Spaghettoni con pesto di acciughe, burrata e basilico viola

[axel69]

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:
250 gr. di spaghetti di semola grano duro trafilata al bronzo biologica Senatore Cappelli
1 litro di acqua
fiocchi di sale bianco di Cipro
Per il pesto di acciughe e burrata al basilico viola:
4 acciughe sotto sale 200 gr. di stracciatella di burrata
20 foglie di basilico viola
3 cucchiai di olio extravergine Ravece delle colline irpine
30 gr. di pecorino bagnolese
1 limone bio
pinoli
pepe nero biologico
Per l'acqua di pomodoro:
2 pomodori cuore di Bue di Sorrento da circa 200 gr. ciascuno
200 ml di acqua
1 cucchiaino di di sciroppo d'acero
Per la decorazione:
basilico viola
basilico greco

• Tenere le foglie di basilico per qualche minuto in acqua e ghiaccio. Scolarle.
• Passarle in un mixer con il recipiente freddissimo con l’olio e formare un intingolo.
• Unire, con la velocità al massimo del cutter, le acciughe dissalate e sfilettate, tagliate a pezzetti, la stracciatella della burrata e il pecorino.
• Unire infine gocce di limone e pinoli tostati per sprigionare i loro olii essenziali.
• Tenere da parte la nostra crema.
• Scottare il cuore di bue in acqua bollente per 60 secondi. Poggiarlo su un tagliere, cominciarlo delicatamente a pelare. Poi riporlo su un colino a maglie fitte, iniziare a fare pressione per recuperare tutta l’acqua. Filtrarla due volte.
• Riporre l’acqua in un pentolino e lasciarla ridurre almeno della metà con l’aggiunta dellos sciroppo d’acero.
• Scolare gli spaghetti al dente e saltarli a fiamma spenta con il pesto di burrata e basilico viola.
• In un piatto bowl creare un fondo con una cucchiaiata di acqua di cuore di bue “addolcita”. Poggiarci sopra un nido di spaghetti con la crema di burrata e basilico.
• Decorare con foglie di basilico viola e di basilico greco sui bordi del piatto.

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