Re: Bresaola
Leggendo in giro su internet:
Bresaola di cervo
Il prodotto e' realizzato con carni magre (cosce) di cervo private dei nervi, messe sotto sale e condite con vino rosso, chiodi di garofano, aglio, cannella pepe e sale. La differenza da quella di manzo sta nella salatura, infatti per la carne di cervo ne viene impiegata una quantita' minore. Il periodo di stagionatura varia dai quindici giorni ai due mesi e il fattore che determina la durata e' la pezzatura. La zona di produzione interessa tutta la Valtellina e in generale la provincia di Sondrio.
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Bresaola di cervo
Tecnologia di preparazione: i pezzi delle cosce di cervo, ben snervati, vengono immersi in una salagione a secco, con sale e spezie naturali macinate grosse e lasciati in una conca con vino rosso per sette-dieci giorni a seconda della pezzatura. Rispetto alla bresaola di manzo la salagione è meno forte: per un quintale di cervo bastano in media 1,8 chilogrammi di sale assorbito (1,5 in alta montagna e 2,1 nella bassa valle).
Composizione:
a) Materia prima: cosce di cervi provenienti per la maggior parte dall'estero (paesi dell'Est).
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, aglio pestato e vino rosso.
c) Additivi: nessuno nelle lavorazioni artigianali.
Maturazione: levate dalle conche le bresaole vanno asciugate e vibrate per favorire la penetrazione del sale. Si mettono poi dieci giorni in un locale molto asciutto e secco (60% di umidità al massimo).
Periodo di stagionatura: da quindici giorni a due mesi secondo la pezzatura che non supera mai un chilogrammo. Calo del peso 40% al momento perfetto.
Area di produzione: Valtellina, in provincia di Sondrio.
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Bresaola di cervo
Tecnologia di preparazione: le cosce, o anche altre parti magre, vengono disossate e messe in salamoia con vino, sale, pepe e aromi vari per sette-dieci giorni. In seguito queste bresaole, che hanno forme diverse secondo il taglio di provenienza, vengono legate strettamente, infilate in un tessuto a fitta rete di cotone e messe ad asciugare.
Composizione
a) Materia prima: carne magra di cervo (coscio o spalla).
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, bacche di ginepro, rosmarino, alloro,vino.
c) Additivi:
Maturazione: dieci-quindici giorni in locale riscaldato.
Periodo di stagionatura: da due a tre mesi in ambiente fresco.
Area di produzione: zona settentrionale della provincia di Novara.
Quantità prodotta: la lavorazione di animali selvatici locali è limitata alla stagione in cui è consentita la caccia. La produzione si aggira sui 30 quintali.
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DIREI CARO ROBY CHE NE PREPARERAI UNA IN + DI QUELLE CHE PREVEDEVI DI FARE, E LA REGALI AL SOTTOSCRITTO!! [1] [up.gif]
