Fettuccine al nero di seppia con calamari al pomodoro

[suzigargano]

Con questa ricettona non rischierei una vongola verace piena di melma...il resto tt ok x me-.........me gusta......H.D.T......SUZI........

 

[axel69]

Preparazione:
Ingredienti per 4 persone:


1 seppia nera grande fresca da almeno 1 kg
1 kg di calamari freschi
500 gr. di vongole veraci
1 bicchiere di vino bianco fermo
2 spicchi di aglio
prezzemolo fresco
peperoncino
pepe bianco
1 litro di acqua
lische e teste di pesce fresco
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipolla bianca
ghiaccio
4 pomodori cuore di bue
1 kg di pomodori da sugo tipo Fiaschetto
4 cucchiai di olio extravergine
200 gr. di farina 00
200 gr. di farina di semola rimacinata
4 uova fresche

• Pulire i calamari e le seppie. Tagliare i primi ad anelli, lasciando qualche ciuffetto da parte.
• Ricavare il nero dalla seppia estraendone la sacca.
• Preparare un brodo di pesce leggero con verdure tagliate a brunoise e la testa e la lisca di un pesce bianco fresco. (Potrebbe andare bene anche un merluzzetto, l’ideale sarebbe usare una scorfano).
• Il brodo va preparato come un fumetto classico: far sfrigolare le teste e le lische del pesce con sedano, carota e cipolla tagliate a brunoise con qualche cucchiaio di olio, aggiungere una base acida, il vino bianco, farlo sfumare, unire abbondante ghiaccio e lasciar cuocere il brodo almeno 45 minuti, poi filtrare.
• Scottare i pomodori con acqua bollente, pelarli, privarli dei semi e tagliare la polpa a cubetti realizzando quindi un concassè.
• Ricavare l’acqua dai pomodori grandi da insalata dolci e tenerla da parte. (Vanno irrorati con acqua bollente, incisi al centro e messi su un colino coperto con una garza alimentare).
• Ricavare l’acqua dalle vongole facendole prima spurgare e poi facendole aprire in un ampio tegame al coperto. Filtrarla e tenerla da parte.
• Preparare un fondo di aglio, olio e peperoncino, cominciare a stufare i calamari facendoli prima rosolare un istante poi aggiungendo piccoli gettiti di brodo di pesce (quindi non serve aggiungere sale) in modo che restino morbidi.
• Alzarli e tenerli da parte, unire al fondo (dove ormai si sono depositati i grassi e gli umori del pesce) il concassè (abbondante). Riportare tutto sul fuoco, dolce, e far insaporire il composto.
• Aggiungere l’acqua di pomodoro e l’acqua di vongole.
• Realizzare le fettuccine fresche con metà farina 00, metà semola rimacinata e un uovo fresco ogni 100 gr. di farina. Aggiungere il nero di seppia nell’impasto della farina per dare il classico colore nero.
• Mettere le fettuccine ad asciugare su un vassoio coperto da farina e da un panno da cucina. Spolverare di semola anche la base della pasta.
• Cuocere per 2/3 del tempo le fettuccine.
• Poi tirarle a risotto nel fondo di pesce lasciato abbastanza liquido, risottare con un pò di acqua di cottura e ancora con acqua di vongole e brodo di pesce.
• (Da notare bene che in questo piatto non abbiamo usato un solo mg di sale, vista la presenza del nero, del brodo di pesce e dell’acqua di vongole).
• Aggiungere i calamari al condimento e mantecare le fettuccine.
• Servire la pasta con altri calamari a decorazione e con i ciuffetti.
• Decorare con un giro d’olio evo e prezzemolo fresco.
• Aggiungere pepe bianco a piacere.

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