3 segreti per cuocere la selvaggina

[merlino]

Bellissimo e interessante, alcune cose le conoscevo ma sulla frollatura non c'ho mai capito niente.
Domanda da 100 milioni, ma se uno non frolla la selvaggina a temperature normali e la ripone subito nel congelatore il gusto è compromesso oppure ci sono tempi e accorgimenti diversi.
Grazie in anticipo a tutti

 

[Alberto 69]

Chi si reca a fare battute di caccia per procurarsi selvaggina, si troverà poi a dover cucinare le prede con fatica conquistate, pratica che si rivela un po' diversa dalla cucina comune, soprattutto a riguardo della cottura, ma anche in base all'esemplare cacciato. Il coniglio, la lepre, il capriolo, il cinghiale, il daino e il cervo, oppure fagiani, pernici, anatre, quaglie, tordi o altri volatili vari, necessitano di trattamenti diversi. Scopriamo insieme 3 provvidenziali segreti per cuocere nella maniera più impeccabile e senza errori ogni tipo di selvaggina.


Il primo segreto per effettuare una cottura ottimale della selvaggina, è quello della frollatura, un trattamento atto a rendere la carne maggiormente tenera e a infonderle un particolare e gustoso aroma. Con la frollatura il sapore diverrà molto marcato. Per frollare si dovrà iniziare togliendo le viscere all'animale quindi appenderlo in un luogo fresco, avvolto in un telo sottile per una tempistica compresa tra due e quattro giorni variabili in base alla specie cacciata.

Il secondo segreto consiste nella marinatura, operazione particolarmente fondamentale per la selvaggina da penna. Un'ottima marinatura permetterà alla carne di acquisire perfettamente molte sfumature aromatiche speziate oltre a renderla davvero tenera. La cottura ideale si compone di un trito composto da una carota, uno scalogno, una cipolla, qualche foglia di alloro, uno spicchio di aglio, un gambo di sedano, alcune bacche di ginepro, del timo, un pizzico di pepe, un rametto di rosmarino, 20 grammi di olio extravergine di oliva, 100 grammi di aceto e mezzo bicchiere di vino, che può essere a piacere rosso, se si vuole ottenere una salsa densa, o bianco, se non la si desidera. Il sale invece, deve essere assolutamente evitato. Per le cotolette, le carni dovranno essere ben rigirate per un paio d'ore, per i pezzi grossi ci vorranno invece cinque giorni.

Il terzo dei segreti è la tenuta in considerazione dei tagli: per cosce e selle saranno prettamente indicate cotture in forno, sullo spiedo o in arrosto. Per petto e addome sarà meglio avvalersi di preparazioni in umido e salmì, mentre per cotolette e costine saranno ottimali griglie e padelle. Infine, per l'esaltazione perfetta del gusto delle carni scure, queste si potranno accompagnare con salse prevalentemente dolci e fatte con frutti di stagione come uva, prugne, mirtilli, castagne o mele.


fonte:guidecucina.pianetadonna.it

 

[merlino]

ma a me sta frollatura mi sa tanto di un retaggio....prefrigorifero.io congelo subito ,fra l'altro il tempo di arrivare a casa con le temperature siciliane..d'estate se non ti organizzi con il frigo portatile rischi di buttare tutto...altro che frollatura
pap

Esatto è il dubbio che ho io quindi li pulisco subito e li metto nel congelatore. Per fagiani e anatre uso la marinatura per uno o due giorni prima di cucinarli e devo di che vengono bene, ma il risultato non è costante, a volte eccezionali a volte mediocri e non so spiegarmi il motivo preciso.
Ciao
Marco

 

[suzigargano]

io generalmente li faccio frollare x 24 ore prima di congelarli...h.d.t...suzi....

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Vedi l'allegato 60483

Chi si reca a fare battute di caccia per procurarsi selvaggina, si troverà poi a dover cucinare le prede con fatica conquistate, pratica che si rivela un po' diversa dalla cucina comune, soprattutto a riguardo della cottura, ma anche in base all'esemplare cacciato. Il coniglio, la lepre, il capriolo, il cinghiale, il daino e il cervo, oppure fagiani, pernici, anatre, quaglie, tordi o altri volatili vari, necessitano di trattamenti diversi. Scopriamo insieme 3 provvidenziali segreti per cuocere nella maniera più impeccabile e senza errori ogni tipo di selvaggina.


Il primo segreto per effettuare una cottura ottimale della selvaggina, è quello della frollatura, un trattamento atto a rendere la carne maggiormente tenera e a infonderle un particolare e gustoso aroma. Con la frollatura il sapore diverrà molto marcato. Per frollare si dovrà iniziare togliendo le viscere all'animale quindi appenderlo in un luogo fresco, avvolto in un telo sottile per una tempistica compresa tra due e quattro giorni variabili in base alla specie cacciata.

Il secondo segreto consiste nella marinatura, operazione particolarmente fondamentale per la selvaggina da penna. Un'ottima marinatura permetterà alla carne di acquisire perfettamente molte sfumature aromatiche speziate oltre a renderla davvero tenera. La cottura ideale si compone di un trito composto da una carota, uno scalogno, una cipolla, qualche foglia di alloro, uno spicchio di aglio, un gambo di sedano, alcune bacche di ginepro, del timo, un pizzico di pepe, un rametto di rosmarino, 20 grammi di olio extravergine di oliva, 100 grammi di aceto e mezzo bicchiere di vino, che può essere a piacere rosso, se si vuole ottenere una salsa densa, o bianco, se non la si desidera. Il sale invece, deve essere assolutamente evitato. Per le cotolette, le carni dovranno essere ben rigirate per un paio d'ore, per i pezzi grossi ci vorranno invece cinque giorni.

Il terzo dei segreti è la tenuta in considerazione dei tagli: per cosce e selle saranno prettamente indicate cotture in forno, sullo spiedo o in arrosto. Per petto e addome sarà meglio avvalersi di preparazioni in umido e salmì, mentre per cotolette e costine saranno ottimali griglie e padelle. Infine, per l'esaltazione perfetta del gusto delle carni scure, queste si potranno accompagnare con salse prevalentemente dolci e fatte con frutti di stagione come uva, prugne, mirtilli, castagne o mele.


fonte:guidecucina.pianetadonna.it

Alberto ho terminato tt i mi piace e grazie...scusami....................H.D.T............SUZI......

 

[papararo]

ma a me sta frollatura mi sa tanto di un retaggio....prefrigorifero.io congelo subito ,fra l'altro il tempo di arrivare a casa con le temperature siciliane..d'estate se non ti organizzi con il frigo portatile rischi di buttare tutto...altro che frollatura
pap

 

[suzigargano]

Esatto è il dubbio che ho io quindi li pulisco subito e li metto nel congelatore. Per fagiani e anatre uso la marinatura per uno o due giorni prima di cucinarli e devo di che vengono bene, ma il risultato non è costante, a volte eccezionali a volte mediocri e non so spiegarmi il motivo preciso.
Ciao
Marco

SECONDO ME SBAGLI........allora prova a metterli in frigo x 24 ore la carne deve rilassarsi poi la congeli...vedrai la differenza...h.d.t.suzi............