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I FORMAGGI
Un po' di storia
Il formaggio è una conservazione del latte tra le più antiche. Una storia araba dice che sia nato per sbaglio. Un pastore per trasportare il latte da un posto all' altro, lo mise legato in uno stomaco di capra. Quando arrivò a destinazione scoprì che il latte era diventato un composto giallino e granuloso, tutto ciò provocato dal caglio presente nello stomaco dell'animale; in pratica era avvenuta una cagliata. Il pastore lo assaggiò e si accorse che era buono. Iniziò così la lunga storia del formaggio e dell'industria casearia.
formaggio è una conservazione del latte tra le più antiche. Una storia araba dice che sia nato per sbaglio. Un pastore per trasportare il latte da un posto all' altro, lo mise legato in uno stomaco di capra. Quando arrivò a destinazione scoprì che il latte era diventato un composto giallino e granuloso, tutto ciò provocato dal caglio presente nello stomaco dell'animale; in pratica era avvenuta una cagliata. Il pastore lo assaggiò e si accorse che era buono. Iniziò così la lunga storia del formaggio e dell'industria casearia.
Le caratteristiche
I formaggi sono un alimento prezioso perché ricchi di calcio che è importante per la robustezza delle ossa e dei denti, per la coagulazione del sangue, l'attività cardiaca e la contrazione muscolare ma sono anche ricchi di proteine, di magnesio e di potassio (la cui carenza può portare debolezza o crampi), di vitamina A, E, di fosforo, cloro e sodio. Non per questo sono un alimento completo infatti sono privi di ferro e di alcune vitamine come la C. Nella realizzazione dei formaggi possono essere usati vari tipi di latte: di mucca, di capra, di pecora, di bufala o misto. Il latte a sua volta si divide in: intero, pastorizzato, totalmente scremato o parzialmente scremato.
Vediamoli uno per uno:
- - - Aggiornato - - -
una piccola nota x il caciocavallo la piccantezza dipende dal caglio usato....e dalla stagionatura......H.D.T...........SUZI........
Un po' di storia
formaggio è una conservazione del latte tra le più antiche. Una storia araba dice che sia nato per sbaglio. Un pastore per trasportare il latte da un posto all' altro, lo mise legato in uno stomaco di capra. Quando arrivò a destinazione scoprì che il latte era diventato un composto giallino e granuloso, tutto ciò provocato dal caglio presente nello stomaco dell'animale; in pratica era avvenuta una cagliata. Il pastore lo assaggiò e si accorse che era buono. Iniziò così la lunga storia del formaggio e dell'industria casearia.
Le caratteristiche
I formaggi sono un alimento prezioso perché ricchi di calcio che è importante per la robustezza delle ossa e dei denti, per la coagulazione del sangue, l'attività cardiaca e la contrazione muscolare ma sono anche ricchi di proteine, di magnesio e di potassio (la cui carenza può portare debolezza o crampi), di vitamina A, E, di fosforo, cloro e sodio. Non per questo sono un alimento completo infatti sono privi di ferro e di alcune vitamine come la C. Nella realizzazione dei formaggi possono essere usati vari tipi di latte: di mucca, di capra, di pecora, di bufala o misto. Il latte a sua volta si divide in: intero, pastorizzato, totalmente scremato o parzialmente scremato.
| La classificazione dei formaggi La principale classificazione dei formaggi viene fatta in base alla durata della stagionatura, infatti si parla di formaggi freschi o stagionati. I primi sono formaggi che vanno consumati entro pochi giorni dalla produzione (mozzarella, mascarpone, crescenza, robiola, caprini). La caratteristica fondamentale di questi formaggi è la loro digeribilità, quindi sono ideali nella stagione calda accompagnati da verdure fresche. Il loro sapore non è aggressivo quindi consente l'abbinamento con tantissimi cibi anche dolci. Da provare l'accostamento con uva, pere, avocado, mango, papaia, agrumi, melone e frutti di bosco; sono ottimi anche con noci, nocciole e mandorle tritate. Per quanto riguarda i formaggi stagionati bisogna distinguerli in tre categorie: a maturazione breve (stagionatura fino a 30 giorni come il taleggio), a maturazione media (stagionatura fino a 6 mesi come il gorgonzola), a maturazione lenta (stagionati fra i 6 e i 24 mesi come il grana). Questi formaggi sono meno digeribili rispetto a quelli freschi. Tra i possibili abbinamenti troviamo la frutta succosa e fresca che sottolinea meglio il gusto deciso di questi formaggi (uva, pere e kiwi), adatti anche con le noci. In base al contenuto di grasso i formaggi si possono differenziare:
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- Asiago: il formaggio Asiago viene prodotto in due tipi diversi: pressato (fresco) e d'allevo (stagionato). Due sapori dovuti non solo al periodo di stagionatura, ma alla differente lavorazione. L'Asiago pressato è un prodotto relativamente recente, nasce dopo la Prima Guerra Mondiale e prende nome dalla pressatura che la forma subisce. E' ottenuto con latte di vacca intero ed è maturato per 20-40 giorni. La sua caratteristica è il sapore dolce e fragrante di latte appena munto. L'Asiago d'allevo è il prodotto più tradizionale. Si ottiene con latte di vacca scremato e la sua stagionatura va dai 3 ai 12 mesi ed oltre. In questo periodo il sapore passa dal dolce al saporito al leggermente piccante. A 6 mesi il formaggio si fregia del titolo di "mezzano", oltre l'anno è detto "vecchio".
- Bel paese: formaggio lombardo con pasta molle, gialla, sapore delicato, un po' salato ma gradevole.
- Brie: formaggio francese a pasta molle e un po' salata fatto con il latte di mucca. Ha una crosta rugosa dove si può capitare di vedere una muffa bianca.
- Caciocavallo: ha forma di pera, piccante e pastoso.
- Caciotta: prodotta con latte di mucca, di capra o di entrambe. Ha pasta bianca o gialla e crosta sottile. Ha sapore leggermente piccante.
- Caciotta affumicata: ha la stessa forma della precedente, ma ha crosta scura e sapore affumicato.
- Camembert: formaggio francese con pasta molle, grasso e con crosta bianca.
- Caprini: formaggini molli e freschi. Sono fatti con latte di mucca e fermenti lattici.
- Carrè de l'est: cremoso, dolce e fatto con il latte di mucca. Ha pasta grassa e crosta con una muffa bianca.
- Crescenza o stracchino: preparato con latte di mucca, ha pasta grassa, morbida, colore bianco e sapore delicato.
- Danish blue: formaggio danese simile al gorgonzola; ha pasta bianca con venature blu che derivano dall'aggiunta di una muffa. E' molto grasso e piccante.
- Dolcelatte: è un gorgonzola più dolce del normale e più digeribile.
- Edam: formaggio olandese con pasta gialla semidura; ha sapore delicato e crosta rossa.
- Emmenthal: formaggio svizzero fatto con latte di mucca, ha crosta dura e sapore piccante.
- Fontina: formaggio grasso di sapore dolce e leggermente piccante; ha crosta rossa.
- Formaggini: ricavati dalla fusione di ritagli di formaggi finiti e sottoposti ad un ulteriore lavorazione.
- Gorgonzola: formaggio lombardo fatto con latte intero, ha pasta molle con profumo intenso e gusto piccante. La venatura verde è ottenuta con muffa alimentare.
- Gouda: formaggio olandese che assomiglia moltissimo all'edam.
- Gruyère: formaggio svizzero con crosta umida e marroncina; ha sapore leggermente piccante e pasta morbida.
- Mascarpone: è il più grasso tra i formaggi. E' una crema senza sapore fatta di panna di latte e fermenti lattici.
- Mozzarella: prodotta con il latte di mucca o bufala, è bianca, morbida, umida con sapore fresco e delicato.
- Parmigiano o grana: è granuloso con pasta compatta, sapore intenso e leggermente piccante con crosta durissima. E' ottimo quando è molto invecchiato.
- Pecorino: formaggio di latte di pecora. Ne esistono vari tipi: romano, con pasta bianca, odore forte, salato e piccante. Se fresco viene usato come formaggio da tavola, stagionato per grattugiare. Il pecorino sardo invece ha pasta dura e sapore piccante.
- Provolone: formaggio napoletano fatto con latte di bufala. Ha pasta grassa, morbida e si consuma sia fresco che stagionato.
- Quartirolo: formaggio magro e con sapore forte simile al taleggio.
- Ricotta: ottenuta dalla cottura del siero del latte; va consumata fresca e può essere o granulosa e saporita o a pasta fine e di gusto delicato.
- Robiola: prodotta in Lombardia o Piemonte; ha pasta grassa, molle e delicata con profumo simile al tartufo. Si mangia sia fresca che stagionata.
- Roquefort: formaggio francese, non grasso con pasta morbida e con odore forte.
- Taleggio: formaggio lombardo fatto con il latte di mucca; ha pasta molle, bianca e crosta morbida.
- Tomino: formaggino molle che può essere fatto con il latte fresco intero o magro, o con il latte parzialmente scremato; è salato.
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una piccola nota x il caciocavallo la piccantezza dipende dal caglio usato....e dalla stagionatura......H.D.T...........SUZI........
