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Per la ricciola in “panure” di grissini Torino:
un filetto di ricciola freschissimo da 1 kg circa
300 gr. di Grissini Torino
1 cucchiaio di foglie tè nero al fiordaliso
sale Maldon in granelli
pepe verde aromatico alla vaniglia del Borneo
erba aglina freschissima
3 uova extra fresche medie allevate a terra
olio di riso biologico
Per la vellutata di cavolo nero e patata Ricciona campana:
300 gr. di foglie di cavolo nero fresco
300 gr. di patate Ricciona campana
1 gambo di sedano
2 carote
1 cipolla Ramata di Montoro Azienda
1 litro di acqua
pepe nero aromatico Tellicherry in grani
sale Maldon in granelli
Per la decorazione:
petali di fiordaliso
germogli di finocchietto selvatico
- Preparare un brodo con la Ramata di Montoro, il sedano fresco e la cipolla. Grigliare la cipolla pelata e divisa in quattro parti. Tuffarla nell’acqua fredda, unire il sedano e la carota tagliati a brunoise. Portare a ebollizione, aggiungere i grani di pepe nero, il sale Maldon, lasciar cuocere almeno 30 minuti a fiamma viva.
- Pelare le patate Ricciona, lavarle, immergerle nell’acqua bollente, lasciarle cuocere 25 minuti, daranno ulteriore aroma al brodo. Filtrare il brodo, conservare un pò delle verdure.
- Scottare in altra acqua bollente per 10 minuti le foglie di cavolo nero, che torneranno di un verde vivo. Immergerle subito in acqua ghiacciata all’interno di una boule di inox, strizzarle. Schiacciare le patate.
- Porre il cavolo, le patate e il resto delle verdure in un thermomix, emulsionare con 4 mestoli di brodo a 37 gradi. Ottenere una vellutata calda e leggermente liquida. Tenerla da parte.
- Passare le foglie di tè nero nero fiordaliso al mortaio. Unirle ai grissini Torino ridotti in polvere al cutter. Amalgamare. Separare gli albumi dai tuorli. Emulsionare entrambi con un filo di sale. Passare prima il filetto di ricciola nell’albume, poi nella panure. Poi nel tuorlo, infine di nuovo nella panure, versandola sul pesce con le mani sia nella prima che nella seconda fase.
- Scaldare l’olio di riso a 80 gradi, tuffarvi il filetto di ricciola panato, farlo cuocere lentamente all’esterno, il calore dovrà penetrare nelle fibre del pesce in modo che sia caldo anche all’interno ma rosa e croccante ma non bruciato, tenendo presente che i grissini Torino hanno un punto di fumo molto basso.
- Composizione del piatto: disporre una cucchiaiata di vellutata di cavolo nero e patata Ricciona sul fondo del piatto. Poggiarci sopra la ricciola calda alla “milanese” affettata delicatamente a tocchetti. Decorare con petali di fiordaliso e germogli di finocchietto selvatico.
