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Ingredienti per 4 persone:
Per la bisque:
sedano
carote
scalogno
uno spicchio d'aglio
peperoncino
prezzemolo fresco
acqua (per la bisque e il brodo)
300 gr. di teste e lische di triglie
500 gr. di carapace e teste di gamberi rossi
vino bianco secco
sale
pepe nero
ghiaccio
Per i risotti:
nero di seppia fresco
300 gr. di Carnaroli
olio extravergine
uno spicchio d'aglio
1 limone
peperoncino
5 scalogni
3 pomodori ramati
rametti di salicornia
prezzemolo fresco
- Preparare una bisque tostando in forno prima le lische e le teste delle triglie rosse (teniamo i filetti ben puliti da parte per un buonissimo crudo di pesce dopo averli abbattuti) e il carapace e le teste dei gamberi rossi private degli occhi.
- Lasciarli in forno a vapore a 180 gradi per 15 minuti.
- Preparare un mirepoix di sedano, carota, scalogno, gambi di prezzemolo e uno spicchio d’aglio.
- Aggiungere del peperoncino fresco.
- Preparare da parte un brodo vegetale con le medesime verdure che avremo tagliato in buona quantità.
- Lasciar andare il brodo per almeno 2 ore. Filtrarlo e continuare a farlo ritirare a fiamma più bassa.
- Far dorare il pesce e i crostacei in un fondo di olio con le medesime verdure.
- Sfumare con vino bianco secco, aggiungere poco alla volta prima ghiaccio in abbondanza poi il brodo vegetale.
- Aggiungere pomodorini freschi e acqua di pomodoro.
- Lasciar cuocere per almeno 1 ora, filtrare schiacciando bene il pesce nella chinoise in modo che rilasci tutti i suoi succhi.
- Continuare a far ridurre la bisque, aggiustare di sale e aggiungere pepe bianco.
- Utilizzare del brodo per aprire la sacca della seppia.
- Ricavare il nero, lasciarlo sobbollire con un goccio di brodo vegetale e di bisque.
- Tostare il riso nell’olio ad alta temperatura.
- Aggiungere un fondente allo scalogno realizzato passando al mixer con un goccio di brodo vegetale.
- Portare a 2/3 di cottura il risotto.
- Dividerlo in due pentole.
- Cominciare a sfumare entrambi con la bisque, colorare il secondo con il nero.
- Preparare un trito finissimo di prezzemolo fresco e pomodoro secco passato in forno a vapore.
- Sul piatto di portata strofinare dell’aglio fresco, del peperoncino e lasciare delle zeste di limone profumatissimo.
- Impiattare il primo risotto bianco battendo con la mano sotto in modo che aderisca alla circonferenza del piatto.
- Decorare lateralmente con il prezzemolo e la polvere di pomodoro.
- Unire una cucchiaiata al centro di risotto al nero.
- Aggiungere infine un rametto di salicornia.
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