiudere la pentola e riportarla in pressione. Tutte queste operazioni richiedono molto tempo e spesso non ne vale la pena.
Di conseguenza la pentola a pressione è adatta solamente per le ricette dove la cottura non rappresenta un fattore critico ed è molto lunga, diciamo superiore ai 45 minuti.
Per fare un esempio, il risotto, che richiede 20 minuti e la cui qualità dipende in modo determinante dal tempo di cottura (un minuto in più e lo si scuoce irrimediabilmente) non andrebbe cotto in pentola a pressione, dove un minuto diventa 20 secondi e quindi una cottura ottimale sarebbe veramente difficile da ottenere, e anche azzeccando i tempi di cottura, il risparmio di tempo sarebbe, nella migliore delle ipotesi, di 8 minuti (12 minuti contro i 20 per preparare un risotto con una normale pentola).Un'altra ricetta che purtroppo viene preparata con la pentola a pressione è il creme caramel, che non dovrebbe assolutamente bollire altrimenti esce tutto pieno di "buchi" (come puntualmente accade con la pentola a pressione).
Diffidate quindi da chi, trionfalisticamente, pretende di cucinare qualunque ricetta in pentola a pressione.
La pentola a pressione, quindi, è adatta per ricette quali bolliti, spezzatini, brodi vegetali o di carne, per cuocere pesci particolarmente duri come il polpo, oppure per cuocere a vapore riducendo drasticamente i tempi di cottura, con l'utilizzo dell'apposita griglia per cottura a vapore.
Gli altri vantaggi di cui si legge spesso, come il fatto di poter cuocere con meno grassi o quello di preservare le caratteristiche nutritive, non hanno un riscontro oggettivo.
Per quanto riguarda i grassi, non si capisce perché l'uso della pentola a pressione sarebbe un vantaggio, visto che si possono non utilizzare grassi in qualunque ricetta tradizionale come nella pentola a pressione.
Sul fatto che si preservino le caratteristiche nutritive non sono d'accordo poiché la temperatura elevata, semmai, è nemica dei nutrienti (per esempio delle vitamine).
La pentola a pressione è uno valido alleato per chi non a tempo a patto di utilizzarla solo quando serve.
Quando l'acqua bolle passa dallo stato liquido allo stato gassoso (vapore). La temperatura alla quale avviene l'ebollizione dell'acqua non è costante, ma bensì dipende dalla pressione. È risaputo, infatti, che in montagna la temperatura di ebollizione dell'acqua è minore di 100 gradi, poiché la pressione atmosferica diminuisce quando la quota aumenta.
[h=2]Funzionamento della pentola a pressione[/h]La pentola a pressione sfrutta questo principio per bollire gli alimenti a una temperatura superiore ai 100 gradi, grazie a un particolare coperchio che non fa fuoriuscire il vapore che si forma all'interno della stessa durante la cottura degli alimenti. In questo modo all'interno della pentola si crea una pressione superiore a quella atmosferica, e quindi la temperatura di ebollizione aumenta di conseguenza.
Il coperchio della pentola a pressione è dotato di una valvola che fa fuoriuscire il vapore una volta raggiunta la pressione massima, in genere compresa tra 1,5 e 2 atmosfere.
La temperatura massima che si forma all'interno della pentola a pressione va da poco più di 110 gradi (pressione di 1,5 atmosfere) ai 121 gradi (pressione di 2 atmosfere).
[h=2]Sicurezza della pentola a pressione[/h]Molti temono la pentola a pressione e non la utilizzano per le loro ricette poiché credono che esista un rischio relativamente elevato che possa esplodere. Tale pericolo è infondato, a meno di non comportarsi in modo veramente scriteriato nella pulizia della pentola a pressione stessa.
Per garantire il rispetto dei requisiti di fabbricazione, di sicurezza e per specificare i dati per la marcatura, l’etichettatura e le istruzioni per l’uso delle pentole a pressione l´UNI ha pubblicato la norma UNI EN 12778 "Articoli per cottura - Pentole a pressione per uso domestico".
Tra i requisiti fondamentali elencati nella norma ci sono:
- le caratteristiche dei materiali utilizzati per la costruzione della pentola a pressione, chedevono avere una resistenza chimica adeguata, quindi non rovinarsi con l’azione dell’acqua, degli ingredienti delle ricette e dei prodotti di pulizia e nemmeno essere sensibili alla corrosione;
- le caratteristiche di costruzione: la pentola a pressione deve essere facile da pulire all’interno e all’esterno, non deve presentare spigoli vivi, sporgenze, bolle d’aria o difetti del materiale che possano ferire l’utilizzatore; i coperchi devono essere facili da applicare e sicuri quando la pentola è in pressione;
- le qualità dei manici, che devono essere solidi, duraturi, facili da utilizzare e resistenti alle alte temperature, cioè circa 90 °C;
- i dispositivi di sicurezza: la pentola deve essere dotata di un dispositivo di controllo della pressione che la mantenga costante e faccia uscire il vapore in eccesso automaticamente, di un indicatore di pressione acustico e/o visivo, di un dispositivo di sicurezza - ad esempio una guarnizione - che eviti un getto di vapore diretto contro l’utilizzatore al momento dell’apertura del coperchio, di un dispositivo di decompressione necessario per ridurre la pressione interna alla pentola e di un sistema di sicurezza all’apertura del coperchio che preveda lo scarico graduale del vapore.
[h=2]Scelta e corretto utilizzo della pentola a pressione[/h]Oltre alle caratteristiche di sicurezza sopra riportate, la pentola a pressione va scelta della dimensione giusta in base alle ricette da eseguire. In genere, si può considerare un litro per persona, dunque una pentola a pressione di 5 litri è sufficiente per 4-5 persone, ed è in genere la dimensione consigliata poiché quella che presenta la maggior versatilità. Le dimensioni che si trovano nella grande distribuzione sono, in genere, 3: 3, 5, 7 litri.
Di seguito riportiamo alcune regole per un corretto utilizzo della pentola a pressione:
- evitare di riempire troppo la pentola affinché il cibo non ostruisca la valvola di sicurezza;
- aprire la pentola solamente quando il sibilo è scomparso, ovvero quando la pressione all'interno è uguale a quella esterna;
- evitare di introdurre cibi avvolti in carta o tela che potrebbe ostacolare la fuoriuscita del vapore attraverso la valvola di sicurezza;
- calcolare il tempo di cottura delle ricette dal momento in cui la pentola raggiunge la massima pressione;
- ridurre al minimo la fiamma appena la pentola raggiunge la pressione massima;
- pulire bene la pentola, soprattutto nella zona della guarnizione, evitando in tale zona di utilizzare strumenti abrasivi;
Di contro, la possibilità di controllare il grado di cottura delle ricette è piuttosto macchinosa poiché bisogna far scendere la pressione, aprire la pentola, controllare la cottura, rischiudere la pentola e riportarla in pressione. Tutte queste operazioni richiedono molto tempo e spesso non ne vale la pena.
Di conseguenza la pentola a pressione è adatta solamente per le ricette dove la cottura non rappresenta un fattore critico ed è molto lunga, diciamo superiore ai 45 minuti.
Per fare un esempio, il risotto, che richiede 20 minuti e la cui qualità dipende in modo determinante dal tempo di cottura (un minuto in più e lo si scuoce irrimediabilmente) non andrebbe cotto in pentola a pressione, dove un minuto diventa 20 secondi e quindi una cottura ottimale sarebbe veramente difficile da ottenere, e anche azzeccando i tempi di cottura, il risparmio di tempo sarebbe, nella migliore delle ipotesi, di 8 minuti (12 minuti contro i 20 per preparare un risotto con una normale pentola).Un'altra ricetta che purtroppo viene preparata con la pentola a pressione è il creme caramel, che non dovrebbe assolutamente bollire altrimenti esce tutto pieno di "buchi" (come puntualmente accade con la pentola a pressione).
Diffidate quindi da chi, trionfalisticamente, pretende di cucinare qualunque ricetta in pentola a pressione.
La pentola a pressione, quindi, è adatta per ricette quali bolliti, spezzatini, brodi vegetali o di carne, per cuocere pesci particolarmente duri come il polpo, oppure per cuocere a vapore riducendo drasticamente i tempi di cottura, con l'utilizzo dell'apposita griglia per cottura a vapore.
Gli altri vantaggi di cui si legge spesso, come il fatto di poter cuocere con meno grassi o quello di preservare le caratteristiche nutritive, non hanno un riscontro oggettivo.
Per quanto riguarda i grassi, non si capisce perché l'uso della pentola a pressione sarebbe un vantaggio, visto che si possono non utilizzare grassi in qualunque ricetta tradizionale come nella pentola a pressione.
Sul fatto che si preservino le caratteristiche nutritive non sono d'accordo poiché la temperatura elevata, semmai, è nemica dei nutrienti (per esempio delle vitamine).