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Marinatura’ filetti di pesce con meno sale, brevetto UniFg
In alternativa al processo gastronomico di ‘marinatura’ universalmente noto, l'Università di Foggia ha brevettato e depositato presso il Ministero dello sviluppo economico un nuovo metodo di produzione e stabilizzazione dei filetti di pesce di V Gamma. Si tratta di un'altra importante intuizione destinata a modificare le consuetudini alimentari, non solo italiane.
L'intuizione è della prof. Carla Severini e della dott.ssa Annapina Fiore del Dipartimento di Scienze agrarie: garantito il maggior valore nutrizionale e salutistico – assicurano dall’UniFg - (in termini di acidi grassi-omega 3 e sali minerali) ed elevate caratteristiche sensoriali (sapore, odore, colore e consistenza). Il metodo assicura anche un prolungamento della vita commerciale del prodotto (minimo 21 giorni).
Il brevetto di invenzione è denominato Metodo di produzione e stabilizzazione di filetti di pesce di V Gamma: dopo una fase preliminare di pulitura del pesce e riduzione in filetti, la marinatura avviene in una soluzione acquosa di cloruro di sodio insieme ad una combinazione di acidi organici. L’innovazione scientifica consiste proprio nella soluzione di marinatura, che permette – in combinazione con il packaging sottovuoto ed un breve trattamento di blanching in microonde – la produzione di alimenti ittici sicuri e con elevati standard qualitativi.
Col nuovo metodo si riducono quantità di sale e acido, raggiungendo comunque valori di pH ritenuti di sicurezza e la giusta sapidità per la produzione di semiconserve ittiche minimamente trattate, simili al fresco e pronte per il consumo.
La ricerca del partner industriale, per arrivare alla commercializzazione di pesce caratterizzato da questo innovativo metodo di marinatura, in realtà è già cominciata. “Ci sono già stati dei contatti e degli interessamenti – spiega la prof.ssa Carla Severini, associato di Scienze e tecnologie alimentari presso il Dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell'ambiente dell'Università di Foggia – ma sono diversi gli aspetti che, insieme all'Area ricerca scientifica dell'Ateneo, stiamo valutando. Innanzi tutto l'assoluta originalità del metodo, mai presente in passato nella ricerca internazionale. Poi le prerogative organolettiche e nutrizionali che, col nuovo metodo, acquisiscono i filetti di pesce soggetti alla nuova marinatura: da qui alla produzione il passo potrebbe essere breve, siamo già pronti al trasferimento tecnologico. Ma la cosa più importante è che l'Università di Foggia ha mostrato ancora una volta di essere in grado di produrre brevetti e condurre ricerche che potrebbero modificare profondamente le abitudini alimentari fino ad oggi acquisite”.
Marinatura’ filetti di pesce con meno sale, brevetto UniFg
In alternativa al processo gastronomico di ‘marinatura’ universalmente noto, l'Università di Foggia ha brevettato e depositato presso il Ministero dello sviluppo economico un nuovo metodo di produzione e stabilizzazione dei filetti di pesce di V Gamma. Si tratta di un'altra importante intuizione destinata a modificare le consuetudini alimentari, non solo italiane.
L'intuizione è della prof. Carla Severini e della dott.ssa Annapina Fiore del Dipartimento di Scienze agrarie: garantito il maggior valore nutrizionale e salutistico – assicurano dall’UniFg - (in termini di acidi grassi-omega 3 e sali minerali) ed elevate caratteristiche sensoriali (sapore, odore, colore e consistenza). Il metodo assicura anche un prolungamento della vita commerciale del prodotto (minimo 21 giorni).
Il brevetto di invenzione è denominato Metodo di produzione e stabilizzazione di filetti di pesce di V Gamma: dopo una fase preliminare di pulitura del pesce e riduzione in filetti, la marinatura avviene in una soluzione acquosa di cloruro di sodio insieme ad una combinazione di acidi organici. L’innovazione scientifica consiste proprio nella soluzione di marinatura, che permette – in combinazione con il packaging sottovuoto ed un breve trattamento di blanching in microonde – la produzione di alimenti ittici sicuri e con elevati standard qualitativi.
Col nuovo metodo si riducono quantità di sale e acido, raggiungendo comunque valori di pH ritenuti di sicurezza e la giusta sapidità per la produzione di semiconserve ittiche minimamente trattate, simili al fresco e pronte per il consumo.
La ricerca del partner industriale, per arrivare alla commercializzazione di pesce caratterizzato da questo innovativo metodo di marinatura, in realtà è già cominciata. “Ci sono già stati dei contatti e degli interessamenti – spiega la prof.ssa Carla Severini, associato di Scienze e tecnologie alimentari presso il Dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell'ambiente dell'Università di Foggia – ma sono diversi gli aspetti che, insieme all'Area ricerca scientifica dell'Ateneo, stiamo valutando. Innanzi tutto l'assoluta originalità del metodo, mai presente in passato nella ricerca internazionale. Poi le prerogative organolettiche e nutrizionali che, col nuovo metodo, acquisiscono i filetti di pesce soggetti alla nuova marinatura: da qui alla produzione il passo potrebbe essere breve, siamo già pronti al trasferimento tecnologico. Ma la cosa più importante è che l'Università di Foggia ha mostrato ancora una volta di essere in grado di produrre brevetti e condurre ricerche che potrebbero modificare profondamente le abitudini alimentari fino ad oggi acquisite”.
