Zuppa di cipolle, con pane alle acciughe

[barone rosso]

Da provare!

 

[giambi]

Un gran bel piatto...nulla da dire! Complimenti Axel!!

 

[axel69]

Ingredienti per 4 persone:

5 acciughe di Cetara
5 Cipolle Ramate di Montoro
2 cucchiai di olio extravergine della Riviera Ligure
pepe bianco
sale
300 gr. di Blue Stilton
300 ml di brodo di pollo fresco
500 gr. di baguette di lievito madre "home made"
500 gr. di baguette di lievito madre "home made"
100 gr. di burro
50 gr. di farina
timo
rosmarino
1 bicchiere di grappa Barricata o brandy
ribes fresco
2 spicchi di aglio rosso
1 cucchiaio di zucchero Muscovado

• Pulire e lavare le acciughe in un filo d’acqua.
• Irrorarle con olio evo, aglio tagliato a spicchi, prezzemolo, peperoncino. Lasciarle in marinatura per almeno 2 ore, a strati.
• Tagliare le cipolle molto finemente.
• Far sciogliere gradualmente il burro con un filo d’olio in modo che non si bruci.
• Cominciare a far caramellare le cipolle nel burro, sfumare con metà della grappa, e stufare poco alla volta con il brodo di pollo fresco.
• Le cipolle devono come risottare, tirare fuori ciòè con l’acqua i loro zuccheri, e man mano che la parte liquida si asciuga occorre aggiungere altro brodo bollente, il tutto poco per volta, e per almeno 30 minuti finchè la cipolla non si sarà decomposta al punto che non occorrerà passarla al mixer.
• L’obiettivo è ottenere un composto cremoso, non liquido ma nemmeno troppo denso, con una cipolla sbianchita e morbida ma con un minimo di consistenza visiva e al palato.
• Aggiungere a metà percorso prima lo zucchero e farlo sciogliere con il brodo, poi la farina creando una sorta di roux, con gli amidi che creeranno alla fine sul fondo un gioco visivo e cremoso simile alla besciamella.
• Unire solo all’ultimo le erbe aromatiche fresche in modo che conservino la loro integrità estetica e aggiungere il resto della grappa facendo sfumare.
• Aggiustare di sale e di pepe.
• Tagliare il Blue Stilton freddissimo a cubetti piccoli e tenerlo in frigo.
• Tostare la baguette in padella con l’olio all’aglio che sarà possibile ottenere in netto anticipo lasciando in infusione gli spicchi nell’extravergine in un barattolo di vetro, in forno, a 35 gradi, per almeno 4 ore. In alternativa è possibile far saltare al momento l’aglio fresco nell’olio per conferirgli aroma.
• Disporre la composta di cipolle nei piatti da portata, aggiungere il pane, sui cui disporre le acciughe e metà del formaggio grattugiato al momento a scagliette, e lasciare in forno a 200 gradi per tre minuti.
• Servire con il resto del Blue Stilton a cubetti, le erbe aromatiche (ad esempio la lippia con le note limoncine è adattissima) e infine il ribes fresco per donare quella nota acidula che manca al composto di Ramata.

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