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Bistekkiamo

fabio d.t. ha scritto:
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Te la voglio dire tutta Mario .... con sincerità ..... 'sto taglio che hai scelto, non mi piace. ottima la consistenza ed il tenore del grasso vicino l'osso, ma la parte superiore Soprattutto quella linea di magro a consistenza muscolare " striata " rimmarrà dura !!
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io pure te la rispondo tutta............nn e' rimasto nemmeno l'osso......il mio STIHL ha gradito come il padrone.......era tenerissima....e buonissima un burro se tagliava con la forchetta....h.d.t...........suzi.........

p.s. se passi dal famoso GaRganistan....te la faccio provare.....De gustibus non est disputandum.........H.D.T............SUZI.........[34]...fra na diecina di giorni si inizia ad asfaltare di rosso in PUGLIA........asfalti pugliesi.jpg...ALTRO KE raccordo anulare
 
suzigargano

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Oggi ho preso questa prelibatezza.....questa dopo la giusta dose di frollatura, sui carboni ardenti giusto il tempo di colorarla bene accompagnata da un insalata di stagione nn ha rivali............H.D.T........SUZI........:)

[h=1]Frollatura[/h]
La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno. II tempi e le modalità di frollatura varia
frollatura.jpg
no in base alle caratteristiche dell'animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento ecc.). Per i tagli di vitellone da cui si ricava la famosa "fiorentina" di qualità, ad esempio, i tempi di frollatura variano normalmente dai 10 ai 20 giorni, durante i quali le carni sono conservate in celle frigorifere alla temperatura di 0-4°C. Tempi di frollatura ancor più lunghi si possono utilizzare per produzioni di elevata qualità, come la famosa chianina IGP; ad ogni modo, qualsiasi sia la sua durata, questa operazione dev'essere eseguita in celle frigorifere a temperatura, umidità ed areazione adatte e costanti. Bisogna infatti evitare l'essiccamento e la putrefazione dovuta ad un eccessivo periodo di maturazione.

Tempi di frollatura particolarmente lunghi sono richiesti anche per la selvaggina (carni nere), mentre le carni bianche (faraona, pollo, coniglio, tacchino) e quelle di animali particolarmente giovani (agnello, capretto e vitello) necessitano di tempi assai più brevi (0-72 h). Animali giovani e di piccola taglia richiedono infatti periodi di maturazione inferiori rispetto a quelli necessari per le carni di animali di grande stazza.
Indipendentemente dalla mole dell'animale e dagli altri fattori, la durata di questo processo è inversamente proporzionale alla temperatura alla quale viene eseguita; ciò significa che tanto maggiori sono le temperature e tanto minori sono i temi di frollatura, e viceversa.
Il limite della frollatura è che richiede tempo, quindi denaro. Pertanto, l'industria alimentare è particolarmente attenta a tutte le possibili soluzioni per ridurre i tempi di frollatura, spesso con un danno alla sapidità e tenerezza del prodotto. In particolare sono state sviluppate alcune tecniche di frollatura rapida svolte a temperature di 18-20°C, nelle quali - per evitare l'eccessivo essiccamento, lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione - l'ambiente viene umidificato e trattato con mezzi sterilizzanti come le radiazioni ultraviolette.

Secondo voi qual'e' il tempo di frollatura giusta?
 
Per la bistecca noi fiorentini dovremmo giocare in casa. Prendete una Fiorentina (dai 20 ai 30 anni, magari!!!) alta (1,80, rimagari!!!) 4 dita (circa 8 cm.), mettetela su dei carboni ardenti 5 minuti per parte + un paio di minuti per ritto, salare alla fine e ..... buon appetito!!!!
 
Importantissima la nota di Angelo, mai salare prima o durante la cottura.
Una volta cotta è utile farla riposare qualche minuto, magari impacchettata nella stagnola.

Il filetto è più tenero, ma il controfiletto è nettamente più buono.
 
La bistecca è la bistecca, si può parlare di età dell'animale, di vitello e dopo manzo o vitellone, della specie, di alimentazione e quindi di allevamento, di importante frollatura, che contenga il filetto più tenero e burroso come da buona T, o costola anteriore piena o vuota forse più dura ma anche con più grasso e quindi più gustosa, con almeno 15 giorni di frollatura perchè i sapori e aromi saranno superiori.

Da tenere fuori dal frigo per almeno 2-3 ore prima, basta spessa due dita (3-4 cm) se nel filetto 800 g / 1 Kg se nel costato 800 g e cuocere 5-6 minuti da una parte 3 dall'altra, genericamente la cottura è legata alla distanza dalla brace ardente, forse meglio con brace di quercia o di olivo, (se vuoi far torto ad un amico legna di fico) i tagli più belli ma anche i più costosi sono magri, se grassa è certamente più gustosa e più saporita, un pochino-ino di sale e tagli piccolini, ecco il piacere della bistecca che è ineguagliabile.
 
sterminator ha scritto:
Per la bistecca noi fiorentini dovremmo giocare in casa. Prendete una Fiorentina (dai 20 ai 30 anni, magari!!!) alta (1,80, rimagari!!!) 4 dita (circa 8 cm.), mettetela su dei carboni ardenti 5 minuti per parte + un paio di minuti per ritto, salare alla fine e ..... buon appetito!!!!
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Ti sei dimenticato le poppe, almeno la terza....
 
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Te la voglio dire tutta Mario .... con sincerità ..... 'sto taglio che hai scelto, non mi piace. ottima la consistenza ed il tenore del grasso vicino l'osso, ma la parte superiore Soprattutto quella linea di magro a consistenza muscolare " striata " rimmarrà dura !!
 
.....quante particolarità.... caratteristiche... trucchetti conoscete.... per una "bistecca", vecchi "volponi" ma alla fine si può arristire o no ???
Ahahahah..... mi sono permesso.... scusate!!!
Saluti
 
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