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[h=3]Involtini di pasta con melanzane [/h]
da lepellegrine Artusi


Ingredienti per 6 persone:

500 gr di vermicelli Garofalo
Per il sugo:
30 gr di capperi
3 acciughe sott’olio
50 gr di mandorle tritate
1 spicchio d’aglio
400 gr di melanzane

400 gr di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di aceto bianco
4 cucchiai di olio d’oliva
1 punta di peperoncino
prezzemolo tritato

sale
Per gli involtini:
2 melanzane grandi
3 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
olio per friggere
Prima di tutto preparare il sugo: tagliare a cubetti le melanzane e poi frullarle nel mixer; mettere la purea in un piatto.
Nello stesso robot tritare i capperi, le acciughe,le mandorle, lo spicchio d’aglio
a cui avrete tolto l’anima,l’aceto e la punta di peperoncino.
Mettere questo trito in una padella larga con l’olio e farlo rosolare, poi aggiungere la purea di melanzane, salare e soffriggere 5 minuti.
Aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere per 10 minuti.
Per gli involtini: tagliare le due melanzane a fette sottili di 1/2 centimetro e salarle leggermente.
Nel frattempo, scaldare l’olio in una padella, asciugare bene le fette di melanzana dal liquido che si sarà formato e friggerle per un paio di minuti.
Scolarle e adagiarle in carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella del sugo condendoli bene. Aggiungere il prezzemolo tritato.
Stendere le fette di melanzana su un piano di lavoro e mettere su ognuna un paio di forchettate di spaghetti, arrotolare e chiudere con uno stuzzicadenti.
Scaldare il forno a 200°, disporre gli involtini in una pirofila unta e cospargere con il pangrattato.
Infornare per 15 minuti e appena sfornati spolverizzarli con 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.
 
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