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I carciofi alla romana sono un contorno tipico laziale, preparato con le mammole, una varietà di carciofi non spinosi, dalla forma tonda, piuttosto compatta, che possono raggiungere notevole peso e dimensione. Hanno foglie (brattee) di forma molto ampia, particolarmente carnose e molto gustose.
Per la preparazione dei cariofi alla romana si possono pulire i carciofi in due modi. Lasciando solo le foglie più chiare e tenere, per poterli gustare interamente, oppure eliminando solo le foglie più esterne e tagliando le punte. In questo caso si possono mangiare staccando le foglie e gustandone la parte terminale con i denti, fino ad arrivare al cuore, che si mangia per intero.
Preparare l'acqua acidulata per tenere a bagno i carciofi in attesa di averli puliti tutti. Solitamente occorre un limone ogni 2 litri di acqua.
Pulire ogni carciofo tagliando il gambo, da tenere da parte, rimuovendo le foglie esterne più rovinate e tagliandone le punte con una forbice. Se volete una pulizia completa del carciofo per poterlo mangiare interamente a coltello, è necessario eliminare invece più foglie, fino a mantenere solo quelle chiare e tenere e tagliare le punte.
Sciacquare il carciofo sotto acqua corrente, quindi metterlo nell'acqua acidulata sfregandolo con un pezzetto di limone. Divaricare le foglie per far penetrare l'acqua anche all'interno. Lasciarlo quindi a bagno.
Prendere il gambo, tagliarne i primi 10 centimetri circa, spellarlo con un pelapatate per rimuovere lo strato esterno più coriaceo. Affettarlo nello spessore di un centimetro abbondante e mettere le fette anch'esse nell'acqua acidulata.
Lavare i rametti di prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente su un tagliere assieme alla menta e all'aglio spellato.
Scolare i carciofi dall'acqua acidulata e farcirli con un cucchiaino di trito, un pizzico di sale ed un filo d'olio.
Mettere i carciofi a testa in giù in un pentolino dai bordi alti, largo appena da ospitarli tutti. Unire i gambi affettati negli spazi, condire con 1 cucchiaino d'olio, cospargere con il trito rimasto, un pizzico di sale ed un'abbondante macinata di pepe.
Unire abbastanza brodo vegetale da coprire i carciofi per un terzo della loro altezza.
Cuocere a fiamma media, con coperchio, per 30 minuti circa, controllando di tanto in tanto che il fondo di cottura non si asciughi eccessivamente, nel qual caso aggiungere altro brodo.
Trascorsi i 30 minuti togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
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